Zonder voldoende vakbekwame koks kan de sector niet aan de culinaire verwachtingen voldoen die gasten van de Aziatische horeca hebben.

Andere aanpak vereist

Aziatische restaurants in Nederland mogen maar een beperkt aantal koks uit Azië in hun keuken laten werken. Daarmee moet worden voorkomen dat zij Nederlandse koks van de arbeidsmarkt verdringen. Om het nijpende personeelstekort dat in de Aziatische horecasector bestaat tijdelijk te verzachten, is in 2014 het Convenant Aziatische Horeca afgesloten, beter bekend als het Wok-akkoord. Aziatische horecaondernemers in Nederland krijgen hiermee de mogelijkheid om werkvergunningen te aan te schaffen voor gespecialiseerde koks uit Azië. Hier wordt tegenover gesteld dat de sector zich tegelijkertijd inspant om niet-vergunningplichtige werknemers uit Nederland of de EU op te leiden en in dienst te nemen.

Sindsdien zijn er 6.480 gecombineerde vergunningen voor verblijf en arbeid (GVVA's) afgegeven. Het nijpende tekort aan specialiteitenkoks in de Aziatische keuken is hiermee verzacht. Het huidige Wokakkoord loopt af op 1 oktober 2019 en ook in de praktijk loopt de uitvoering niet altijd soepel. Het quotum is ook volstrekt onvoldoende om de vacatures op te vullen. VCHO pleit daarom voor een verhoging van het huidige quotum van 1.000 naar 3.000 koks en stelt een nieuwe regeling voor zonder quotum die moet ingaan op 1 oktober 2019. VCHO directeur Liping Lin: 'De koks kunnen dan 4 jaar hun specialistische kennis inbrengen en dan weer teruggaan naar het land van herkomst. Van arbeidsmigratie is dus geen sprake. Deze aanpak geeft de sector de nodige zekerheid en vermindert het de administratieve lasten.'

Aanleren specialistische kennis niet mogelijk

Opleiding van koks in Nederland tot Aziatische specialiteitenkok is in de praktijk onmogelijk gebleken. Dit wordt nog eens bevestigd door een onderzoek van CINOP dat in opdracht van het ministerie van SWZ in 2018 is uitgevoerd. CINOP concludeert dat de zeer specialistische kennis en kunde van keukenfuncties niveau 4-5-6 in de Aziatische keukens door de bestaande Nederlandse opleidingen niet kan worden aangeleerd. 'De sector investeert zelf veel tijd en geld in opleidingen on-the-job. Tussen 2014-2018 zijn 3.500 mensen opgeleid in de Aziatische keuken. Ook is er aan ruim 2.400 Nederlandse en EU-koks een dienstverband aangeboden. Ondanks al deze inspanningen levert dit geen specialiteitenkoks op van het niveau dat nodig is voor de Aziatische keuken', aldus Liping Lin.

Verhoging quotum en nieuwe regeling

VCHO wil op korte termijn verhoging van het huidige quotum naar 3.000 specialiteitenkoks. Het ministerie van SWZ heeft het huidige quotum echter op 1.000 gesteld. Er zijn nu 1.800 specialiteitenkoks in de Aziatische horeca aan het werk met een GVVA-vergunning. Voor 1 oktober 2019 zullen deze vrijwel allemaal verlenging aanvragen. Daarnaast zijn er direct 1.200 extra vakbekwame koks nodig voor vervanging en voor oprichting van nieuwe bedrijven. Volgens VCHO is er een aantoonbare vraag van 3.000 specialiteitenkoks.

Economische bijdrage aan Nederland

De Aziatische horeca is sinds jaar en dag onderdeel van het Nederlandse straatbeeld en de cultuur. In geen enkel ander Europees land zijn zoveel Chinese, Japanse, Thaise en Indonesische restaurants te vinden als in Nederland. Nederland telt zo’n 13.300 restaurants waarvan 2.780 met een Aziatische keuken (21%). De Aziatische horecasector is met een jaarlijkse omzet van 1,5 miljard euro en 41.000 werknemers belangrijk voor de werkgelegenheid, de lokale economie en de leefbaarheid in vele gemeenten en dorpen. Elke Aziatische kok die een werkvergunning (GVVA) krijgt, creëert tussen de 7 en 10 extra banen zoals bedienend- en keukenpersoneel (direct), maar ook bij de toeleveranciers (indirect).