‘In 2019 had ik al het gevoel dat het anders moest. Het is toch een niche markt waarin we opereren en die markt is in de Achterhoek gewoon te klein. Ik wilde in onze kookstudio al een tweede, laagdrempeliger concept starten. Toen verloren we onze Michelinster… Dat heeft ons in een bepaald opzicht ook bevrijd. Ik heb een heel goed gevoel bij de beslissing. Het geeft nieuwe energie.’

In juni zal Lev by Mike van start gaan. ‘Eerst natuurlijk nog met beperkingen vanwege het coronavirus. Op 2 juni gaan we een proefavondje draaien en op 3 juni gaan we echt van start.’

Vierkante meters genoeg

Vrijdag heeft wel voldoende ruimte in Winterswijk met restaurant en kookstudio en twee terrassen, boven en beneden. ‘We zitten hier aan een strandbad en voor die gasten willen we deze zomer starten met een soort beachclub.’

Rigoureus

‘Ik heb 30 jaar gekookt in het hogere segment en ben nu klaar voor een andere stap,’ vervolgt de chef. Een stap die hopelijk ook rendabeler is. Na het verkrijgen van de Michelinster eind 2015 waren we booming, maar dat zakt ook weer terug. Als je dan je ster verliest is dat wel een domper. Maar het zet je ook aan tot nadenken. Op 15 maart moesten we natuurlijk dicht en toen zijn we om tafel gaan zitten en hebben samen met de aandeelhouders (onder meer Kees Hensen van Villa Ruimzicht in Doetinchem) besloten direct door te pakken. Rigoureus en vol gas.’

Vrijdag zegt dat hij zichzelf in een bepaalde richting heeft laten duwen toen hij de ster kreeg. ‘Daar was ik zelf bij en heb ik laten gebeuren. Dat kan ik Michelin niet aanrekenen. Maar de wereld in de Achterhoek steekt toch wat anders in elkaar. Wat nuchterder. Gasten hebben een bepaald beeld van een sterrestaurant en plakken er snel een stempel op.’

Personeel

Het gehele team van de Strandlodge kan aanblijven. ‘Al zullen we wel wat anders moeten gaan werken. Bijvoorbeeld voor de sommelier heeft dit praktische gevolgen, net als voor de koks en de bediening. We blijven gasten verrassen. Daar moet je je energie uit halen. Ook zullen gasten bij het concept Lev minder lang in de zaak verblijven dan bij de Strandlodge het geval was. Misschien dat we ook met shifts gaan werken zolang de beperking van 30 gasten telt. Daar ben ik nog niet over uit. Eigenlijk vind ik het niet zo gastvrij om mensen op de tijd te moeten wijzen. Maar daar moeten we nog een weg in vinden.’

2020 verloren jaar

Mike Vrijdag wil niet pessimistisch zijn, maar hij beschouwt 2020 zakelijk toch wel als een verloren jaar. ‘Het is iets waar we samen doorheen moeten. De hele branche zit in hetzelfde schuitje. Gelukkig is iedereen hier gezond. Maar het kan niet zo zijn dat de rekening alleen bij de ondernemer terecht komt. De gemeente Winterswijk is pandeigenaar bij ons en zij denken gelukkig goed mee. Een ook de medewerkers. Bijvoorbeeld door vakantiedagen op te nemen. We moeten dit samen doen!’