Thomas van Gorp is watersommelier, marketingmanager bij Brita en gastheer bij het nieuwe H2O-lab in Eindhoven. ‘In steeds meer takken van horeca worden professionals zich bewust van de verscheidenheid aan soorten water. In ons lab willen wij hun laten zien én proeven wat de verschillen zijn tussen kraanwater, drinkwater of water voor thee of koffie. Maar we laten hun ook ervaren waar de verschillen zitten in toepassingen voor de professionele keuken voor bijvoorbeeld combisteamers, vaatwassers en glazenspoelers. Onze doelgroepen kennen het belang van gefilterd water vooral bij het voorkomen van verkalking en uitval van machines, maar bovenal draait het om smaak.’

Ingericht voor professionals

‘Ons H2O-lab is ingericht voor de professionals uit verschillende sectoren. Wij laten hier zien welke invloed verschillend water heeft op producten. Het gaat om veel meer dan alleen water waaruit “kalk” deels is gefilterd. Het gaat erom dat het water voor een optimale smaak van je eindproduct zorgt wanneer je de samenstelling verandert. Het aloude advies aan professionals is: gebruik gefilterd water, want dan gaat je apparatuur veel langer mee. Dat is nog steeds waar natuurlijk. Maar de invloed op de smaak (en het uiterlijk) van je product is ook heel groot, of het nou thee is of koffie of brood. Ieder eindproduct blijkt een ander type water nodig te hebben om dit het best tot uitdrukking te laten komen.’

Maar wie zegt: water is water, vergist zich. Het is zeker niet de bedoeling om voor smakelijke producten te werken met 100 procent puur water. ‘We halen vaak niet álle mineralen uit het water. Wanneer je met zogenoemd osmosewater werkt, zou je zeggen: zo puur, dat moet wel het lekkerste resultaat opleveren. Maar probeer je daarmee koffie te zetten dan smaakt je koffie verschrikkelijk zuur. De smaken uit de koffie raken juist in balans door een optimale samenstelling van mineralen in het water.

De SCA (Specialty Coffee Association) heeft beschreven dat voor de beste koffie het water een alkaliniteit van ongeveer 3 á 4 graden Duitse hardheid nodig heeft. Waterfilters zullen dus in elke locatie weer anders moeten worden afgesteld, omdat het leidingwater sterk verschilt per regio. Zelfs gedurende de seizoenen kan de hardheid verschillen, zeker ook omdat de waterschappen soms hun water van verschillende bronnen mengen. ‘Daarnaast is het een misverstand dat water uit flessen zuiverder is. Sommige flessen mineraalwater bevatten te veel “kalk”, terwijl andere flessen juist weer een te lage hardheid hebben.

De smaak ervaren

‘We willen de horecaprofessional met zijn team uitnodigen een bezoek te brengen aan het H2O-lab. Op verschillende dagen in het jaar geven we watertrainingen en demonstraties, en laten we de bezoekers ervaren wat de invloed is van water op het eindproduct. In ons nieuwe kantoorgebouw op de High Tech Campus hebben we hiervoor dit lab ingericht, waar wij - de Brita Watersommeliers, zoals we onszelf noemen – meer inzichten kunnen delen over water. Nederland heeft goed kraanwater, maar de verschillen per regio zijn veel groter dan de meeste mensen denken, en dat vraagt overal om een andere behandeling, zeker in de professionele keuken.’

Minder gist in brood

Brita richt zich in de horeca vooral op het koffiesegment (barista’s) en de grootkeuken: 'In de grootkeuken reguleren wij het water als het met name gaat om vaatwassers en stoomovens. Maar denk ook aan bakkerijen die ook behoefte hebben aan het juiste soort water. ‘Voor de bakkerij geldt bijvoorbeeld dat met het perfect afgestelde water de hoeveelheid gist omlaag kan, omdat het deeg dan veel beter rijst en luchtiger wordt. François Geurds, Patron cuisinier bij FG Restaurant** / FG Food Labs* in Rotterdam, heeft al zijn apparatuur uitgerust met Brita waterfilters, en elke toepassing heeft een eigen type filter, omdat hij voor elk apparaat weer ander water wil hebben.’

Het juiste water is dus belangrijk voor zowel de smaak, het uiterlijk en de geur van je eindproducten, als ook voor het onderhoud en de levensduur van je grootkeuken apparatuur. Een professionele koffiemachine kost tienduizenden euro’s. Met het verkeerde water kan hij na een paar maanden al verwoest zijn. De installateurs van die machines letten daar doorgaans zeer scherp op. Met gedemineraliseerd water voor de vaatwassers en glazenspoelers hoef je na afloop niet meer te poleren om de aanslag van je glazen te poetsen.’

Of het nu gaat om het bedrijfsleven, gastronomie of professionele keuken, voor ons geldt de vraag: voor welke toepassing wil je het perfecte water? Daarin kan Brita een adviserende rol spelen. Daarvoor zetten we de deur van het H2O lab open, om sámen uw perfecte water te maken.

Dit artikel is gesponsord door BRITA.