Krommendam begon als tiener in de afwas van de Amsterdamse horeca, waar hij in eerste instantie niets van het koksvak moest hebben. Maar de stoom en de hitte omarmde hij, en aan de werkbank zou hij wel degelijk zijn plek vinden. ‘Het was vroeger heel moeilijk om als kok binnen te komen in een van de topzaken van Nederland. Het was vechten voor je positie’, zegt Krommendam. ‘Nu komt er na al die jaren een geweldige kans op mijn pad. Eind augustus vertrek ik naar Tokio.’
De dertiger werkte bijna 10 jaar voor Spectrum**, het fine dining restaurant in het Waldorf Astoria in de hoofdstad. Hij maakte eerder een uitstapje naar Restaurant aan de Poel in Amstelveen, waar hij wél chef de partie kon worden. ‘Ik had op dat moment gewoon betere mensen voor me bij Spectrum. Uiteindelijk is dat jaar in Amstelveen goed voor mijn ontwikkeling geweest.’
Samenwerking met Sergio Herman en Dennis Kuipers
In Tokio gaat Krommendam als head chef aan de slag in het fine dining-restaurant dat Sergio Herman opent in het gloednieuwe Hyatt Hotel, dat dit jaar opgeleverd wordt. Dennis Kuipers, voormalig patron bij Vinkeles, wordt in Tokio aangesteld als international executive chef bij de Sergio Herman Group. ‘Hoe de samenwerking er met Sergio precies komt uit te zien, weet ik nog niet’, zegt Krommendam. ‘Als het gaat om de ontwikkeling van gerechten, dan zal er ook veel in de testkeuken in Antwerpen gebeuren. Maar er staat natuurlijk een goed team.’
Krommendam vertrekt met zijn vriendin naar Tokio, die daar als office manager aan de slag gaat in het Hyatt. Het stel verblijft in eerste instantie in het hotel, waarna er naar woonruimte wordt gezocht in de miljoenenstad. ‘De voorwaarden zijn net zo goed als in Amsterdam, dat moest ook wel. We gaan er goed georganiseerd heen, er wordt aan alles gedacht.’
'Heel gaaf voor Bendert'
In Amsterdam gaat Krommendam door de voordeur weg. ‘Bendert heeft 9 jaar voor me gewerkt', zegt Sidney Schutte, chef-kok van Spectrum. ‘En dan wil je ook wel eens ergens anders kijken, ik gun hem dat. Hij gaat daar samen met zijn meisje heen, heel gaaf voor hem. Ik heb het er met Sergio over gehad, het is netjes gegaan.’ Overigens gaat ook Schutte een avontuur aan in Azië, zoals Misset Horeca eerder meldde.
Krommendam kreeg de voorbije periode ook buitenlandse aanbiedingen via LinkedIn doorgestuurd, net als veel keukencollega’s met een soortgelijk profiel. ‘We hebben een goede basis in Nederland. En blijkbaar staan we er goed op in het buitenland. Maar het staat wel haaks op het begin van mijn carrière: toen was er bijna nergens plek om aan de slag te gaan.’
