Meesterkok Marcel de Leeuw is business development chef bij Nestlé Professional. Met zijn ervaring in de betere horecakeukens werkt hij mee aan de ontwikkeling van de lijn vlees- en visvervangende producten onder het label GARDEN GOURMET en heeft hij contact met vele chefs in het veld over hun stappen naar meer plantaardige eiwitten in het menu.
Er zitten zulke topproducten bij waarmee chefs goed uit de voeten kunnen, en die structuurtechnisch zeer interessant zijn”
‘Ik vind oprecht dat de wereld van vleesvervangers zich steeds beter aan het ontwikkelen is. De smaak en structuur was in het begin niet altijd oké. Maar die wereld is zo vreselijk snel gegroeid en verbeterd. Op dit moment doe ik zestien masterclasses met GARDEN GOURMET voor een grote horecaklant. Er zitten zulke topproducten bij waarmee chefs goed uit de voeten kunnen, en die structuurtechnisch zeer interessant zijn. Neem de Sensational Burger; de eerste versie vond ik nog niet goed. Maar hij is bijvoorbeeld al zeven keer aangepast in drie jaar tijd. Inmiddels is die burger zo goed geworden, dat is echt interessant. Alle credits naar de productontwikkelaars die heel goed luisteren naar alle reviews van onze chefs.’
‘De technieken in de plant-based industrie gaan als een raket. Het wordt zó snel zóveel beter. Bij de Innovation Award op de Horecava waren van de 120 inzendingen slechts twee producten niet vegan. De groei van plant-based in de horeca gaat nu heel hard.’
Structuur
De pluspunten van de lijn zitten voor een chef-kok vooral in de structuur, die precies is wat je in je keuken wilt gebruiken. Let wel: binnen foodservice gaat het om andere producten dan die de consument in de winkel vindt. De vegan tonijn, Vuna, moet in de winkel helemaal af zijn, terwijl een chef-kok een basisstructuur wil hebben, waar hij zelf zijn creaties van kan maken. Dat zijn wezenlijk verschillende producten. We brengen met Nestlé Professional enkel producten op de markt waar de chef altijd zelf zijn eigen draai aan kan geven. Het gaat om structuur, smaak en bereiding. Onze producten zijn eigenlijk een ondergeschikt item bij de receptuur.’
Vroeger kwamen grote innovaties juist uit de sterrenrestaurants; nu is het de retail waar ze het eerst opduiken”
De groei naar meer plantaardig is in de horeca minder snel gegaan dan in de winkel, stelt De Leeuw. ‘Vroeger kwamen grote innovaties juist uit de sterrenrestaurants; nu is het de retail waar ze het eerst opduiken. De klandizie voor plantaardig is in de supermarkt gewoon groter. Maar het komt; op de ROC’s komen steeds meer plant-based opleidingen, en er komt zelfs een plant-based patisserie-opleiding. Er zijn nog wel twee richtingen in de trend. Er zijn voorlopers die heel ver gaan, zoals De Nieuwe Winkel in Nijmegen, of Eleven Madison Park in New York, dat een half jaar dicht ging en daarna alleen nog plant-based ging serveren en zijn drie sterren wist te behouden. De high-end restaurants kiezen hun eigen weg.'
'Daarnaast is er die enorm grote markt van kleine horeca, maaltijdproducenten, catering en vliegtuigindustrie, die ook met de eiwittransitie bezig zijn. Die zullen het voorzichtiger aanpakken, beginnen met vleesvervangers en zoeken methoden om extra proteïne toe te voegen aan een receptuur. Want dat proteïneniveau is bepalend voor het verzadigende gevoel dat je maaltijd geeft. Die overgang is niet zo makkelijk, en daar helpen wij met onze producten bij.’
Die eiwittransitie is beter voor de mens en beter voor de planeet. Wanneer is dat bewustzijn bij jou gegroeid?
'Tien jaar geleden had ik je voor gek verklaard, en nu ga je er echt wel bewust mee om. Ook thuis. Je gaat kijken wat je in plaats van gehakt in je bolognesesaus kunt doen, ons vegan gehakt, of helemaal geen gehakt? Ik eet inmiddels twee keer in de week geen vlees, omdat we wel iets moeten doen. Ik ben niet vegan, maar ik vind wel dat we zo niet door kunnen gaan.’
Hoe goed kan duurzaamheid samengaan met de uitdaging van elke chef in de horeca, het bereiden van fantastisch lekkere gerechten?
‘Dat kan heel goed samengaan. Alleen zal elke chef het op zijn eigen manier doen, afhankelijk ook van hoe je bedrijfsvoering eruitziet, van grootkeuken tot high-end horeca en klein café.’
Welke tips zou je je collega’s in het veld willen meegeven in het gebruik van Garden Gourmet, of bij plantaardige creaties in het bijzonder?
‘Ik zou zeggen: bekijk eens wat de mogelijkheden zijn. Gebruik het als een proteïnebasis voor je eigen receptuur, als een vervanger van dierlijk eiwit. En: besef dat de plant-based horecagast vaak bepalend is voor de keuze die groepen maken. Heb jij geen plant-based aanbod op je menu, dan mis je die groepen.’
