‘Ik probeer in mogelijkheden te denken en iets origineels te brengen voor gasten.’ ‘In de ochtend kunnen gasten komen voor het ontbijt, lekker vroeg om 8 uur, en we gaan door tot ’s avonds 20 uur. Met 37 kleine gerechtjes.’ Gasten kunnen de hele dag aanschuiven maar ook zelf een of meerdere tijdsblokken kiezen. ‘Het is een mooie uitdaging voor de keuken,’ lacht Jansma.
Ondernemer en chef Rik Jansma bedacht de actie nadat de sluitingstijd van de horeca verplicht vervroegd werd naar 20 uur. ‘Je zag dat iedereen openging vanaf 12 uur voor lunch met aansluitend een vroeg diner. Of voor een combinatie, een dunch.’
Maar ik doe al jaren geen lunch hier in Harderwijk en dat is niet voor niets. De animo is er gewoon niet. Wij zijn nog wel open voor een vroeg diner en de reserveringen die staan, worden wel vervroegd maar er komen weinig nieuwe bij. Je vraagt ook best veel van een gast als hij om 17 uur binnen moet zijn.’
Vandaar dat we dit bedacht hebben. Het bijzondere Twaalfuurtje is op zondag 21 november, van 8 tot 20 uur. ‘Mocht het aanslaan, dan gaan we het vaker doen in deze tijden. Normaal gesproken zijn wij op zaterdag en zondag gesloten. Tot nu toe hebben zo’n 70 gasten een reservering gemaakt voor een of meerder tijdsblokken. Eén persoon staat genoteerd voor het volledige arrangement van 12 uur. Het is natuurlijk best kort dag, het is aanstaande zondag al. Maar als ondernemer moet je nu snel schakelen.’ Gasten kunnen op een van de zeven momenten binnenkomen.
De 37 gangen van Rik Jansma
8.00 tot 9.30 uur
· Basiliek Granola met boerenyoghurt en vers fruit
· Croissant met gele room, scones met hangop en jam
· Flensjes met sinaasappel en zestes
· Gepocheerd kippenei met spek, Hollandaise en toast
· Bruine bol met oude Remeker kaas
· Smoothie van peer en kaneel
9.45 tot 11.15 uur
· Wentelteefje van suikerbrood
· Toast gerookte zalm, crème fraîche, sjalot en bieslook
· Hartige quiche met champignons en prei
· Choux met vanille crème en bosbessen
· Pan tosti met pata negra-ham en boerenkaas met truffel
· Smoothie van peer en kaneel
11.30 tot 13.00 uur
· Steak tartaar van Weiderund met bosui en piccalilly
· Mini-clubsandwich met chips
· Bisque, kreeftensoep met garnalen en prei
· Basiliek Ragout met paling,
· Huisgemaakte Basiliek kroket
13.15 tot 14.45 uur
· Noordzee krab, koolrabi en yuzu vinaigrette
· Ganzenlever en kweepeer en brioche
· Gebruineerde bloemkool met hazelnoot en truffel
· Zacht gegaarde forel met paling en gekonfijte zuurkool
· Vanille ijs, Madeleine en warme chocolade saus
15.00 tot 16.30 uur
· Kingfish met koolrabi, zwarte knoflook en komkommer
· Langoustine met diverse bereidingen van pompoen en groene curry
· Krokante zwezerik met ananas en tonkabonen
· Ravioli met kaas, gebakken eekhoorntjesbrood en wilde spinazie
· Diverse bereidingen van mandarijn met laurier, yuzu en karamel chocolade
16.45 tot 18.15 uur
· Gepofte aardpeer, met truffel, gepocheerd ei en kaas
· Zacht gegaarde kreeft met kropsla en eigen jus
· Gebakken tarbot met knolselderij en selderij olie
· Hertenfilet met rodekool en eigenjus met specerijen
· Combinatie van passie vrucht en mango
18.30 tot 20.00 uur
· Hand gedoken coquilles met hazelnootboter en bloemkool
· Diverse bereidingen van aardappel en kaviaar met bieslook
· Gerookt buikspek met winterpeen en mosterd
· Ossenhaas met ui bereidingen, eigen jus en meloesui
· Baba au rum met venkel en laurier
Ontbijtmomenten: €37,50 p.p
Brunchmoment: €42,50 p.p
Lunchmomenten: €50 p.p
Dinermomenten: €65 p.p
