In de afgelopen zes jaar is het aantal werkenden in restaurants, fastfood en eventcatering gegroeid met respectievelijk 30, 31 en 49 procent. Daarmee zijn deze subbranches de grootste stijgers als het gaat om werkgelegenheid binnen de horeca. Dat blijkt uit de nieuwe arbeidsmarktmonitor die Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) en Koninklijke Horeca Nederland (KHN) hebben laten uitvoeren.
In de subbranche fastfood – waar in het rapport cafetaria’s, fastfoodrestaurants, ijssalons en eetkramen onder vallen – is het aantal werkzame personen toegenomen van 71.215 in 2012 tot 93.355 in 2018. De verwachting is dat er jaarlijks 35.000 tot 40.000 personen bijkomen. In 2025 ligt het totaal in deze sector tussen de 108.000 en 125.000 mensen, zegt SVH.
Het aantal werkzame personen in de gehele horeca is tussen 2012 en 2018 gegroeid van 368.000 naar 443.900, een groei van ruim 20 procent. In 2025 zullen er bijna 541.000 mensen werkzaam zijn in de horeca.
‘Groei is oorzaak van krapte’
De groei van de branche komt daarmee op termijn in lijn met de economische groei in Nederland. En doordat de totale beroepsbevolking de komende jaren ongeveer gelijk blijft, knelt het in veel branches. Volgens KHN-voorzitter en horecaondernemer Robèr Willemsen is de krapte vooral een gevolg van de toename in het aantal bedrijven en het feit dat meer mensen uit eten gaan: ‘Buitenstaanders, media en ook de vakbonden benaderen het vaak negatief; dat mensen niet meer in de horeca wíllen werken. Maar dat is niet de hoofdoorzaak van de krapte, die zit hem in groei.’
Meer personeel nodig
Om de verwachte groei aan te kunnen en daarmee te realiseren, zijn de komende jaren veel extra medewerkers nodig. Dat is volgens het rapport één van de grote uitdagingen voor de horeca. Naar verwachting zullen tussen 2019 en 2025 jaarlijks 140.000 tot 158.000 nieuwe personeelsleden nodig zijn om aan de vervangings- en uitbreidingsvraag te voldoen.
Horecaondernemers moeten volgens SVH en KHN inzetten op drie dingen: behoud van medewerkers door goed werkgeverschap, het opleiden van huidige medewerkers en samen met het onderwijs zorgen voor grotere instroom van nieuwe scholieren.
Jaarinkomens gestegen
Tussen 2012 en 2018 zijn de bruto jaarinkomens per fte het hardst gestegen in restaurants (plus 12,6 procent) en cafetaria’s (plus 10,9 procent). In de subbranches kantines & contractcatering en cafés zijn de jaarinkomens in zes jaar tijd met 7,3 procent gestegen. Hotelpersoneel zag het bruto jaarinkomen met 6 procent stijgen in zes jaar tijd. Eventcatering bungelt met een plusje van 2,4 procent over zes jaar onderaan in de branche.
Uit het onderzoek blijkt dat het aandeel loondienstaanstellingen in de horeca tussen 2012 en 2018 is gezakt van 67 procent naar 59 procent. Het aandeel van medewerkers in loondienst binnen fastfood daalde van 63,6 procent in 2012 naar 53,7 procent in 2018.
Hoge uitstroom
Een ander groot probleem is een hoge uitstroom. Daardoor moeten horecabedrijven jaarlijks 40 procent van hun medewerkers nieuw inwerken. Dit zijn deels mensen die nog nooit in de horeca gewerkt hebben; maar ook mensen die overstappen van een ander horecabedrijf. De looptijd van een gemiddeld dienstverband in de horeca is maar 2,5 jaar.
‘Dat moet toch anders kunnen’ zeggen SVH-directeur Ricardo Eshuis en Willemsen. ‘De tijd die hier verloren gaat, kunnen we als ondernemers veel beter besteden in het behouden van onze mensen,’ concludeert Willemsen. Het verloop is in de restaurants het hoogst, met 33 procent netto instroom en 12 procent doorstroom. Bij cafetaria’s ligt de instroom iets hoger, maar ligt de doorstroom weer iets lager.
Vooral jonge mensen blijven relatief kort in de horeca werken. Mensen die al een aantal jaar in de horeca werkzaam zijn, blijven bij verandering van baan wel in de horeca werkzaam.
‘Feit is dat je iets moet doen om je continuïteit te borgen. In de branche zie je dat steeds meer bedrijven zelf hun mensen gaan trainen, al dan niet via SVH’, zegt Eshuis.
Veel jongeren in de horeca
Dat horeca een branche is waar veel jongeren werken, was al bekend. Maar volgens SVH is de branche in de praktijk nog jonger dan gedacht. In restaurants en fastfoodbedrijven is de helft van het aantal medewerkers onder de 25 jaar en is 64 procent onder de 35 jaar. De gemiddelde leeftijd ligt op 32 jaar. Willemsen: ‘De meeste ondernemers zijn fors ouder dan hun team. Dat betekent een andere manier van aansturen en je verdiepen in de jongere generatie.’
Opgeleide medewerkers
Volgens de monitor waren er in 2018 binnen fastfood 587 gediplomeerde mensen werkzaam, het laagst aantal gediplomeerden van alle sectoren. De prognose is dat dat aantal de komende jaren vrijwel gelijk blijft. ‘MBO’s hebben te maken met een dalend aantal jongeren dat instroomt’, zegt Eshuis. ‘Maar wat hierin nog niet is meegerekend, zijn de brancheopleidingen van SVO. Daarnaast zijn we met SVO bezig om bedrijfscertificaten, zoals die van McDonald’s, om te vormen tot erkende branchediploma’s.’
Een voorbeeld daarvan is de branche-erkende opleiding tot Pizzaiolo, een samenwerking met ondernemersorganisatie Dok030 in Utrecht. De eerste pizzabakkers hebben op 11 maart hun diploma gekregen.
