Onder de eerste tien bedrijven die deze erkenning inmiddels hebben gekregen zijn onder andere Wadapartja, Toet, Dennis Cooking Place, het Feithhuis, Mr. Mofongo en Graansilo. Heel uiteenlopende bedrijven met elk een ander pand en andere uitdagingen.
De gemeente Groningen weet: verduurzamen doe je niet alleen. Daarom wordt de hulp ingeroepen van de horecaondernemers. En ze zullen ook wel moeten, want bedrijven die grootverbruiker zijn van gas en/of elektriciteit, zijn verplicht om alle energiebesparende maatregelen met een terugverdientijd van vijf jaar of minder uit te voeren.
Voor de ondernemers die hier onder zitten, geldt deze verplichting nog niet, maar ze kunnen hier wel vast op voorsorteren door nu al energiebesparende maatregelen te treffen. En als dat lukt, worden ze daarvoor beloond met het Groen Genieten-label.
Nieuwe standaard voor horecabedrijven
Dit keurmerk - in het leven geroepen door duurzaamheidsplatform Groningen Werkt Slim - is bedoeld om de groeiende ambitie van de stad om klimaatneutraal te worden, en het streven naar een duurzame, circulaire economie, te ondersteunen. Met het Groen Genieten- label kunnen bedrijven laten zien dat ze actief bezig zijn met verduurzaming. Een nieuwe standaard voor horecabedrijven die willen bijdragen aan de duurzaamheidsdoelstellingen van Groningen.
De gemeente werkt een beetje volgens het principe ‘goed gedrag wordt goed beloond’. Dus niet straffen, maar juist stimuleren en belonen. En hulp bieden en adviseren waar mogelijk, zodat op die manier de doelstellingen worden gehaald, en de ondernemer niet het gevoel heeft dat hij het doet omdat het moet, maar er zelf ook iets aan overhoudt. En dat is dat Groen Genieten-label.
Bovendien biedt het label een platform voor samenwerking en kennisdeling tussen horecabedrijven, waardoor ze kunnen leren van elkaars successen en uitdagingen. Door hierin gezamenlijk op te trekken kunnen ze als voorbeeld dienen voor de rest van de (horeca)- ondernemers in Groningen. Ook is het een mooie manier om aan gasten te laten zien dat ze bezig zijn met verduurzaming, zodat zij ook ‘groenere’ keuzes kunnen maken.
Gebouwgebonden maatregelen
Anders dan de naam misschien doet vermoeden, kan je het label in eerste instantie verdienen door het verduurzamen van je pand. Dus niet vanwege de mooie hoeveelheid vegan gerechten die je op je
menukaart hebt staan. Dat komt later aan bod.
‘Het zijn om te beginnen gebouwgebonden maatregelen die je moet toepassen’, zegt Floris van Dijk van het duurzaamheidsplatform Groningen Werkt Slim. Dit platform, opgericht door de vijf Groninger bedrijvenverenigingen, gemeente Groningen en provincie Groningen, wil onder andere de verduurzaming in de horecasector stimuleren. Horecaondernemers die voldoen aan specifieke duurzaamheidscriteria rondom onder andere verwarmen, ventilatie en isolatie, komen in aanmerking voor het label.
‘Er zijn heel simpele en relatief goedkope aanpassingen die ondernemers kunnen doen’, zegt Van Dijk. ‘Zo kun je beginnen met het vervangen van je lampen door led-verlichting of het installeren van een slimme meter. Het afsluiten van een groen energiecontract is trouwens een must. Daarnaast zijn er ook veel ondernemers die hun pand willen laten isoleren. We hebben een flink aantal historische panden in de binnenstad, en die kunnen wel wat isolatie gebruiken. Dat zijn soms niet de meest makkelijke klussen, dus daar adviseren we ook bij.’
Bemiddelen bij verhuurders
Niet alle ondernemers zijn eigenaar van het pand waar ze in zitten. Er wordt ook veel gehuurd en dan is er vaak sprake van split incentive, het verschil van mening dat huurder en verhuurder hebben over
investeringen in energiebesparende maatregelen in het pand. ‘Daar hebben we met het Groen Genieten-label ook mee te maken’, bevestigt Van Dijk.
‘Het is niet altijd duidelijk wie verantwoordelijk is, en dan weten toezichthouders niet goed wie ze moeten aanspreken als bepaalde zaken niet goed geregeld zijn. Maar ondertussen hebben we hier wel wat ervaring in en bemiddelen wij hier ook bij. Ook geven we de verhuurder handvatten voor het oplossen van problemen, en proberen we goed duidelijk te maken dat door het doorvoeren van verschillende duurzaamheidsaanpassingen de verhuurbaarheid van het pand ook beter wordt. We moeten het samen doen.’
Ieder horecabedrijf kan meedoen
De eerste tien bedrijven in Groningen hebben inmiddels het label in ontvangst mogen nemen. Op de ‘wachtlijst’ staan nog ruim 80 bedrijven die staan te popelen om ook een verduurzamingsslag te maken. ‘Die willen maar wat graag de duurzaamheidsdoelstellingen halen’, vertelt Van Dijk. ‘De een installeert bewegingsdetectoren bij de toiletten, de ander vervangt het enkele glas door dubbelglas. Waar de
bedrijven eerst nog door Groningen Werkt Slim werden benaderd, weten ze ons nu ook steeds beter te vinden. Het maakt niet uit wat voor een horecabedrijf je hebt, iedereen kan meedoen. Van cafés, lunchrooms en restaurants tot bijvoorbeeld conferentiezalen.’
