Groente en fruit moeten hun smaak terugkrijgen. Dat is een van de principes die volgens Peter Klosse verankerd moeten worden in het wereldvoedselsysteem. Peter Klosse is niet alleen lector, hij is smaakprofessor, heeft zijn eigen Academie voor Gastronomie en zijn roots liggen bij hotel-restaurant De Echoput in Laag Soeren. Vorig jaar nog kreeg hij veel bijval toen hij zijn medewerkers een digitale knuffel gaf na een vervelende recensie in de Volkskrant over De Echoput.
Van toestand naar doe-stand
Klosse in zijn afscheidsrede: ‘Als groente en fruit hun smaak terugkrijgen, gaan we er ook meer van eten. Smaak verdient meer serieuze aandacht. Er wordt veel geschreven over de toestand, maar hoe komen we in de doe-stand? Daar hoor je veel te weinig over.’
‘Iets lekkers eten’
‘Smaak wordt bijna nooit genoemd als een oplossing, maar zeg nu zelf: ‘Wie heeft er een probleem mee om iets lekkers te eten?’ vraagt Klosse in zijn rede. ‘Het betere eten voor mens en planeet moet even betaalbaar, gemakkelijk en lekker zijn als het eten dat we aan mensen vragen om niet meer te eten.’
Dit was voor Klosse afgelopen zomer aanleiding om een position paper ‘Food system transformation: focus on taste, remove obstacles and empower breeding places’ naar de Food and Agriculture Organization (FAO) van de Verenigde Naties te sturen, waarin hij drie oplossingen aandraagt:
De smaak moet terug in de landbouw zodat minder additieven nodig zijn om voedsel smaakvoller te maken. Om bijvoorbeeld de smaak in de aardbeien van de supermarkt terug te krijgen, zal de aardbeienboer zich meer op de kwaliteit moeten focussen. Dat betekent dat hij meer geld moet krijgen voor een bakje aardbeien. Dan hoeft de consument ook geen suiker meer over de aardbeien te strooien, want dan zijn ze al zoet genoeg van zichzelf. Additieven als suiker, zout en vetten kunnen immers diabetes, hart- en vaatziekten, obesitas, cholesterol en andere ernstige aandoeningen veroorzaken.'
De belemmeringen die de noodzakelijke veranderingen tegenhouden, moeten weggenomen worden. Klosse: ‘Er is een grote kennislacune op het gebied van biologisch eten, biodiversiteit en kleinschalige landbouw. Gevoelsmatig weten we wel dat kleinschalige landbouw bijvoorbeeld beter is. Maar als je bij de minister komt, moet er een onderzoek liggen. Dat helpt boeren verder.’
Overheden, beginnend bij de kleinere, moeten gemotiveerd worden om de verandering mogelijk te maken. ‘De provincie Limburg is zo’n overheid. Zij verdienen echt een compliment omdat ze vorig jaar hebben geïnvesteerd in het project Vitale (Lim)burgers van het lectoraat Voeding, Leefstijl en Bewegen en mijn lectoraat bij Zuyd. Dat heeft geleid tot een vruchtbare samenwerking met mooie toepasbare resultaten waar de burger wat aan heeft. Uit een publicatie van de stichting Voeding Leeft waar Klosse ook aan verbonden is, blijkt bovendien dat patiënten bij bepaalde ziektes of aandoeningen minder medicijnen nodig hebben als ze anders eten.'
Leefstijl
Veel hedendaagse maatschappelijke uitdagingen komen voort uit onze leefstijl. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) overlijdt inmiddels 70 procent van de mensen aan de gevolgen van een ongezonde leefstijl. En twaalf van de zeventien Sustainable Development Goals (SDGs) die door de Verenigde Naties zijn opgesteld, hebben ook direct te maken met voedselkeuze en hoe we omgaan met de natuur.
Veranderingen die mensen fijn vinden
De oplossing ligt volgens Klosse voor de hand: 'We moeten andere keuzes maken.' Maar het veranderen van gedrag is gemakkelijker gezegd dan gedaan. De gevolgen van de problemen die we veroorzaken, sluimeren lang en worden pas laat zichtbaar. Volgens Klosse moeten we daarom zoeken naar veranderingen die mensen fijn vinden en gemakkelijk kunnen toepassen. Hij noemt het de 'lekkere leefstijl'. De leefstijl die je bevalt, of het nu om eten, bewegen of mentale veerkracht gaat.
‘Lekker’ beter begrijpen
Zijn vak ‘gastronomie’ heeft daarmee een heel nieuwe dimensie gekregen. Gastronomie beperkt zich niet tot de restauranttafel. Het is de wetenschap van smaak en proeven en heeft als missie is om ‘lekker’ beter te begrijpen. En vitaliteit beperkt zich niet tot gezondheid. Vitaliteit gaat over betekenisvol meedoen in de maatschappij, zin hebben in het leven, ook als er hobbels op de weg zijn.
Bij zijn afscheid benadrukte Klosse het belang om vooral systemisch te denken. ‘Wij denken nog te zeer in hokjes. Maar zo zit de natuur niet in elkaar. In de natuur vindt alles in een cyclus plaats, er is grote diversiteit en daarbinnen hangt alles met elkaar samen, het is allemaal onderdeel van één geheel’, zegt Klosse.
Over Peter Klosse
Peter Klosse is eigenaar van de Academie voor Gastronomie en Hotel De Echoput in Apeldoorn, lector aan de Hotel Management School Maastricht, veelgevraagd spreker en auteur.
Dr. Peter Klosse (Apeldoorn, 1956) komt uit een gezin met veel belangstelling voor gastronomie. Zijn ouders waren de grondleggers van restaurant De Echoput.
In 1967 had het restaurant al één Michelinster en in totaal heeft het restaurant 36 jaar lang een Michelinster gehad. In 1985 heeft Peter het bedrijf overgenomen en uitgebouwd tot een vijfsterrenhotel. De derde generatie heeft nu de organisatorische touwtjes in handen.
Peter Klosse is in zijn carrière vooral op zoek naar de wortels van de gastronomie. Er zijn meer dan vijftien boeken gepubliceerd, voornamelijk over gastronomie en wild en paddenstoelen. Klosse schreef ook een culi-thriller, Een Uitgekookte Zaak, om zijn kritische kijk op en zorg over het hedendaagse voedselsysteem te delen.
In 2004 promoveerde Klosse aan de Universiteit van Maastricht aan de faculteit Gezondheidswetenschappen. Sindsdien staat hij bekend als ‘smaakprofessor’. Sinds 2011 is hij lector, eerst in Leeuwarden en van 2012 tot 2020 bij de Hotel Management School Maastricht.
Peter Klosse gaat door met het onderzoeken van smaak in de Stichting T.A.S.T.E (The Academy for Scientific Taste Evaluation)
