'Bij kasteel Heemstede in Houten worden gasten weggeblazen door het nagerecht, waarin de zwarte olijf centraal staat', aldus de jury. 'Een wonderlijk samenspel van smaken en texturen bedacht door chef en mede-eigenaar Ollie Schuiling.' En dat dessert van zwarte olijf is dan ook beloond met de award voor Beste Dessert van het Jaar 2023.

Ollie Schuiling nam eind 2019 de exploitatie over van Kasteel Heemstede in Houten en heropende in februari 2020. Dat resulteerde eerst in – ingecalculeerd – sterverlies (André van Doorn had er jarenlang een ster), maar die ster was ondanks corona in mum van tijd weer terug: een jaar later, maar door lockdown feitelijk al na een paar maanden draaien. Wat wil je ook, met een chef die overkwam van driesterrenrestaurant Schloss Schauenstein in Zwisterland, waar hij als keukenchef jarenlang de rechterhand van Andreas Caminada was.

Schuiling startte oorspronkelijk met Koen van der Plas als compagnon aan de voorkant, maar onder invloed van covid verliet Van der Plas het restaurant al snel weer. 

Schuiling heeft een heel eigen kijk op de opbouw van een menu. Zo zal hij nooit een kaaswagen naar tafel laten gaan – die heeft Kasteel Heemstede dan ook niet. Liever neemt hij één kaas die hij een hoofrol laat spelen in een bereiding. En ook de gang ná dat kaasgerecht, het dessert, heeft hij goed in de vingers. Daarbij kiest hij niet voor geijkte smaken, maar toont de durf te experimenteren. Zoals met het dessert rond zwarte olijf. En dat resulteert in de Gault&Millau 2023 award voor Dessert van het Jaar.

'We willen gasten ook aan het eind blijven verrassen. Een dessert is vaak zoet maar kan ook goed hartig.'