Mr. Mofongo
Rasondernemer Patrick Beijk, eigenaar van restaurant Mr. Mofongo in de Groninger binnenstad, is een van de kersverse label-eigenaren. Voor horecaondernemers die nog worstelen met verduurzaming is hij een schoolvoorbeeld. Bij hem in de zaak is bijna alles duurzaam of verduurzaamd.
Hij startte zijn bedrijf in 2013. ‘Ik was al bezig met duurzaamheid toen niemand er nog van had gehoord’, vertelt hij. ‘Ik heb er ook nooit ruchtbaarheid aan gegeven, het is iets wat je als ondernemer gewoon moet doen.’ Zijn broer, Maurice Beijk, is duurzaamheidsspecialist. Beijk vervolgt: ‘Zijn motto is Groen is Doen. Het moet echt vanuit jezelf komen, vanuit je intrinsieke motivatie. Vaak wordt duurzaamheid gekoppeld aan kostbaar, maar dat vind ik onzin. Als je een visie hebt en het op een slimme manier toepast, dan verdient het zich altijd wel terug. Dat geloof ik echt. Je moet gewoon de moeite nemen om je huiswerk te doen.’
Bij Mr. Mofongo zijn ze al een stapje verder met de verduurzaming. ‘Er wordt in eerste instantie vaak gekeken naar isolatie, verlichting en luchtbehandeling. Maar dat vind ik, met alle respect, gewoon zaken die je als ondernemer op orde moet hebben’, zegt Beijk. ‘Vanaf het eerste moment zijn wij bij ons in de zaak al bezig met het neerzetten van een bepaalde structuur. Zo hebben we een app ontwikkeld waarin alles is geregeld op het gebied van verlichting, luchtbehandeling en bewatering van planten. We hebben een speciale Beech oven uit Australië, die veel minder energie verbruikt dan normale ovens, waar we een warmteterugwinsysteem omheen hebben bedacht. We verspillen amper energie en bedenken overal iets nieuws voor.’
Circulaire inrichting
Ook op tafel zien de gasten dit terug. De sauzen worden geserveerd in lege sinaasappelschillen die dienst doen als bakjes. Scheelt ook weer in de afwas. Daarnaast is alles bij Mr. Mofongo circulair. Bijna de hele inrichting is gemaakt van tweedehands spullen. Er is veel gebruikgemaakt van oud ijzer en oud hout. In de wijnbar doen timmerwerkbanken dienst als tafels. De vloer bestaat uit delen van een 300 jaar oude schuur uit Oostenrijk en de wand is behangen met kranten uit de Eerste en Tweede Wereldoorlog. ‘Alles is hergebruikt en heeft een eigen verhaal. Dat maakt het juist zo uniek’, vult Beijk aan.
In Mofongo’s Greenhouse, inclusief roterende en automatisch irrigerende kruidenwand, staan tientallen kruiden te groeien waar twee keukens gebruik van kunnen maken.
Restaurant Nok
Een andere zaak die het Groen Genieten-label heeft gekregen is restaurant Nok, in de nok van het populaire gebouw Forum Groningen. Een heel ander soort zaak dan Mr. Mofongo. Omdat het pand relatief nieuw is, bijna vijf jaar geleden werd het geopend, hebben ze nog niet veel hoeven aanpassen, vertelt Hans Koetsier. Hij is general manager bij de Vermaat Groep, die de horeca in het pand exploiteert.
‘We hebben wel gekeken naar apparatuur.
Een vriescel die niet naar behoren functioneerde hebben we vervangen. Daarnaast kijken we goed naar nieuwe apparatuur die we kopen. Die moet multi-inzetbaar zijn en natuurlijk ook energiezuinig. En hoe gaan we om met ruimtes als deze niet worden gebruikt. Zorg er met zijn allen voor dat alles daar niet aan blijft staan. Wat ook prettig werkt, is dat we hier binnen het Forum een duurzaamheidscommissie hebben, die kijkt hoe het binnen dit pand nóg duurzamer kan en hoe we hier met zijn allen in kunnen samenwerken.
Ook Koetsier kijkt met zijn bedrijf verder en focust steeds meer op bewustwording. ‘Stichting het Forum is erg bezig met verduurzaming en verwacht dat ook van ons als cateraar. Wat dat betreft, loopt de Vermaat Groep wel voor op andere cateraars’, zegt hij. ‘Begin vorig jaar hebben we onze nieuwe ‘food vision’ opgesteld, waarin staat dat we in 2027 50 procent minder verspilling willen hebben.'
'Omdat we op dit moment nog een fine dining-menu serveren, hebben we nog redelijk wat verspilling. Daar valt echt winst te behalen. We willen er naar toe dat we alles opgebruiken. Er komt een grotere rol voor groenten, met minder vlees en met de nadruk op vega en vegan.’
De Groen Genieten Ster
Het Groen Genieten-label is de eerste grote stap in de richting van het behalen van de duurzaamheidsdoelen. Maar daarmee is het nog lang niet klaar. De volgende waardering die kan worden verkregen is de Groen Genieten Ster. Deze wordt toegekend aan horecaondernemers die een flinke stap verdergaan met verduurzamen en waarbij rekening wordt gehouden met de Sustainable Development Goals (SDG’s) van de Verenigde Naties. Dat houdt in dat er nog scherper wordt gekeken naar duurzaamheidsuitdagingen op verschillende gebieden. Het bedrijf wordt compleet toekomstbestendig en nestelt zich in de top van duurzame bedrijven.
Om in aanmerking te komen voor de Groen Genieten Ster moet de verduurzamingsslag onder andere worden gemaakt op het gebied van communicatie en organisatie, personeelsbeleid, leveranciers en gebouw. Omdat dit traject veel uitdagender is dan het voorgaande traject, kunnen de bedrijven hier begeleiding bij krijgen.
