Laatst zat ik in een restaurant, waar de chef vol trots vertelde over de seizoensgebonden kaart. Pastinaak uit de polder, paddenstoelen van een lokale kweker en een verrassend lekkere hybride burger op het menu. Niet omdat het ‘moet’, maar omdat het past bij de tijdgeest én gewoon goed smaakt. Het zette me aan het denken. Hoe maken we het écht een vanzelfsprekend onderdeel van de menukaart?
De eiwittransitie is inmiddels een realiteit en geen trend meer. Steeds vaker kiezen gasten bewust voor een vega(n) optie. En dit zijn heus niet allemaal hardcore vegetariërs. Veel gasten vinden goed en creatief bereide plantaardige gerechten gewoon een aantrekkelijke keuze. Het goede nieuws is dat je als ondernemer de boel niet radicaal hoeft om te gooien, wel kun je slim inspelen op deze ontwikkeling. Bijvoorbeeld door klassieke gerechten een twist te geven of door hybride producten op de kaart te zetten die de smaak van vlees combineren met een duurzamer alternatief.
Ook de kracht van seizoensproducten wordt steeds meer herontdekt. Initiatieven, zoals Dutch Cuisine, laten zien hoe je met lokale en seizoensgebonden ingrediënten een onderscheidend menu kunt neerzetten. Dit is zowel duurzamer als rendabel – en vaak ook lekkerder. Want zeg nou zelf, rabarber in maart smaakt toch gewoon beter dan een waterige aardbei in december?
Het mooie is dat er geen ‘goed of fout’ is. Iedere ondernemer kan zijn eigen weg kiezen. We zien dat duurzaamheid steeds vaker hand in hand gaat met creativiteit en kwaliteit. En dat biedt kansen! Het is een manier om je gasten te verrassen en je als ondernemer te onderscheiden – op een manier die bij jou en je zaak past.
Marijke Vuik is eigenaar van Biercafé Doerak, Café Het Klooster en Slijterij Hoptic in Delft. Ook is ze organisator van twee bierevenementen in Delft. Ze is sinds 7 maart 2023 voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland.
