‘Eten moet emotie oproepen. Of er nu wel of geen vlees/vis op je bord ligt. Dat maakt ons niet uit. Ik moet het vaak uitleggen; we gaan om lekker te eten. We zien wat de chef ons brengt. Het moet lekker zijn en nadien moeten we niet het idee hebben dat we wat gemist hebben,’ zegt Werner Loens over de opvallende beloningen voor groene en duurzame chefs in de Michelingids 2022.

Luister: Werner Loens over Michelingids 2022

'Met trends kan het ook mis gaan'

‘We hebben altijd een open vizier en houden nieuwe trends in de gaten. Maar het moet wel goed zijn natuurlijk, want met trends kan het ook mis gaan…’

Flore, De Kas, Nieuwe Winkel

Flore (Bas van Kranen) in Amsterdam krijgt twee sterren en een Groene Michelinster, net als De Nieuwe Winkel van Emile van der Staak in Nijmegen. Restaurant De Kas in Amsterdam krijgt zowel een Rode als een Groene Ster. En ook Triptyque krijgt een Groene Ster.

Botanische gastronomie

‘De chefs die we dit jaar voor hun duurzaamheid beloond hebben, roepen die gewenste emotie op met hun gerechten. Ook met hun botanische gastronomie. Dat ze minder of geen vlees of vis gebruiken is niet van belang. Hetzelfde geldt voor de keuze tussen louter menu (De Kas) en a la carte. ‘Ook dat is niet van belang voor ons. Maar als chefs werken met een menu, moeten alle gerechten in dat menu die ster waard zijn!’

Sterverlies

De chefs die een ster verloren hebben zijn afgelopen weekend gebeld. ‘Dat doen we uit respect voor de chefs. Veel van hen zouden aanwezig zijn bij de presentatie in Amsterdam en dan vinden wij het netjes om ze vooraf te verwittigen. Om hun communicatie voor te bereiden.’

Valuas in Venlo maakte het sterverlies zondagavond al wereldkundig via social media. Loens zegt dat daarover ook geen speciale afspraken zijn gemaakt.

Hij noemt het sterverlies voor alle restaurants zoals Oonivo, Posthoorn, Vermeer en Valuas moeilijke beslissingen. ‘Maar wij werken voor de consument, niet voor chefs. Een consument die naar een sterrestaurant gaat, betaalt daar een prijs voor. En wat hij daar krijgt, moet die ster ook echt waard zijn. Is dat niet het geval, dan moeten gaan afnemen. Het draait om de constantheid van de gerechten, van de kwaliteit. Als wij meerdere malen constateren dat dit afneemt, dan is het onze job om een ster weg te nemen. Ook uit respect naar de consument. Maar makkelijk is dat nooit.’

Bij Basiliek gaat de ster er af vanwege een wisseling van eigenaar.

Als we Loens vragen naar De Treeswijkhoeve en 212, twee toprestaurants die beide door brand zijn getroffen, stipt hij het voordeel aan van alleen een online gids. ‘We kunnen heel snel een melding plaatsen dat een restaurant tijdelijk gesloten is. Als ze dan weer open kunnen, dan gaan we er eten.' Reden om een of meerdere sterren af te nemen is het dus niet.

Personeelstekort

De inspecteurs van Michelin zien door het personeelstekort dat per bord minder handelingen worden gedaan. ‘Ze werken weer met een product, garnituur en saus. Dat nemen we duidelijk waar. Ik moet het diplomatiek aanpakken maar we zagen voorheen wel dat chefs indruk wilden maken met een overdaad op het bord. Dat hoeft helemaal niet. Dus dat het iets minder wordt, is niet erg.’