In een 18e-eeuwse stolpboerderij met wierschuur, in een klein Texels dorpje op steenworp van de Waddenzee, hebben Valerie Jongeneel en Joram Timmerman met boutique hotel Op Oost en restaurant Kook Atelier een plek gecreëerd, waar zowel in het interieur als op het bord invloeden uit Scandinavië en van Ibiza zijn terug te vinden. Maar dan ingevuld met bijna louter Texelse producten.
Timmerman kookt in Kook Atelier volgens het principe van nordic & botanical cuisine, waarbij zoveel mogelijk producten van maximaal zo’n 15 kilometer van het restaurant komen. Daarbij is een belangrijke rol weggelegd voor de eigen eetbare tuin en de Waddenzee, op 150 meter van het bedrijf.
Permanent restaurant
Kook Atelier en Op Oost openden op de huidige locatie eind 2019. Als eerste werden de 12 hotelkamers gerealiseerd, waardoor geen geld meer was om een permanent restaurant te bouwen. De afgelopen drie jaar zaten gasten in een – goed uitgeruste en verwarmde – kas te dineren, tot eind 2022 alles rondkwam voor de bouw van het permanente restaurant.
Dat is de afgelopen maanden neergezet, waarbij het ondernemersstel de nodige lessen leerde over het van de grond af opbouwen van een restaurant.
Dat nieuwe restaurant is aan de bestaande boerderij met de kamers vastgebouwd en grotendeels opgetrokken uit hout en glas.
Eigen boomgaard
Buiten dat Kook Atelier een hagelnieuw restaurant betrekt, sluit dit jaar ook een boomgaard en kruiden en groentetuin van 6 hectare aan bij het culinaire concept van Timmerman en Jongeneel. En maakt daarmee hun 'Inspired by Nature' filosofie compleet.
Hiervoor verwelkomt het ondernemersstel het levenswerk van Kees Keyser, Fruitbedrijf Molenbuurt, tot hun onderneming. Een boomgaard van 6 hectare, gelegen op slechts enkele kilometers van het restaurant. Die gaard biedt verschillende bijzondere fruitgewassen, van appels tot kersen, noten en pruimen. Valerie Jongeneel: ‘Er zijn verschillende velden nog niet in gebruik. Hier willen we graag een inheemse kruidenkwekerij en moestuin op basis van permacultuur opzetten. En kunnen we niet alleen onszelf, maar ook collega horecaondernemers voorzien van eten van eigen eiland.’
De bekende sappenlijn van Keyser Appelsap wordt ook voortgezet en er zullen verschillende nieuwe smaken aan worden toegevoegd. Denk aan een combinatie van appels met inheemse kruiden.
Het tuinteam is hierdoor inmiddels uitgegroeid tot drie tuinmannen en -vrouwen die Op Oost en Molenbuurt zullen onderhouden. Onderdeel van het tuinteam zijn ook de loopeenden, varkens, mini-ezeltjes, paarden, bijen, schapen en kippen. Die ieder zijn of haar eigen steentje bijdraagt in het onderhoud. Jongeneel: ‘We willen een zo natuurlijk mogelijke bedrijfsvoering en daar horen dieren bij. Neem de loopeenden als voorbeeld; zij voeden zich aan de slakken die de moestuin lastigvallen.’
Net even anders
Een eigen sappenlijn is prachtig verlengstuk van hoe Kook Atelier nu al met frisdrank en andere non-alcoholisch dranken omgaat. In het hotel en Kook Atelier zijn geen kant en klare frisdranken of thee uit verre oorden verkrijgbaar. Zij maken alle non-alcoholische dranken zelf. Of dit nu gaat om een kombucha, thee, kruidencocktail of kefir, alles komt uit eigen keuken en tuin. En is zelfs als pairing te bestellen bij het Served by Nature menu.
Bewuste gastronomie
De naam van het menu zegt het al: 'Served by Nature'. Hierin heeft de natuur het hoogste en het laatste woord. Het in detail dagelijks wisselende menu, heeft (wilde) kruiden, planten en zilte groenten als basis.
Het menu bestaat uit vijftien smaakmomenten, verdeeld over verschillende bites, amuses en gerechten. De vegetarische basis wordt gecomplementeerd met schelp en schaaldieren van dichtbij en lijngevangen zeebaars. Er wordt hooguit één gerecht met vlees geserveerd. En ook alleen wanneer het moment dat toelaat. Daarnaast werken zij samen met een hechte club van lokale leveranciers en thuis tuinders. Het stel streeft naar een volledig circulair bedrijf en daarmee ook menu.
‘Geïnspireerd door de natuur’ geldt voor de inrichting en materialen, en dus zeker ook voor wat op het bord ligt. Timmerman werkt veel met wat de Waddenzee, die op 150 meter afstand ligt, hem biedt. Daarnaast komt veel uit de eigen, eetbare tuin én nu dus ook uit een eigen boomgaard.
Gidsen en wedstrijden
Kook Atelier is ook bij de gidsinspecteurs opgevallen. In oktober 2022 kwam Kook Atelier als nieuwkomer op plek 73 in de Lekker Top 100 2023, het restaurant heeft 14 punten in Gault&Millau en een vermelding bij Michelin.
Ook kreeg patron-cuisinier Timmerman een wildcard voor de Green Chef’s Hat kookwedstrijd, waarbij vijf chefs die op eigenzinnige manier bezig zijn met plantaardig koken het in september tijdens Gastvrij Rotterdam tegen elkaar opnemen. Deze wedstrijd van het Gastronomisch Gilde is de opvolger van de Groene Koksmuts.
Op Oost is sinds 2022 met de 12 boutique kamers lid van the considerate collection van Small Luxury Hotels, een nieuw door SLH opgezet sublabel voor boutique hotels die extra werk maken van groen denken en doen.
