MissetHoreca op maat?

Koen van der Plas vertrekt bij Kasteel Heemstede

Koen van der Plas vertrekt per direct bij Kasteel Heemstede in Houten. Reden voor zijn vertrek is de coronacrisis. Aan Misset Horeca vertelt Van der Plas zijn verhaal.

De samenwerking tussen de eigenaren van Restaurant Kasteel Heemstede - Ollie Schuiling en Frans den Boer - en maître-sommelier Koen van der Plas is in goed overleg beëindigd. Liz BarendS (La Provence) is de sommelier, ze wordt aan de voorkant bijgestaan door MY Truong, de partner van Schuiling.

Van der Plas laat weten dat de coronacrisis er voor heeft gezorgd dat het jonge bedrijf de doelstellingen moet bijstellen. ‘Nu gaat het om overleven en moeten er kosten geschrapt worden. Voor het bedrijf is dit de beste oplossing. Ik ga mijn tijd aan mijn eigen wijnhandel besteden.’

‘Natuurlijk had ik ook een heel andere voorstelling van zaken, maar we konden door de coronacrisis niet vasthouden aan de plannen die we hebben gemaakt. Ollie komt maandag bij me eten, dus er is echt geen sprake van rancune. We hadden het allebei graag anders gezien. Met dit scenario hield toch niemand rekening? Dan moet je voor het behoud van het bedrijf stappen maken. En die zijn in dit geval voor mij persoonlijk misschien niet de beste... Jammer dat het zo moest lopen. Maar ik koester geen bittere gevoelens hoor.’

Koen van der Plas

Koen van der Plas treedt uit dienst bij Kasteel Heemstede, maar zal als adviseur wel betrokken blijven bij het restaurant in Houten.

Nadat Restaurant Kasteel Heemstede in 2019 van eigenaar veranderde, werden chef Ollie Schuiling en Koen van der Plas aangetrokken om het restaurant een stevige impuls te geven.

Na een ingrijpende verbouwing ging het restaurant begin februari weer open. Helaas moesten na een zeer succesvolle eerste maand de deuren tijdelijk weer gesloten worden in verband met de coronamaatregelen. ‘We gingen zo lekker van start', zegt Van der Plas over die eerste maand in de vernieuwde setting. 'Zo veelbelovend. Gasten waren zo enthousiast… Maar dan moet je noodgedwongen de deuren sluiten.’

Ollie Schuiling

Inmiddels is het team onder leiding van Schuiling druk bezig om zich voor te bereiden voor het moment dat het restaurant Kasteel Heemstede weer gasten mag ontvangen, waarschijnlijk kan dit vanaf 1 juni. Daarbij is duidelijk geworden dat met de verwachte richtlijnen voor de horeca de oorspronkelijke ambities van het restaurant vooralsnog bijgesteld moeten worden.

'We blijven de vlammen uit de pannen koken hoor,' stelt Ollie Schuiling gerust. 'We maken er geen brasserie van. Maar de bediening aan tafel zal veranderen met die 1,5 meter-maatregelen. We kunnen twee tafels minder kwijt en we nemen alleen nog tweetjes en viertjes aan. Corona is a bitch. Zo omschrijft Koen het in het is niet anders. Het is niet alleen jammer voor Koen, maar ook voor ons. Bij de start van het bedrijf had ik overal rekening mee gehouden, maar niet met corona. Onze samenwerking verliep heel goed. Dit is echt ingegeven door corona. De eerste twee weken na de verplichte sluiting heb ik echt heel slecht geslapen en dat overkomt me bijna nooit... Ik had geen vat op de situatie, je kunt er niets aan doen. Plat gezegd: gewoon kut. Nu ben ik blij dat we weer open mogen. Het menu is klaar, proefgedraaid en al. Ik ben nu heel blij dat we twee keukens hebben!

Corona-maatregelen Kasteel Heemstede

Iedere tafel krijgt eigen kapstok
Gasten handen desinfecteren
Gasten gaan zelf met de lift naar beneden (niet samen met gastheer/vrouw)
Lounge tijdelijk buiten gebruik
Gasten direct naar tafel
Krukje met een box met al het bestek naast tafel
Borden inzetten op klein klaptafeltje
Twee keukens in gebruik
Koks werken niet meer dicht bij elkaar aan hetzelfde bord
Eén chef maakt bord op

Van der Plas kreeg in januari 2020 van Michelin de Sommelier Award. Voor zijn komst naar Kasteel Heemstede werkte hij jarenlang bij Jannis en Claudia Brevet van het driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen.