Na 8,5 jaar komt er een einde aan de samenwerking tussen Jonathan Zandbergen en Merlet*. ‘In gesprekken hebben we gezamenlijk besloten dat het op is', zeggen zowel Zandbergen als Martin van Bourgonje.
Zandbergen werkt nog tot en met 30 december bij Merlet. 'We willen vaste gasten de mogelijkheid bieden afscheid van hem te nemen', zegt Van Bourgonje.
‘Ik heb 8,5 jaar alles gegeven', zegt Zandbergen. 'Ik heb zelf kunnen groeien en kreeg de ruimte er dingen naast te doen. Én ik heb Merlet kunnen helpen te moderniseren en veel aandacht voor het bedrijf gegenereerd. Dat er nu een eind aan komt, past bij de verschillende fases waarin we zitten. Martin en Carla zijn bijna klaar, die willen een chef die vijf dagen in de week in de keuken van Merlet staat. En ik zit nu juist op de toppen van mijn kunnen. Ik wil de komende tien jaar gas geven en nog verder groeien. Zowel als chef als ondernemer.’
‘We hebben geen ruzie, er is geen conflict', benadrukt Van Bourgonje. ‘Maar hij is ambitieus én wij zijn ambitieus. En die ambities komen niet meer genoeg overeen.’
Wat die ambities precies zijn, laat Van Bourgonje in het midden. Wel zegt hij met een nieuwe chef volledig te willen focussen op het sterrestaurant van Merlet. ‘Ik ben in gesprek met een opvolger voor Jonathan. Dat is een chef die we goed kennen en die nu ook in een sterrenrestaurant werkt.’
Meer en beter
Een sterrestaurant (Merlet), een eigen mediabedrijf (Cheffd), een eigen omakase-concept (Cheffd Atelier) én de wens om daarmee uit te breiden naar Amsterdam. Jonathan Zandbergen bruist van de energie en ambitie, hij wil méér en béter. ‘Ik heb die drive om te creëren. En ik wil een voorbeeldondernemer zijn, een waar jonge mensen in het vak graag bij werken om van te leren. Dat wil ik de komende tijd uitbouwen.’
Hij neemt in ieder geval het concept Cheffd Atelier mee, dat is van hem. Van Bourgonje geeft aan dat het net geopende chefs table-concept per 1 januari sluit. ‘We willen de nieuwe chef niet meteen zes ballen in de lucht laten houden. Op termijn gaan we kijken of en hoe we die ruimte weer in kunnen zetten.’
Dat concept opnieuw neerzetten, maar dan in bijvoorbeeld Amsterdam, is een van de mogelijkheden die Zandbergen nu onderzoekt. ‘Ik heb verschillende opties. Ik werd altijd al jaarlijks zeker 10 keer gebeld voor nieuwe projecten. En ook nu lopen er al gesprekken, in binnen- en buitenland.’
Maar heel even rust nemen is óók een mogelijkheid. ‘Ik heb 24 jaar non-stop gewerkt, nooit een paar weken achter elkaar vakantie gehad. Dat is insane. Het leven van een chef als ik, met mijn ambitie en alles wat ik ernaast deed, is echt hardcore.’
Geen, één of twee sterren?
Van Bourgonje zegt niet zeker te weten wat er met de ster gaat gebeuren op 1 januari. Volgens de nieuwe richtlijnen van Michelin vervalt die bij het vertrek van de chef. ‘Maar de rest van de brigade blijgt hetzelfde.’ Ook sous-chef Bas Vargas, die eigenlijk zou vertrekken, blijft volgens de eigenaar van Merlet. ‘We hebben hem ingelicht wie waarschijnlijk de nieuwe chef wordt, en dat is voor hem reden te blijven.’
Sterbehoud is voor Van Bourgonje wel het doel. ‘We hebben nu 25 jaar een ster. De laatste jaren zaten we zelfs dicht tegen de tweede aan. Dat die steeds niet kwam, was elke keer zichtbaar een teleurstelling voor Jonathan. Hij wilde groeien. Maar wij zijn een familiebedrijf, geen showcase van een multinational. De investeringsruimte houdt een keer op.’
Over Jonathan Zandbergen
Jonathan Zandbergen begon zijn carrière in Het Polmans Huis in Utrecht. Via Het Veerhuys in Almere startte hij in juli 2015 als executive chef bij Restaurant Merlet* in Schoorl. Ook liep hij verschillende stages bij Nederlandse toprestaurants zoals De Bokkedoorns** en De Librije***. Een grote bekroning op zijn carrière was het winnen van de Prix Culinaire Taittinger International in 2014. Hij was de vierde Nederlander die deze prijs ooit won. In 2020 was hij op zijn 34e de jongste chef die zijn titel SVH Meesterkok haalde.
