Wie Arsenaal zegt, zegt Paul Fagel. De chef-kok, dit jaar door Gault&Millau bekroond met de Lifetime Achievement Award, gaat er in 1991 aan de slag op verzoek van Jan des Bouvrie, die de voormalige kazerne heeft gekocht en iemand zoekt voor de exploitatie van een restaurant en brasserie.
Paul Fagel
In 2011 verkoopt Fagel de zaak aan Jan Willem Schuld en blijft hij zelf nog anderhalf jaar aan Arsenaal verbonden. Vanaf 1 september staat het restaurant onder leiding van Gabriëlle en Dennis Koopmans.
Gabriëlle en Dennis Koopmans
‘De droom om samen iets te beginnen, hadden we al heel lang’, vertelt Koopmans aan Misset Horeca. ‘De afgelopen vijf jaar heb ik gewerkt voor Vis aan de Schelde en de beide zaken van de Traveller. Ik startte er als chef van Vis aan de Schelde en vertrek als executive chef. Ook Gabriëlle werkte voor Michiel, zij was supervisor bij de Traveller.’
Grote namen op cv
Beiden hebben een cv met daarop grote namen. ‘We hebben elkaar leren kennen bij het Amstel-hotel, in de periode dat het twee Michelinsterren had. Ik werkte in de keuken met Edwin Kats en Dennis Kuipers. En ik heb tien jaar gewerkt voor Imko Binnerts, waarvan vijf jaar als chef van Vis & Ko in Haarlem.’
Ondernemerschap droom
Koopmans denkt in eerste instantie aan een baan als executive chef in een groot hotel, maar kan en wil het ondernemerschap niet loslaten. ‘Op een gegeven moment hebben we tegen elkaar gezegd dat we het gewoon gingen doen, het was niet voor niets onze droom, en zijn we op zoek gegaan naar locaties.’
Ze bekijken het een en ander, maar nergens voelen ze de klik. Koopmans daarover: ‘We wisten dat Arsenaal te koop stond, maar als volledig bedrijf vonden we het te groot. Totdat de exploitaties gescheiden te koop werden aangeboden.’
Plaatje klopt
En dat plaatje klopt wel, aldus Koopmans. ‘Naarden-Vesting in rijden, is al fantastisch. Vervolgens zie je het pand en is er het tweede wow-gevoel. Dit restaurant heeft zoveel historie en ook de klandizie en de grootte passen bij ons ambities. Maarten Bout, mijn rechterhand bij Vis aan de Schelde, gaat met ons mee en wordt straks mede-eigenaar.’
Toegankelijke fine dining
Hun ambities vat hij samen als ‘toegankelijke fine dining’. ‘We doen de dingen vanuit ons hart en willen toegankelijk zijn voor iedereen. Daarom plaatsen we bijvoorbeeld een bar, voor die gasten die zich daar prettig voelen. We starten met lunch van dinsdag tot en met vrijdag, en diner op zaterdag. De zondag willen we gebruiken voor speciale evenementen of activiteiten.’
Verbouwing
De komende weken worden gebruikt voor een verbouwing. ‘Ik heb er al spierpijn van’, grapt Koopmans. ‘Er komt een nieuwe, lichte vloer in en we willen gaan werken met ronde en vierkante tafels, deels gedekt met linnen. In het interieur komen de blauwe kleur van de zee en het zalmroze/koper terug.’
Hoofdrol voor vis
Met een absolute hoofdrol voor vis. ‘Die liefde zie je ook terug op mijn cv. De nieuwe naam wordt SEAson Arsenaal, een toevoeging die staat voor vis en de seizoenen. Als je de maatstaven van de natuur volgt, dan is het helemaal niet moeilijk. Ik zie het al voor me: kraakverse koude vis op een plaat in de vitrine om aan gasten te tonen.’
De naam Arsenaal handhaven de ondernemers, omdat dit hoort bij de historie. ‘Het was vroeger een wapenopslag en natuurlijk is er de link met Paul Fagel.’
