‘In 2018 willen we een Michelinster voor restaurant Voltaire op Parc Broekhuizen,’ zegt general manager Justin Ultee. Boerma wil die uitspraak niet zo concreet doen. ‘We willen hier goed koken. Fris. Verrassend. En als dat beloond wordt, is dat mooi, maar ik wil niet op de zaken vooruitlopen.’
Wat Boerma wel wil zeggen is dat hij met Parc Broekhuizen een unieke locatie neer wil zetten. ‘Het is hier prachtig. De beleving van de locatie is top. Daar willen we aan tafel bij aansluiten.’
Vijf jaar geleden durfde Jacob Jan Boerma (41) het nog niet aan om te gaan koken op Parc Broekhuizen in Leersum. Dat was het moment dat de grootschalige renovatie begon. ‘Ik was er niet klaar voor en kon niet door de puinhopen heen kijken. Ik was met De Leest nog niet waar ik naar toe wilde. Het landgoed was vervallen en een en al beton. Sinds 1 september 2017 is de driesterrenchef van De Leest uit Vaassen toch verantwoordelijk voor de keuken van het landgoed en van Restaurant Voltaire. Zijn voorganger Marco Westmaas moest vertrekken vanwege mismanagement. ‘Hij is een culinair toptalent, maar zijn managementkwaliteiten schoten tekort.’ Westmaas verblijft nu weer in Azië.
‘Meer zeg ik daar niet over,’ aldus Jacob Jan Boerma tegen Misset Horeca. ‘Dit is een nieuwe start. ‘Ik ken de eigenaar van Parc Broekhuizen Wim Dieker goed en ben al vanaf het begin geïnteresseerd in het project. Zelfs verliefd op deze locatie. Als ik hier langsreed, dacht ik weleens: wie zou hier wonen? En nu mag iedereen hier even wonen en genieten. De locatie is zo bijzonder, in de natuur, op een openbaar landgoed waar iedereen mag komen.’
De dagelijkse leiding in de keuken ligt bij Robert Poel (28) en bij Thomas Diepersloot (29). Poel werkte eerder bijna 6 jaar in de keuken van De Leest. Yvo Kwak, voorheen maitre sommelier bij O Mundo in Wageningen, heeft de leiding voor de voorkant van Voltaire.
Remco van Antwerpen en Kasper Verlinden die in Leersum kookten onder Westmaas zijn niet meer werkzaam in Leersum. Volgens general manager van Parc Broekhuizen, Justin Ultee, zijn ze nu beide werkzaam in Den Haag. Ze openen daar binnenkort hun eigen zaak.
Kaart Voltaire
De kaart van Restaurant Voltaire is volgens Boerma geen kopie van De Leest of van The White Room in Amsterdam waar hij ook zijn naam aan verbonden heeft. ‘Voltaire heeft recht op eigen gerechten. Natuurlijk herken je mijn stijl erin. Fris, veel citrus, licht. Dat wel, maar we koken hier jonger. Bij De Leest zijn de smaken nog intenser. Een van de favorieten van Boerma op de kaart van Voltaire is de langoustine, met biet, wortel en waterkers.
Ook op het menu staat schol, 1000 jaren bouillon, bloemkool en paksoi. ‘Ik probeer gebruik te maken van lokale gerechten. Voltaire heeft haar eigen leveranciers. Sommige zuren haal ik wel uit Azië omdat ik ze hier niet kan krijgen. Het menu (74 euro voor zes gangen) bevat veel groente. Kruiden komen veelal uit de eigen tuin. En Boerma wil daar nog veel meer mee gaan doen. ‘Die kans hebben we op dit landgoed. Dit seizoen was het nog een beetje te hectisch, maar de groentetuin gaan we zeker uitbouwen en meer benutten.’ Hoewel Westmaas heel veel natuurwijnen gebruikte noemt Ultee de huidige wijnkaart van Voltaire’iets realistischer’
Jacob Jan Boerma en Justin Ultee
Het duo Boerma en Ultee zegt goed te kunnen samenwerken en aan een half woord genoeg te hebben. Ze kennen elkaar al heel lang, voornamelijk van buitenlandse culinaire events, zoals bij Vila Joya van Dieter Koschina** in Portugal. Samen organiseerden ze Dinner at the Parc op het landgoed in Leersum in maart 2017. Tijdens 
dat verblijf in Leersum zag Ultee de mogelijkheden van het landgoed en werd de bodem gelegd voor zijn terugkeer naar Nederland. Ultee woonde 21 jaar in Portugal.
Volgens Ultee staat het Parc nog maar aan het begin. ‘We zijn net begonnen. Er is nog zo veel te doen. Het biedt zo veel mogelijkheden.’ Ultee werkte in Portugal jaren voor Vila Joya, een resort met een tweesterrenrestaurant van chef Dieter Koschina. Toen hij voor Dinner at the Parc naar Leersum kwam, zag hij de mogelijkheden direct voor Parc Broekhuizen. ‘De locatie is top, maar er moet hard gewerkt worden. Onze marketing moet eigenlijk nog beginnen. We zijn zeer recent voor een jaar in zee gegaan met Booking.com. ‘Daar kun je niet omheen. Zij zijn zo bekend en zichtbaar. Ja, ook wij betalen 12 procent commissie.’ Volgens Ultee zitten de kamers op vrijdag en zaterdag bijna altijd vol. Donderdag en zondag is de bezetting ongeveer 80 procent.’ Ook via Expedia en het Duitse HRS is Parc Broekhuizen sinds kort te boeken. Het landgoed is (nog niet) aangesloten bij een vereniging. ‘We worden wel regelmatig benaderd door hotelorganisaties, maar we weten nog niet wat we doen.’
'Keuken is het hart'
Ultee: ‘Parc Broekhuizen heeft drie krachten. Het hotel, bruiloften en zakelijke events. Het hart van het landgoed is en blijft natuurlijk de keuken en die zal ook bij alle drie de takken een rol spelen. De locatie trekt bruidsparen als vanzelf aan. Maar voor de zakelijke markt zijn we nog druk bezig allerlei arrangementen samen te stellen. We kunnen boven walking dinner voor maximaal 120 gasten verzorgen. In het koetshuis kan het tot 300 personen.’
Voltaire telt 56 couverts, 26 en 30, gescheiden door grote deuren. Voltaire is op maandag gesloten. Het restaurant is tevens ontbijtruimte. Op het landgoed wordt gewerkt aan een tweede restaurant, laagdrempeliger met alleen gerechten van de bbq. Restaurant Yard zoals het gaat heten, zou afgelopen zomer openen, maar moet nu even wachten. ‘Het komt er zeker, maar we kunnen niet alles tegelijk,’ zegt Ultee. De bouw gaat gewoon door en Yard gaat open, maar niet zo snel als gedacht.
>> Dinner at the Parc, maart 2017, met Boerma, Brevet en Moshik Roth
