Restaurant Gist in Tilburg

Anderhalve week is het jonge horecakoppel nu onderweg, in hun relatief kleine pand in het centrum van Tilburg. De zaak is licht, heeft een eetgedeelte met een beneden-en-boven en er is een miniterras voor zes personen. Op de 41 vierkante meter die ze binnen tot hun beschikking hebben, kunnen ze 28 couverts draaien. ‘We waren eigenlijk op zoek naar iets groters, maar toen we hier binnenkwamen, was het gevoel meteen goed. Het is ook niet erg om klein te beginnen’, zegt Niek Gaertner, die in restaurant Gist in Tilburg voor het eerst als eindverantwoordelijke in de keuken staat.

Gaertner en zijn vriendin zijn beiden 29, en beiden volgden ze geen klassieke horeca-opleiding. Na hun studies bedrijfskunde en communicatie merkten ze dat ze liever in de horeca werkten, dan achter een computer op een kantoor. ‘Vanaf 2017 zijn we actief in de branche. Ik heb in verschillende functies gewerkt, in de catering, in restaurants en ben bedrijfsleider in een stadsbrouwerij geweest’, vertelt Lenore Inkelaar. Gaertner was onder meer souschef bij De Wagon en RAK in Tilburg.

'Tijd kúnnen maken voor je gasten'

De twee namen zich voor om zich zoveel mogelijk te ontwikkelen, om zich zo het vak eigen te maken. Niet alleen door zichzelf uit te dagen op de werkvloer, maar ook door naar podcasts te luisteren en boeken te lezen. ‘En als we vrij waren, dan gingen we uit eten. Van kleine eetzaakjes tot het hoge segment.’ De naam op de gevel refereert dan ook aan hun eigen groei- en ontwikkelingsproces.

Alles wat de twee twintigers zelf van een restaurantervaring verwachten, proberen ze in hun eigen zaak te verwezenlijken. Restaurant Gist in Tilburg moet zich gaan kenmerken door een creatieve seizoenskeuken, waar wekelijks twee gerechten op de kaart plaats zullen maken voor weer een andere schotel. ‘We willen onze keuzes ook graag toelichten aan onze gasten, en daar de tijd voor kúnnen nemen’, zegt Inkelaar. ‘Daarom zijn we nu ook blij met het kleine aantal tafels. We zijn ook weleens in zaken geweest waar het eten top was, maar de bediening gewoon geen tijd voor je heeft. Dat is onbevredigend.’

Uiteindelijk voedselverspillingsvrij

Gaertner wil in de keuken voornamelijk met groentes werken. Enerzijds vanuit duurzaamheidsperspectief, anderzijds omdat hij gelooft dat gasten daarmee nog echt verrast kunnen worden. ‘We werken met zoveel mogelijk lokale en Nederlandse producenten. We zijn natuurlijk net gestart, maar uiteindelijk willen we voedselverspillingsvrij werken’, legt hij uit.

‘Van de reststromen die we nu hebben, ontwikkelen we lunchmenu’s voor in het weekend. Twee gangen €20, drie gangen €25. Van palingvellen maken we nu een beurre blanc, van overgebleven eiwitten een pavlova. Reststromen zorgen er ook voor dat je creatief wordt in de keuken. Het werkt twee kanten op. Als ik geen 3 kilo prei kan krijgen vanuit de stadstuin, dan moet ik het anders oplossen.’

'We willen blijven leren'

Inkelaar en Gaertner willen met restaurant Gist in Tilburg, waar een dergelijk ‘concept’ volgens de twee nog niet bestaat, vooral laagdrempelig zijn. Mensen kunnen ook gewoon binnenlopen voor een kop koffie of een glas wijn, zeggen de ondernemers. Ondertussen willen ze blíjven leren, in de breedste zin van het woord. ‘We geloven in een duurzame keuken, in een duurzaam bedrijf, maar we zijn ook niet onfeilbaar. Ook als onze gasten tips hebben of bijvoorbeeld kanttekeningen plaatsen bij keuzes op het bord, dan kan dat ons verder brengen.’