Het Low Food Symposium komt voort uit de Low Food-beweging, geleid door Joris Bijdendijk, Samuel Levie, Nadia Zerouali en Joris Lohman. Het doel is om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.
Binnen het thema “Move Away from gut feeling” onderzoekt men op het symposium met topsprekers uit binnen- en buitenland wat er nog nodig is om echt duurzame stappen te zetten. Zo geeft het symposium praktische handvatten aan food-innovators, onderzoekers, productontwikkelaars, chefs, boeren, beleidsmakers en ondernemers.
De complete footprint van een restaurant in kaart
Op het podium verschijnen diverse koplopers om bezoekers de weg te wijzen in de duurzame gastronomie. Chef, food-stylist en activist Lelani Lewis modereert het event. Een praktische invulling wordt geïntroduceerd door Joris Bijdendijk, chef van restaurants Rijks en Wils.
Samen met Deloitte heeft hij de impact berekend van de zogenaamde externe kosten van de bedrijfsvoering van zijn restaurants om zo de echte footprint te bepalen. Een beproefde methode en analyse van het volledige gebruik van het restaurant en de impact daarvan. Van water- en elektriciteit tot inkoop en gebruik van producten.
Hiermee wordt voor restaurateurs direct inzichtelijk op welke punten zij zich kunnen concentreren om echt impact te maken als het gaat om duurzaamheid. Dit is de eerste toepassing van deze methode in zijn soort voor de horeca.
Internationale topsprekers Low Food Symposium
Chris Ying, voormalig editor van het creatieve food magazine Lucky Peach en maker van de Dave Chang Show spreekt over zijn continue zoektocht naar de invulling van duurzaamheid, en de uitdagingen die hij tegenkomt. Chef en activist Angela Dimayuga, bekend van haar werk als chef van Mission Chinese New York, legt op haar beurt de nadruk op voedsel als performance.
Voor haar vertelt ieder gerecht een les over identiteit, historie, cultuur en macht. Culinair presentatrice Jannie van der Heijden en regeneratieve boerin Helen Werees vertellen aan de hand van schilderijen uit het Rijksmuseum een verhaal over de toekomst van voedsel.
En Fatmata Binta, winnaar van de Basque Culinary World Prize, laat aan de hand van een aantal voorbeelden zien hoe ogenschijnlijk kleine keuzes van een chef voor een bepaalde techniek of product een grote duurzame impact kunnen hebben.
Kompas voor duurzame koers
Duurzaamheid in gastronomie is een groter thema dan ooit, met de Groene Michelinster als recente bekroning. Topchefs worden gezien als inspiratiebron en hebben een voorbeeldfunctie om duurzaamheid in de keuken vorm te geven.
Toverwoorden als “lokaal” en “plantaardig” komen veel aan bod. Maar een groep vooraanstaande topchefs uit binnen en buitenland luidt de noodklok: er is geen definitie of meetinstrument om duurzaamheid in de keuken in beeld te brengen.
Daarom laat de sector zich nog steeds sterk leiden door onderbuikgevoel en er zijn nog weinig duidelijke richtingen en instrumenten om duurzame keuzes te maken. Daar willen de chefs en persoonlijkheden uit de gastronomie verandering in brengen. Low Food Symposium biedt een kompas om op te varen, en een platform voor samenwerking, kennisdeling en praktische strategieën voor het bevorderen van duurzame en gezonde voedingsoplossingen.
Praktische informatie
Het symposium vindt plaats op 15 mei in het auditorium van het Rijksmuseum te Amsterdam van 13:00 - 18:00. Tickets zijn hier te koop en zijn optioneel inclusief lunch (start om 11:30) bij restaurant Rijks met gastchef Fatmata Binta.
