De samenwerking met Boerma is van structurele aard, zegt eigenaar Edwin Kornmann Rudi van Faralda Crane Hotel. Het is geen eenmalig gastoptreden, hij heeft een afspraak met Boerma voor heel 2021. Er zijn geen vaste dagen dat Boerma, die in februari uit luxe pizzaconcept No Rules stapte, in de keuken van restaurant The Studio staat.
12 couverts
‘Restaurant' is overigens een groot woord: Faralda heeft drie suites in een oude havenkraan en een restaurant, The Studio, met ook slechts drie tafels van elk maximaal 4 couverts. Voor het speciale Boerma-arrangement is het overigens wel de bedoeling dat er per vier gasten gereserveerd wordt, à €275 per persoon. Als gasten komen dineren, kunnen ze tegen gereduceerd tarief overnachten in een van de suites: €695 in plaats van €850.
‘Ik doe dit niet om er veel mee te verdienen', zegt de hotelier. ‘Het is een manier om ons bijzondere hotel weer even in de kijker te spelen. Ik doe het omdat ik het leuk vind. Ik ben altijd al een eigenwijs ondernemer.’
Gastkoken lucratief
Chefkoks, en zeker die van het kaliber Jacob Jan Boerma met jarenlang drie sterren achter zijn naam, treden regelmatig op als gastkok in binnen- of buitenland. Dat is een lucratieve business, liet Boerma zich al eens ontvallen, waarbij de honoraria voor wereldtoppers oplopen tot €60.000.
Zelf kon hij begin 2020 voor een avond koken in Azië of de Emiraten €12.000 tot €15.000 vragen. Dan is de €2500 die hij maximaal overhoudt aan een avond in Faralda Crane Hotel nog bescheiden. En daar moet hij ook zijn inkopen van doen.
‘Alles bij ons is excessief', stelt Kornmann Rudi. ‘Dat hoop ik van de gerechten ook. Ik heb geen eisen bij Boerma neergelegd, daar is hij ook te eigenwijs voor. Ik heb alleen maar gezegd dat hij all-out mag gaan, het mag echt over the top. Dat verwacht mijn clientèle ook.’
Volgens de Amsterdamse hotelier mikt hij met zijn bijzondere suitehotel op ‘free spirits’ en open-minded mensen. ‘We krijgen wereldsterren en miljonairs. Laatst nog waren er twee internationale miljardairs tegelijk', lacht hij.
Vanaf 2 april
Hij heeft voorlopig de boekingen opengezet vanaf 2 april. ‘Uiteraard houden we ons wel aan de coronaregels. Ik noem mezelf wel een Pietje Bell, maar ik ga niet de wet overtreden. Als er aanvragen komen op dada vóórdat we weer binnen gasten mogen serveren, dan zullen we die boekingen in overleg met de gasten en met Jacob Jan verplaatsen.’
Hij krijgt ook genoeg gasten die het niet uitmaakt welke dag ze komen, als ze maar kunnen zeggen dat een driesterrenchef voor ze heeft gekookt. ‘Als het dan niet op vrijdag kan, komen ze wel op dinsdag. Dat heb ik gezien bij eerdere gastoptredens van chefs.’
Want Boerma is niet de eerste bekende chef die in The Studio kookt. Eerder deden Amsterdamse chefs als Joris Bijdendijk van Rijks* en Freek van Noortwijk van de Breda Groep dat ook al eens, maar dan wel op incidentele basis.
En voor Boerma is het niet de eerste keer dat hij in Nederland als gastchef aantreedt. Na het sluiten van De Leest, eind 2019, kookte hij al eens een diner voor 100 gasten in Hilton Amsterdam en afgelopen kerst kookte hij voor €4750 zelfs bij mensen thuis. Ook werkt hij aan een nieuw restaurant in Antwerpen, Fine Fleur, dat in de loop van dit jaar open moet.
De avonden dat Boerma niet kookt in The Studio, wil Kornmann Rudi ruimte bieden aan jonge, up-and-coming chefs. ‘Jonge gastjes die nu op Bib Gourmand niveau koken bijvoorbeeld.’ Namen heeft hij nog niet. Eerst maar eens wachten tot de eerste gasten weer binnen mogen stappen voor een diner.
