De drie ondernemers leerde elkaar een jaar geleden kennen nadat enkele investeerders die een restaurant in Amsterdam wilden realiseren een team bij elkaar zochten. Sinds dat moment wordt gewerkt aan de plannen voor Stuyver, op 1 september kregen ze daadwerkelijk de sleutel.

Het drietal neem in Amsterdam de plek in van Ellis Gourmet Burger, op voor Bierenbroodspot bekend terrein: hij werkte van 2017 tot 2019 bij restaurant Bluespoon in Andaz hotel, 200 meter van de plek van Stuyver, dat aan de Prinsengracht 422 komt.

‘Het pand is casco opgeleverd, er zat niets in. Op dit moment worden er een keuken, toiletgroep en de geklimatiseerde wijnkamer ingebouwd’, zegt Joosten. Metos plaatst de keuken, het interieur wordt ontworpen door het Amsterdamse architectenbureau OTH.

Dat het pand helemaal leeg was, ziet hij als een voordeel: zo kan het geheel naar hun wensen worden ingericht. Nadeel is dat de investering hoger is. Joosten, Bierenbroodspot en Van der Stad hebben alle drie een even groot aandeel van de exploitatie in handen. Voor de investering hebben ze geen bank nodig gehad, de private investeerders die hen oorspronkelijk bij elkaar brachten financieren het restaurant. De hoogte van die investering delen ze liever niet, 'maar het is een serieus bedrag', laat Joosten weten.

Banen opgezegd

Alle drie de ondernemers werkten tot voor kort in een ander bedrijf. Sabas Joosten was ruim acht jaar lang sommelier bij De Librije***. Nadat hij in aanraking kwam met het project Stuyver, besloot hij dat het tijd was voor een nieuwe stap. In januari 2021 kondigde hij bij Librije-eigenaren Jonnie en Thérèse Boer aan dat hij wilde stoppen, 31 juli was zijn laatste werkdag. 'Ik wilde natuurlijk op een prettige manier weggaan en hen alle tijd geven om mijn plek in te vullen.' Inmiddels is hij op zoek naar woonruimte in Amsterdam.

Sander Bierenbroodspot en Timo van der Stad werkten beiden voor de PPHE Hotel Group. Bierenbroodspot als executive chef van Park Plaza Victoria, Van der Stad als restaurantmanager van brasserie Carstens in dat hotel en van restaurant Arca in het naastgelegen art’otel (beide hotels zijn van PPHE). Bierenbroodspot en Van der Stad draaiden in augustus hun laatste diensten.

Wijnkamer

Wanneer de deuren van Stuyver in december opengaan, wordt bij binnenkomst meteen duidelijk dat alles bij Stuyver om wijn draait door de in het oog springend, geconditioneerde wijnkamer. De wijnkaart is samengesteld door Sabas Joosten, die ruim acht jaar sommelier was bij De Librije*** in Zwolle. ‘Het mooiste dat wijn te bieden heeft vind ik in authentieke, ambachtelijk gemaakte wijnen. Wijn is voor mij oneindig interessant en geweldig divers en dat wil ik op de wijnkaart laten zien.’

Bel-etage

Stuyver telt twee verdiepingen: boven de wijnkamer komt op de bel-etage het restaurant met 40 couverts, waar gerechten geserveerd worden die fijn met wijn overweg kunnen. Aan de ervaren chef Sander Bierenbroodspot de taak om hier invulling aan te geven.

Bierenbroodspot was onder andere chef de cuisine van De Vrienden van Jacob in Santpoort en had daar jarenlange een ster. Meest recent was hij executive chef van Park Plaza Victoria in Amsterdam, waar brasserie Carstens onderdeel van is. Daar kent hij Timo van der Stad van.

‘Ik geloof in een eerlijke keuken waar de kwaliteit van producten centraal staat', zegt Bierenbroodspot over zijn kookstijl. ‘Goed uitgevoerde bereidingen en mooie sauzen, aandacht voor wijn/spijs met het gevoel van ongedwongen gastvrijheid.’

Voor Stuyver maakte hij een kaart met voor-, hoofd- en nagerechten waaruit gasten hun eigen menu kunnen samenstellen. De prijs voor drie gangen komt onder de €40 te liggen, waarmee in ieder geval is voldaan aan het criterium voor een eventuele Bib Gourmand.

Voor iedereen

Joosten: ‘We streven naar een wijnkaart die toegankelijk is en eerlijk geprijsd, die dynamiek heeft- met steeds weer nieuwe ontdekkingen- en waarop een ruim aanbod staat aan wijnen per glas.’

De doorgewinterde liefhebber én de beginnende enthousiasteling is hier volgens hem aan het goede adres. ‘Met de inrichting van de wijnkamer (en -kasten) bewaken we de juiste bewaartemperatuur en zorgen we ervoor dat alle wijnen in no-time op de juiste schenktemperatuur zijn. Zo zorgen we er bijvoorbeeld voor dat de nootachtige, hooiïge tonen van een ontwikkelde witte of juist de bloemige en bessige tonen van een lichte rode wijn bij wijze van spreken het glas uit springen.’

Souterrain

Het souterrain, het domein van Joosten en de wijnen, is nieuw maar oogt tijdloos en heeft ziel. Joosten hoopt dat dit de plek is waar gasten voor of na de maaltijd - of allebei -plaatsnemen aan de bar of in een van de zitjes en genieten van mooie wijnen per glas of per fles, in combinatie met happen of kleine bargerechten. Deze ruimte heeft straks een heel eigen sfeer, met afwerking en aankleding die duidelijk verschilt van het restaurant.

‘De wijnkamer wordt warm en intiem, met comfortabele meubels waar je met plezier een hele avond zit', omschrijft Joosten het interieur. ‘Het restaurant erboven is een stuk hoger en wordt licht en open.’

Stuyvergevoel

Timo van der Stad is de gastheer van het restaurantdeel. Hij begon zijn carrière in de keuken en maakte daarna de switch naar de voorkant. Hij werkte onder meer als gastheer bij Ron Gastrobar en &Moshik**. Van der Stad: ‘Bij Stuyver willen we de ervaring die we hebben opgedaan in de gastronomie inzetten om in een laagdrempelige setting kwaliteit te brengen. We gaan voor attente service met aandacht op een losse, open en relaxte manier.’ Stuyver is nog op zoek naar collega’s voor in de bediening en voor in de keuken.