In een historisch pand aan de Thorbeckegracht willen Lars Aukema en Lisa Stam hun gasten verrassen met mooie, herkenbare gerechten, maar dan nét even anders. Ook de wijnliefhebber komt er aan zijn trekken door de uitgebreide wijnkaart met ruim 200 referenties. Dit alles in een relaxte, knusse setting met houten tafels in organische vormen, lekkere banken en neutrale, rustige kleuren. ‘Dit restaurant moet voor iedereen toegankelijk zijn’, zegt Aukema, ‘voor de échte liefhebbers van lekker eten en drinken’.
Brass Boer Thuis
Het jonge ondernemersduo heeft elkaar leren kennen bij de Librije*** in Zwolle, van Jonnie en Thérèse Boer. Daar hebben ze beiden jaren gewerkt en veel ervaring opgedaan. Aukema was ook nauw betrokken bij het opzetten van Brass Boer op Bonaire. Hierna werd hij senior souschef en kreeg hij grote verantwoordelijkheid over de keuken van De Librije. Daarna stoomden de twee door naar Brass Boer Thuis in Zwolle. Lisa als leidinggevende en Lars als chef van de keuken.
Samen hebben ze hier na de coronaperiode de zaak weer op de rit gekregen en een nieuw keukenteam samengesteld. Aukema heeft de menukaart vervolgens helemaal naar zijn hand kunnen zetten, ‘Wel volgens de stijl van Jonnie natuurlijk’, zegt hij, ‘maar toch ook echt van mezelf’.
Michelinster
Het goede eten in Brass Boer bleef niet onopgemerkt, want wat hij zelf nooit had verwacht, gebeurde begin dit jaar dan toch. Aukema werd bekroond met een Michelinster. ‘Ik was er echt totaal niet mee bezig’, zegt hij. ‘Ik ben hier echt gaan staan van: we hebben hier houtvuur, het moet een swingende hippe tent worden, wat gaan we doen.’ Stam vult aan: ‘Tot het moment dat zijn naam werd omgeroepen bij de bekendmaking van de sterren heeft hij eigenlijk nooit gedacht dat ‘ie een ster zou krijgen. Zelfs niet toen we in de zaal zaten.’ Toen ze zeiden: 'Zwolle, Brass Boer Thuis, zei ik tegen Lisa: dat kan niet’, lacht Aukema.
Een Michelinster koken was absoluut een droom voor hem. Dat dit is gelukt, dankt hij aan het feit dat hij veel vrijheid en vertrouwen heeft gekregen van de familie Boer. ‘Zonder hen was dit nooit gelukt’, benadrukt hij.
De lat ligt hoog
De naam Aukema is nu onlosmakelijk verbonden met de Michelinster en dat zorgt wel voor wat meer, gezonde, spanning bij de twee. ‘Er ligt meer druk op’, zegt Stam. ’Nu moet je echt jezelf gaan presenteren en is dat niet meer voor een werkgever. Voor nu zijn het nog wel lekkere zenuwen. Helemaal als straks alles uitpakt zoals we het voor ogen hebben. Ik heb er echt vertrouwen in dat het iets moois gaat worden.’
Affect
Het restaurant krijgt tien tafels, die ruim zijn opgezet, met in totaal zo’n 35 couverts. ‘We willen precies zo’n zaak neerzetten waar we zelf ook het liefst uit eten gaan’, zegt Aukema. ‘Fine dining, niet te stijf en een ongedwongen sfeer.’ Dat laatste is ook wat ze met de naam Affect willen uitdragen. ‘Het warmtegevoel, de affectie, dat is waar het om gaat’, zegt Stam. ‘Dat willen we overbrengen naar gasten.’
Keuze uit menu en à la carte
In Affect is er de keuze uit een klein menu, een groot menu en een mooie selectie à la carte. Voor als je lang wilt tafelen of gewoon een hoofdgerecht wilt eten met een lekkere fles wijn. ‘Echt een zaak waar je, als je zou willen, elke dag langs kunt gaan’, zegt Aukema.
‘Op de kaart staan gerechten als langoustine met kaviaar, een steak tartaar, bekende én klassieke smaken. Met het menu gaan we wat meer spannende dingen doen.’
Over Lisa en Lars
Lisa startte ooit haar horeca carrière als barvrouw in een lokale kroeg in Zwolle. Na verschillende stages voor haar studie Hotel- en Eventmanagement in Utrecht, werd ze aangenomen bij De Librije. Ze begon er met het schenken van water, maar groeide snel door en werd uiteindelijk leidinggevende bij Brass Boer Thuis in Zwolle.
Lars begon als stagiair in zijn geboorteplaats Joure. Aardappelen schillen, groenten opwarmen en tosti’s maken waren ooit zijn dagelijkse bezigheid. Via Lauswolt, De Heeren van Harinxma*, kwam hij terecht bij De Librije. Als leidinggevende keuken moest hij onderaan beginnen, maar zijn potentie werd opgemerkt en zo werkte hij zich op tot senior souschef. In de keuken van Brass Boer Thuis zorgde hij voor een herinrichting. Dat legde hem geen windeieren. Begin dit jaar werd hij hiervoor onderscheiden met een Michelinster.
