De chef van vandaag wordt geconfronteerd met vragen die hij niet of nauwelijks in zijn reguliere opleiding heeft gehad. Denk aan de maatschappelijke vraagstukken op het gebied van gezondheid en voedsel productie. Denk daarbij aan culinaire compositieleer, creativiteit, culinaire succesfactoren en culinair denken, leiderschap en mindfullness, het ontwikkelen van een eigen identiteit als chef.
Verder ontwikkelen
De initiatiefnemers willen koks verder helpen zich te ontwikkelen. 'Na de reguliere opleiding op MBO-niveau, zijn er nauwelijks mogelijkheden voor koks om zich verder te ontwikkelen. Vanwege de schaarste stromen koks vaak veel te snel door naar functies als souschef en chef-kok, met alle problemen van dien. Bovendien zijn de traditionele culinaire opleidingen gebaseerd op het aanleren van recepten en technieken. Er is veelal te weinig aandacht voor basiskennis en vaardigheden en de oude garde chef-koks die ze nog wel beheerst, heeft inmiddels de pensioenleeftijd bereikt. Het ambacht mag niet verloren gaan.'
De nieuwe opleiding wil voorkomen dat chef-koks vastlopen in hun carrière of gedesillusioneerd het vak verlaten om zich vervolgens als zzp-er te verhuren. Hierdoor wordt het tekort aan chefs binnen horecabedrijven nog groter en ontstaat een vicieuze cirkel. Klosse wil die ontwikkeling een halt toe roepen met de nieuwe chef-koksopleiding waarin juist veel aandacht wordt besteed aan de knelpunten waar koks tegen aan lopen.
Start in september
Op basis van ervaring met de bestaande opleidingen van de Academie voor Gastronomie en de inspiratie die Peter Klosse heeft opgedaan bij buitenlandse culinaire opleidingen, kan al in september 2019 gestart worden met een eerste lichting studenten voor de chef-koksopleiding. Gelouterde SVH Meesterkoks Theus de Kok, Angelique Schmeinck en Albert Kooy zullen een bijdrage gaan leveren. Locatie is de Kookschool bij de Echoput. Behalve Klosse en de genoemde chefs wordt er een keur aan specialisten ingezet voor de diverse vakken. De opleiding omvat 20 contactdagen en 20 zelfstudiedagen.
Vier aandachtsgebieden
De opleiding is gebaseerd op vier kennisgebieden die belangrijk zijn voor de chef van vandaag.
- Product
Behalve productkennis, herkomst, basis chemie en bereidingstechnieken is er aandacht voor smaak en compositie, wat past bij elkaar (en wat niet?), wat weten we van ‘lekker’ en de culinaire succesfactoren? Speciaal voor deze opleiding is een nieuw vak ontwikkeld: culinair denken. Koks leren om een verband te leggen tussen wat er op het bord ligt, de moeite die het kost en de waardering van de gast. - Management
Een chef-kok geeft leiding aan een belangrijke afdeling die grote invloed heeft op het rendement van de organisatie. Het is belangrijk dat om inzicht te hebben in de inkoop, prijscalculatie, interne organisatie, het voorkomen van afval/waste, basisarbeidsrecht,
conceptontwikkeling en marktgericht denken etc. - Maatschappij
Wat is er aan de hand in voedselland? Is biologisch beter dan gangbaar? Zijn E-nummers nu wel of niet slecht? Waarom zeggen deskundigen dat we minder vlees moeten eten, klopt dat wel? Moeten we inderdaad minder zout gebruiken? Hoe zit het hele voedselsysteem eigenlijk in elkaar? En hoe zit het met al die voedselintoleranties van tegenwoordig? - Leiderschap en mindfullness
Chef-kok zijn is niet eenvoudig. Ze moeten een inspirerende leider zijn waar mensen graag voor werken. Maar er is ook stress en dat geeft spanning. Hoe ga je daarmee om? In de opleiding is aandacht voor technieken die daarbij helpen. Tevens is er aandacht voor persoonlijke ontwikkeling en identiteit.
Academie voor Gastronomie
Dit instituut is opgericht door Peter Klosse en verzorgt al sinds 1991 professionele opleidingen voor de Horeca. Smaak staat centraal. Klosse ontwikkelde de smaaktheoriedie internationaal steeds meer bijval krijgt en die ook voor koks bijzonder waardevol is. De missie is om de Nederlandse gastronomie, keuken en bediening, te verbeteren door opleidingen aan te bieden om een betere wereld te creëren en een betere toekomst voor de mensen die werken in bedrijven en instellingen die met smaak en proeven te maken hebben.
Stichting Ik Kook Bewust is in 2013 opgericht door Peter Klosse en HANOS. Het doel is om het gebruik van duurzame, seizoensgebonden producten in de horeca te bevorderen. Het beter opleiden van koks helpt direct aan het verwezenlijken van deze doelstelling.
Het initiatief wordt ook ondersteund door Dutch Cuisine, een beweging die het huidige imago van onze Nederlandse eetcultuur wil ombuigen.
