‘Ik vind het zo mooi om hier tussen al die jonge grote jongens te zitten', glundert Paul Fagel, die voor de gelegenheid trots zijn Koninklijke onderscheiding had opgespeld, na de awardceremonie. ‘Ik probeer nog vaak ergens te gaan eten, ik wil weten waar ze nu mee bezig zijn.’
Het tekent de eeuwige onstilbare honger naar gastronomische kennis bij de culinaire nestor, zoals Paul Fagel met zijn 80 jaar wel genoemd mag worden. Ondanks die leeftijd wil hij nog altijd bijblijven, weten wat er speelt in de branche. ‘Ik vind het ook zo mooi om jongens te zien die ooit bij mij in de keuken begonnen zijn en die het nu heel goed doen. Bijvoorbeeld Lars Scharp van restaurant Lars* in Amsterdam, Dick Middelweerd van Treeswijkhoeve** en Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel**. Die hebben allemaal bij me gewerkt.’
Lifetime Achievement Award voor Paul Fagel
In Tivoli Utrecht, waar 13 februari de awards van Gault&Millau 2023 werden uitgereikt en de nieuwe punten bekend werden gemaakt, was Paul Fagel verrast met de Lifetime Achievement Award. ‘Ik had geen idee dat ik dit zou krijgen. Maar ik zat naast Jannis Brevet in de zaal en die zei tegen me: je bent hier natuurlijk niet voor niets.’
Bij de bekendmaking van de winnaar kreeg Fagel een minutenlange staande ovatie en eenmaal op het podium om de award in ontvangst te nemen, was hij daar zichtbaar geëmotioneerd onder. ‘Dat komt door de leeftijd', knipoogt de chef, die al vier keer kanker overwon, na afloop van de awarduitreiking.
Maar Paul Fagel loopt vooral rond met een grote glimlach op zijn gezicht. ‘Ik ben enorm vereerd met deze prijs. Ik ben er zelfs een beetje verlegen van.’
Stimuleren om te leren
Zijn hele werkende leven én daarna heeft Fagel geprobeerd een brug te slaan tussen onderwijs en praktijkvloer. Hij was – en ís – altijd bezig met stimuleren van jonge jongens en meiden in de keuken om meer te leren, meer te proberen.
Ook zocht hij altijd de samenwerking op met collega's. Om samen op te trekken richting dat onderwijs, om van elkaar te leren en samen het vak nog mooier te maken. Zo stond hij in 1991 als een van de negen mede-oprichters aan de wieg van samenwerkingsverband van chefs-eigenaars Les Patrons Cuisiniers.
Beroemde horecanaam
Paul Fagel is gezegend met een in de Nederlandse horeca beroemde achternaam. Vader had drie zaken in Utrecht en negen kinderen: acht jongens en een meisje. Paul zou naar de hotelschool in Lausanne gaan, toen zijn vader plotseling overleed en de kinderen het restaurant, het hotel en de cafetaria draaiende moesten houden. Van een officiële koksopleiding is het voor Paul dan ook nooit gekomen. Terwijl hij wachtte op toelating tot de hotelschool – die er dus nooit is gekomen – liep hij stage bij driesterrenrestaurant L’Oustau de Baumanière in de Provence. Op dat moment telde Nederland tien restaurants met een ster en twee met twee sterren.
Na de dood van vader Fagel keerde Paul terug naar Nederland om samen met zijn broers en zus de horecazaken van hun vader voort te zetten. Alleen bleken de Fagels niet gemaakt voor een familiebedrijf en gingen ze uiteindelijk allemaal hun eigen weg. Succesvol, dat wel.
De oudste broer John met zijn Tout Court in Amsterdam, Gerard en Martin met De Hoefslag in Bosch en Duin (op het hoogtepunt twee Michelinsterren) en Le Bistroquet in Den Haag. Frans maakte in Utrecht het fenomeen bistro groot en Ton wist met Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel een hoog niveau te bereiken met één ster.
Paul Fagel: sterchef zonder opleiding
Paul begon bij zijn broer in Klein Paardenburg. Later opende hij zijn eigen restaurant Duurstede in Wijk bij Duurstede, waar hij een ster behaalde en later Het Arsenaal in Naarden. Dat het hem daar niet gelukt is een ster te koken, steekt hem nog altijd. ‘Ik wilde dat wel graag', herinnert hij zich na afloop van de Gault&Millau uitreiking. ‘Maar het lukt alleen als je hele team het ziet zitten. Arsenaal liep zó goed, dat we het te druk hadden met koken om ook met Michelin bezig te zijn.’
In 2000 behaalde Paul Fagel de titel SVH Meesterkok, hij werd benoemd tot ere-lid van EuroToques en werd in 2015 benoemd tot Ridder in de Orde van Oranje Nassau.
Precies tien jaar geleden verkocht Paul Fagel zijn Arsenaal, toen 70, en beëindigde daarmee zijn actieve en lange carrière als chefkok. Maar verdwenen uit de branche is hij nog lang niet. Voor zijn verdiensten als chef en voor de Nederlandse gastronomie, kreeg hij de Gault&Millau Lifetime Achievement Award 2023. Zoals de jury zegt: Deze award gaat naar een ware grootheid.
