Een dag voor de officiële bekendmaking in het DeLaMar Theater in Amsterdam hoorde Kats dat hij zijn Michelinster kwijt is, eentje die hij met Noble sinds 2016 had.

'Een enorme teleurstelling. De grond zakt echt even onder je voeten vandaan en ik begrijp het ook niet', zegt hij. 'Maar het geeft aan dat bepaalde dingen het afgelopen jaar niet goed zijn gegaan. Wellicht hebben we op culinair gebied wat steken laten vallen.

Ook het personeelstekort na de coronacrisis kan hebben meegespeeld, denkt Kats. 'Soms was het moeilijk om de juiste mensen op de juiste plek te hebben.'

Roode Koper: 'Michelinster kwijt is donderslag bij heldere hemel'

Voor Het Roode Koper kwam het nieuws van Michelin ook 'als donderslag bij heldere hemel'. Zeven jaar lang had het restaurant een ster en het afgelopen jaar is er volgens eigenaar Jon Ivar Sørensen hard gewerkt aan 'vernieuwende en hoogwaardige culinaire beleving', onder leiding van dezelfde chef. 'In alle lijstjes doen we het heel goed, dus dit is heel zuur. Maar we blijven doen wat we doen.'

Beide restaurants denken niet dat ze na het verliezen van de ster minder druk voelen. Integendeel. 'Die druk leg je jezelf altijd op, omdat we iets moois willen neerzetten', zegt Sørensen. Hij is dagelijks bezig met toetsing door de gasten, en reviews online. 'Je wil die perfectie, die beleving', zegt hij. 'Juist dat leidt uiteindelijk tot een ster.'

Bij Noble zorgde de ster niet voor extra druk voor het team, zegt Kats. De zaak in Den Bosch is in het weekend bewust gesloten zodat medewerkers kunnen sporten of uitgaan. 'En in de uren dat we er zijn wordt hard gewerkt. We gaan nu even uithuilen en daarna zetten we de schouders er weer onder.' Hij denkt dat het team nu nog meer kracht en energie voelt om te laten zien dat ze het kunnen. 'Het mooiste compliment is dat de gasten straks zeggen dat ze de keuze van Michelin niet begrijpen.'

Ook de zaken Pure C (twee sterren, Cadzand) en Sabero (twee sterren, Roermond) raakten hun sterren kwijt, net als de eensterrenzaken Lastage (Amsterdam), Wollerich (Sint-Oedenrode), Katseveer (Wilhelminadorp), Mijn Keuken (Wouw) en Tilia (Etten-Leur). Dat kwam onder meer door een overname of sluiting.