Als het aan melkveehouder Frans Smink ligt, eet hij liever een broodje shoarma dan dat hij bij zijn broer Jan gaat eten. ‘Een Michelinster? Ik heb daar echt helemaal niks mee. Ik vind het hartstikke lekker hoor, wat hij kookt. Maar het is gewoon niets voor mij.’ Zijn broer Jan Smink, sinds september 2018 eigenaar van restaurant en cateringbedrijf Smink in Wolvega, moet daar smakelijk om lachen. ‘Ieder z’n ding, hè? Sommige mensen krijgen het liefst een groot stuk vlees op hun bord en een bak aardappels ernaast. Dat kan toch? En iedereen is welkom hier. Je mag op klompen binnen komen, in je korte broek of in een pak. Iedereen kan zich hier thuis voelen. Per slot van rekening ben en blijf ik zelf ook gewoon Jan van de boerderij.’
Boerenbedrijf
De opa van Frans en Jan was ooit melkveehouder in Amsterdam maar trok in de jaren zeventig van de vorige eeuw naar Friesland om daar een boerenbedrijf te starten. De boerderij werd overgenomen door zijn zoon en later ook door zijn kleinzoon Frans. Frans: ‘Ik kon het goed met mijn ouders vinden en vanaf mijn veertiende heb ik hier volop meegewerkt. Voor mij was de keuze voor de boerderij snel gemaakt; het voelde volstrekt logisch dat ik hier zou blijven.’
Voor Jan Smink lag dat anders. ‘Ik vond de boerderij wel leuk en hielp weleens met melken, maar ik had er minder belangstelling voor. Het meest interessant vond ik het eigenlijk om op de tractor te rijden. Toen ik vijftien was werd ik afwashulp in een restaurant in de buurt. Eenmaal daar stond ik tot mijn eigen verbazing al snel in de keuken te helpen om voorgerechtjes te maken. Toen ik eenmaal een richting moest kiezen, was het duidelijk dat ik naar de koksschool wilde.’
Koken met biest
Jan Smink won in de afgelopen jaren diverse nationale en internationale prijzen, zoals de Bocuse d’Or Nederland en Le Taittinger Prix Culinaire International. Hij werkte onder meer bij Bilderberg Landgoed in Lauswolt en bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. In 2023 werd zijn eigen werk bekroond met een Michelinster. ‘Wat de Smink-manier van koken is? Ik kies voor lokale, eerlijke en veelal biologische producten. We hebben een eigen pluktuin en een voedselbos en ik gebruik veel producten van de boerderij van mijn broer. Maar kwaliteit staat altijd op de eerste plaats. We hebben bijvoorbeeld duif op de kaart staan die ik hier zo uit de omgeving kan halen. Maar de mooiste duif komt nog altijd uit Frankrijk. Dat gaat voor: kwaliteit wint áltijd. En dat is de Smink-manier van koken.’
Een opvallend product dat Jan graag bij zijn broer op de boerderij haalt, is biest van koeien die net een kalfje hebben gekregen. ‘Biest is de eerste melk van een koe nadat die heeft gekalfd.’ Bij toeval ontdekt Jan dat hij hier wel iets mee kan in zijn eigen keuken. ‘Ik heb het eens meegenomen van de boerderij en ben er thuis mee gaan experimenteren. Overigens gebruik ik alleen biest die het kalf kan missen, wanneer de moeder meer dan voldoende heeft. Daarmee ben ik duurzaam bezig. Want de biest wordt anders weggegooid: het mag beslist niet in de melktank terecht komen.’
Jan maakt er allerlei bereidingen van voor een dessert. ‘Crème, ijs, gebakken melkvel, een schuimpje, een flensje en noem maar op. Tegenwoordig krijgt iedereen die hier eet tussen het hoofdgerecht en het dessert een hoorntje van koek, dat ik bak volgens een recept van mijn moeder. Dat hoorntje wordt in de echte hoorn van een koe geserveerd en is gevuld met een crème van biest, die ik opdraai met vanille en een klein beetje honing. Ik combineer het met bijvoorbeeld yuzu, popcorn, een specerij of mascarpone, afhankelijk van het seizoen.’
Eigen windmolen
Na het vertrek van hun vader heeft Frans diverse zaken gemoderniseerd op de boerderij. ‘Mijn vader deed alles nog met een schep en een kruiwagen. Ik heb binnen een maand een minishovel aangeschaft. Ook heb ik de kalverhuishouding aangepast en een EAZ windmolen geplaatst. Het moet toch een keer gebeuren, wil je een toekomstbestendige boerderij hebben.’ Met de EAZ windmolen wekt Frans dag en nacht energie op. ‘Een EAZ windmolen draait hier op het Friese platteland altijd. Overdag, als de koeien buiten lopen, heb ik nauwelijks stroom nodig. De mestschuiver staat stil en het bronwater hoeft niet te draaien. Maar als de koeien op stal staan, is dat een ander verhaal. Dat is met een windmolen geen probleem.’
Jan vindt het geweldig dat de melk van de circa 120 koeien van zijn broer door FrieslandCampina wordt opgehaald en zodoende ook terecht komt in de boter en room van Debic die hij in zijn keuken gebruikt. ‘Het liefst zou ik ook mijn vlees via Frans krijgen, omdat ik dan zou weten waar de koeien hebben gelopen. En ik verwerk een rund helemaal: van kop tot staart. Hoe duurzaam wil je het hebben? Iedereen is tegenwoordig druk met minder vlees en minder zuivel. Maar ondertussen willen ze alleen nog de biefstuk en de ossenhaas van een rund uit Argentinië eten. Of tonijn en avocado’s. Het is goed dat we duurzamer willen leven en eten. Maar we moeten goed nadenken over de manier waarop we dat kunnen en willen bereiken. Als boerenzoon zal ik altijd een ambassadeur van vlees en zuivel blijven.’
Dit artikel is gesponsord door FrieslandCampina.
