East57 in Hotel Casa is eigenlijk vier concepten in één, die nagenoeg naadloos in elkaar overlopen: restaurant met open keuken, wijnbar, deli shop en helemaal vooraan de specialty coffee, tea & cacao bar. ‘We willen voor iedereen koffie hebben: van toegankelijke voor de gemiddelde hotelgast tot koffies voor de echte koffie-nerds, zegt head barista Erhan Dizbay. ‘We zijn geen A-locatie, maar gasten weten ons te vinden. Ook die nerds.’
Dizbay gaat overal op zoek naar bijzondere koffies voor de specialty coffee bar van Hotel Casa. Hij en zijn barista’s leren die verschillende koffies goed kennen: de gegeven smaakomschrijvingen kloppen als een bus. Dizbay is een gedreven gastheer, die met zijn imposante verschijning en tomeloze drive om kennis te delen zijn gasten overrompelt. Om zijn Turkse roots eer aan te doen, heeft hij ook een cevze, een traditioneel Turks koffiekannetje. ‘Turkse gasten zijn vaak verrast, het wordt nog best vaak besteld.’ Achter de bar staat een syphon met elektrische verhitting – daar kan de cezve prima op.
Tomatenaroma
De hoofdjury krijgt filterkoffie uit een V60-filter, Kenia Nyeri Gatura washed van The Barn in Berlijn, bereid door Karine Veen. Door de ligging op de vulkanische flanken van Mount Kenya kan de koffie complexe smaken ontwikkelen. Dizbay belooft een juicy koffie met weinig bitters, maar wel veel umami, zelfs tomaat. Hij adviseert de koffie ver te laten afkoelen, tot zo’n 40 graden. Dan komen de aroma’s het best tot hun recht. We proeven rabarber, aalbes, fijn fris fruit. En ook de tomaat is heel duidelijk aanwezig.
Dan volgt een espresso van Gesha Village uit Ethiopië van Bocca. Panama Geisha is één van de bekendste en meest delicate koffievariëteiten ter wereld, en oorspronkelijk komt deze uit Gori Gesha in Ethiopië. In de jaren dertig werd de variëteit naar Panama gebracht om daar te ontwikkelen tot de beroemde koffie. ‘Het is een complexe en sprankelende koffie met smaken van marsepein en framboos, florale tonen van agave en aan het eind een kiwi-zuurtje dat lang aan je tanden blijft hangen’, omschrijft Dizbay. De kiwi en agave zijn onmiskenbaar, net als de framboos en marsepein. We proeven ook citrus, crispy popcorn en zoet fruit als papaya, ananas en perzik.
Voorzichtig
De jury wil ook niet onvermeld laten hoe kundig barista Karine Veen te werk gaat. Alle handelingen gebeuren zeer zorgvuldig, en ze zet de filterdragers heel voorzichtig in de machine om de puck niet te breken en zo channeling te voorkomen. We zien nog wel eens barista’s die zeer omslachtig levellen en tampen, om vervolgens met veel kracht de filterdrager in de zetgroep te rammen. Dit verhoogt het risico op scheuren in de puck.
In de cappuccino krijgen we Colombia Tolima Dolores van Spot On Coffee Roasters in Amsterdam. De Tolima-regio ligt diep in het Andes-gebergte en kent een gewelddadig verleden als toevluchtsoord voor guerrilla- groepen. Inmiddels is dit veranderd. De Asociacion Saint Peter, die deze koffie produceert, biedt werk aan vrouwen die door het guerrillageweld hun man verloren zijn. De koffie groeit tot wel 2300 meter hoogte, wat een clean en juicy smaakprofiel oplevert. In combinatie met melk moet het de vertrouwde zoetheid van melkchocolade bieden die een goede cappuccino kenmerkt. Inderdaad is hij notig, romig en toegankelijk. Veen legt er heel mooie latte art op.
De koffies kloppen, net als het team: ze stralen eenheid en veel plezier in hun werk uit. Met deze gedreven gastvrijheid en spannende koffies is East57 de reis naar Hotel Casa meer dan waard.
Bekijk hier de gehele Koffie Top 100 van 2018
