Servais Tielman, kort na de uitreiking van de Michelinsterren op maandag 13 januari: ‘Dit geeft een goed gevoel. We zijn met koken bezig. Met gastvrijheid. Dit is goed voor ons en voor het team. De rechtszaak rond Beluga heb ik een plek kunnen geven, zodat ik me wel kan focussen op de keuken. Ik heb mijn volmacht afgegeven wat betreft het juridische. Deze Michelinster geeft dan weer positieve energie en dat is fijn.’

Tielman laat weten dat hij zonder verwachtingen naar Amsterdam ging voor de gidspresentatie van Michelin. ‘We zijn pas sinds 3 september bezig. Het team is net compleet, 34 mensen werken er bij ons. Eigenlijk begint de verandering die we in september hebben ingezet nu pas goed. Onze smaken, de filosofie, de gedachten die we hebben met de zaak…. Dat komt nu pas. We staan echt nog aan het begin.'

 Het had ook gekund dat Michelin ons nog niet zou bekronen met een ster. Die optie heb ik wel besproken met het team. Als hij dan volgend jaar uitblijft is dat een teleurstelling, maar nu hebben we hem gewoon al! Dat is super. Zeker ook voor onze mensen die zo hard voor ons werken.’

Hans van Wolde had met Beluga in Maastricht twee sterren in de Michelingids. Hij opent een nieuwe zaak, Brut 172.

v>