Koen van der Plas (27) gaat naar Kasteel Heemstede in Houten met ingang van 1 juli 2019. Geert Rutten, de oud-sommelier van Thijs Meliefste, volgt hem op bij Inter Scaldes. ‘We werken al maanden samen, dus dat gaat helemaal goed komen,’ zegt Van der Plas tegen Misset Horeca.
Jannis en Claudia Brevet
‘Ik ga zeker niet weg uit onvrede bij Jannis en Claudia Brevet. We hebben elkaar zo veel gebracht in de zeven jaar dat ik er gewerkt heb. In alle openheid heb ik hen in september vorig jaar al laten weten dat ik op zoek zou gaan naar iets anders. Zelf woon ik samen in Amsterdam. Houten is dan een stukje dichterbij. De eerste tranen zijn echt al gevloeid. We gaan zo goed samen.. Zowel zakelijk als persoonlijk. Maar soms moet je beslissingen nemen die pijn doen, om verder te komen.’
Van der Plas gaat in Houten het team van chef-kok Ollie Schuiling (31) versterken, die samen met Frans den Boer de nieuwe eigenaar wordt van het bekende sterrenrestaurant in Houten en het stokje overneemt van André van Doorn.
‘Ik word verantwoordelijk voor de gehele zwarte brigade en de wijnen. Frans is gast van Inter Scaldes en we hebben best een klik samen. Hij belde me in eerste instantie om te polsen of ik iemand wist voor zijn project. Nog helemaal niet met het idee dat ik het zelf zou gaan doen, maar zo is het uiteindelijke wel gelopen.’
Ollie Schuiling
‘Het moet echt een toptent worden. Ollie heeft ook een prachtig staat van dienst. Zonder iets te willen zeggen over de ambities is het wel duidelijk dat je niet zo’n team binnenhaalt om alleen de tweede helft te spelen. Maar we moeten eerst keihard werken. Ik ben van het motto: eerst zien dan geloven.’ Ollie Schuiling is nu nog keukenchef bij Schloss Schauenstein (***) .
Na kerst 2019 wordt het hele restaurant gestript en vindt er een grote verbouwing plaats. Het aantal couverts gaat terug van 50 naar 36. Ook wordt de werkruimte groter en het restaurant ruimtelijker. En waar gasten nu onder de loopbrug het restaurant in gaan, mogen ze er vanaf februari 2020 helemaal overheen. ‘Ze komen straks binnen in een aperitief-ruimte. Het is zo gaaf om er vanaf scratch bij te zijn.’ Van der Plas gaat vanaf 1 juli geleidelijk aan de vloer op in Houten en gaat zich daarnaast bezig houden met deze vernieuwingen
De 27-jarige Van der Plas werkte 7 jaar als sommelier bij Inter Scaldes. Hij werd in 2014 door Gault Millau uitgeroepen tot Talentvol sommelier van Nederland en in 2019 tot Sommelier van het jaar.Hiermee is hij de enige sommelier in deze culinaire gids die beide predicaten ontving.
Prachtige tijd bij Inter Scaldes
‘Na mijn opleiding aan de hotelschool in Amsterdam heb ik een periode in Düsseldorf, Duitsland gewerkt. Vervolgens startte ik bij Inter Scaldes onder de vleugels van Claudia en Jannis Brevet. Ik heb daar een prachtige tijd gehad waarin ik me heb kunnen ontwikkelen tot de wijnfanaat en sommelier die ik nu ben. In een periode van 9 maanden hebben we samen ruim de tijd genomen om mijn opvolger klaar te stomen voor deze mooie baan.’
Van der Plas is ook ambassadeur voor de Nederlandse wijnbouw en schreef in 2018 het boek Wijn & Spijs uit NL, een boek over Nederlandse wijnen gecombineerd met topgastronomie.
Ondernemer Frans den Boer is zeer tevreden met de komst van Van der Plas: ‘De komst van een topsommelier hoort bij de plannen die Ollie Schuiling en ik hebben met Kasteel Heemstede. Met zijn energie en passie voor wijn is Koen een enorme aanwinst voor het team.’
Van der Plas start zijn werkzaamheden per 1 juli. Schuiling zal het team in eerste instantie op afstand begeleiden en zijn werkzaamheden bij Schloss Schauenstein geleidelijk afbouwen. Het restaurant zal na Kerst dichtgaan voor een grote restyling en per 1 februari 2020 weer openen.
Over Kasteel Heemstede
Restaurant Kasteel Heemstede is gevestigd op de onderste verdieping van het in 2002 geheel gerestaureerde Kasteel Heemstede in Houten bij Utrecht. De oude gewelven, intieme ruimten en de ontspannen sfeer van deze historische buitenplaats maken het tot een gewilde plek.
Het restaurant opende in maart 2002 en heeft sinds 2003 een Michelinster. Bekroond met 17 punten in de restaurantgids Gault & Millau en op plaats 35 in het blad Lekker. Kasteel Heemstede is aangesloten bij culinair samenwerkingsverband Les Patrons Cuisiniers.
