Chef-kok Jef Schuur van restaurant bij Jef ontvangt 100 koks op Texel voor een symposium dat van start gaat bij het NIOZ, het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee. Het NIOZ is het nationale oceanografisch instituut en voert en promoot wetenschappelijk toegepast zeeonderzoek naar het functioneren van oceanen en zeeën.

Tijdens het symposium zullen onderzoekers spreken over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid.

Relais & Châteaux

Sinds 2009 werken de 580 leden van Relais & Châteaux in meer dan 60 landen samen om hun gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten. Voor het zesde achtereenvolgende jaar viert Relais & Châteaux op 8 juni de door de Verenigde Naties uitgeroepen Wereld Oceaandag.

Het thema van dit jaar is 'Planet Ocean: Tides are Changing', waarbij de nadruk ligt op het centraal stellen van de oceaan. De oceaan beslaat 70 procent van de planeet, maar krijgt slechts een fractie van onze aandacht, hoewel de mensheid er volkomen van afhankelijk is. Relais & Châteaux vestigt wereldwijd de aandacht op de misvattingen over seizoensgebondenheid en zeevruchten, omdat seizoensgebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water.

Het symposium wordt begeleid door wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ.

Masterclass

Chefs zullen niet alleen leren van NIOZ-onderzoekers over seizoensgebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Jef Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoensgebondenheid daarmee samenhangt. Deelnemers aan het Seasonality Symposium zullen met name leren wat de mythen zijn over wat 'in het seizoen' betekent voor zeevruchten. In feite maakt het feit dat een vis 'in het seizoen' is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten.

Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.

Jef Schuur, die zitting heeft in de World Culinary Council van Relais & Châteaux: 'We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega's op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis 'in het seizoen' duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan, is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.'

Het Seasonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ op 5 juni van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar receptie@bijjef.nl. Na accreditatie is deelname gegarandeerd.