‘Waanzinnig,’ zegt chef Tonny Berentsen kort na de gidspresentatie van Michelin in Amsterdam, tegen Misset Horeca. ‘Wel een fijn gevoel...’ Berentsen kreeg op het podium in Amsterdam een speciale oorkonde van Michelin voor dit ster-record. ‘Ik was toch nog heel zenuwachtig hoor. Er giert van alles door me heen: zenuwen, geluk, spanning, trots. Ik had geen goede nachtrust.’ Sous in zijn keuken is Sierk Buwalda
Spanning in gerechten
Berentsen werkt al 25 jaar bij De Kromme Dissel, de laatste 15 jaar als chef. ‘Je zoekt elke dag naar het beste. Dat blijft zo. In de beginjaren zoek je heel erg naar je eigen identiteit. Later word je steeds zekerder van jezelf. Je weet wat je kunt. Nog altijd probeer ik spanning in de gerechten te brengen. Mijn signatuur is niet te vatten in één gerecht. Mijn basis is klassiek Frans, maar ik verwerk ook Azië in onze keuken.’
‘Wij zitten in Heelsum, in een Saksische boerderij. En daar doen we wat we leuk vinden. Lekker koken voor onze gasten. We willen dat ze thuiskomen bij ons.’
In de beginjaren werkte Berentsen onder Bert Willemsen bij de Kromme Dissel. Angelique Schmeinck was er sous. ‘Cas Spijkers was mijn grootste idool. Maar helaas heb ik nooit in zijn keuken mogen werken. Wel bij La Vilette in Rotterdam, bij De Hoefslag en in restaurants in Duitsland.
Meer tweede sterren
Over de Michelin-presentatie is Berentsen duidelijk. ‘Prachtig om te zien hoeveel jonge mensen beloond zijn voor in hun werk. Ook de tweede ster voor Jarno Eggen is natuurlijk super. Zelf had ik nog wel op wat meer tweede sterren gehoopt. Maar de ster voor het collega-Bilderberg hotel in Lauswolt (Heeren van Harinxma - red) vind ik geweldig. Een mooie beloning voor Arjan Bisschop en Marc van Gulick.
