Nog wat schor van het feestje maandagavond 30 mei, staat Hans Kinkartz (53) Misset Horeca dinsdagochtend telefonisch te woord. We hebben elkaar gemist in het volle DeLaMar Theater in Amsterdam.
‘Het besef dat we een Michelinster hebben, begint al een klein beetje in te dalen,’ lacht Kinkartz. Maar wat een publiciteit en aandacht! Niet normaal.’ Omdat het restaurant al jaren getipt wordt als kanshebber maar de ster nooit kreeg, had Kinkartz geen serieuze hoop.
Drie inspecteurs over de vloer
‘Wel hebben we drie inspecteurs op bezoek gehad na de laatste lockdown. Ze hebben zich niet bekend gemaakt maar wij zien dat toch. Hoe ze eten, hoe ze praten, wat ze vragen aan de bediening. Zeker mijn vrouw heeft er een neusje voor! En de recensie op de website bevat precies de gerechten die een van hen gegeten heeft.’
Reserveringen stromen binnen
Over drukte had Atelier (lid van de JRE) al niet te klagen, maar nu gaan de reserveringen heel hard. Via Resengo krijgen we altijd een kopie in de mailbox… Dat waren er maandagavond al 260! We zien dat mensen heel lang van te voren reserveren, en omdat de zaterdagen snel vol zitten, kiezen ze ook andere dagen.’
‘We blijven 30 couvert draaien’
De chef en ondernemer is niet van plan meer couverts dan de huidige 30 te gaan draaien. Ook gaat hij niet anders koken. ‘Dat lijkt me niet zo slim. We hebben tegen elkaar gezegd dat we niet achterover gaan leunen, maar juist gaan streven naar twee sterren. Dat is geen daadwerkelijk doel, maar het dwingt ons om te blijven innoveren.’
'Kijken naar de lange termijn'
Atelier heeft in de basis ruimte voor 40 couverts, maar omdat er personeel ontbreekt aan de voorkant, stopt Kinkartz de reservering af op 30. ‘Ik kan er twee tafels meer bij in duwen, maar dat doe ik niet. Omzet is leuk, maar niet heilig. Op de lange termijn denk ik dat we meer baat hebben bij minder en beter,dan bij meer maar net niet goed genoeg.’
‘In de keuken zijn alle parties goed bezet, maar ook daar kan nog iemand bij. Zodat ik zelf een stapje terug kan doen of meer naar tafel kan. Misschien krijgen we door de Michelinster wel open sollicitaties binnen! Welkom: ook in de afwas…’ grinnikt de chef.
'Duurzaam niet boven kwaliteit'
Dat Michelin duurzame, groene chefs extra heeft beloond in de selectie van 2022 vindt Kinkartz een goede ontwikkeling. ‘Maar ik blijf wel vis en vlees serveren. Als de kwaliteit van dichtbij goed is, haal ik het dichtbij. Is het van verder weg beter, dan komt dat toch op het bord. Ik probeer duurzame keuzes te maken, maar kwaliteit staat voorop.’
