Winnaars van de Café Top 100 2018, Jeroen van Beek en Eline van Urk, sloten dit jaar voor het eerst aan bij de club van hoofdjuryleden bestaande uit Jeroen Verwaal, Laurens Meyer, Martijn Veen, Marjon Prummel en Sander van Werkhoven. Samen bezochten zij de top vijf beste cafés. Van Urk: ‘Wij vonden het heel leuk om te zien hoeveel verschillende cafés er zijn: hele moderne en de meer klassieke zaken, maar allemaal hadden ze gemeen dat de service er goed was en de aankleding top.’ Van Beek en Van Urk leggen uit dat je bij het bezoeken van de top echt naar de details kijkt.

‘Het maakt niet uit of je nu wel of geen uitgebreide menukaart hebt. Als de winnaar, café Sijf in Rotterdam geen eten had geserveerd was het voor ons nog de winnaar geweest. Dit omdat het totaalplaatje klopte’, zegt Van Urk. Van Beek vult aan: ‘Ja zowel de service, de aankleding én de sfeer. Bij iedere beslissing die wordt genomen, is de eerste vraag die het team zichzelf stelt: past dit wel in onze zaak?’ Dat zie je er echt terug.'

Details

Die details waar op wordt gelet door de hoofdjury? ‘Een menukaart die vies is, of een kaart die wel schoon is, maar al te lang meegaat zijn dan ineens zaken die meetellen. Dit omdat alles moet kloppen bij de winnaar.’ Misset Horeca redacteur en coördinator van de Cafe Top 100 beaamt dit: ‘Het niveau was dit jaar opnieuw hoger, wat ook resulteerde in kleinere onderlinge verschillen in de lijst.’ Van Werkhoven: 'Ik sprak gisteren een zeer ervaren Maastrichtse kastelein en die verwoordde het mooi. Als je bij hem binnen komt voel je je in vertrouwde handen. Hij is gastvrij en behulpzaam, maar ondertussen weet je ook dat niets hem ontgaat. Anno 2019 is goed gastheerschap belangrijker dan ooit. We staren ons suf op de mobiel, maar in een goed café kom je juist voor het menselijk contact.'

Verbeterpunten

Of de juryleden ook een algemeen punt of een tip kunnen noemen ter verbetering? Van Werkhoven:  'Tijdens een bezoek had het personeel kennelijk een uitbrander gekregen. De medewerkers liepen als geslagen honden over de werkvloer. Er kon geen lachje vanaf wat zijn weerslag had op de service en dus ook de gasten. Laat nooit je humeur merken op de werkvloer.'

Van Beek: ‘De presentatie van de bieren kan soms duidelijker. Vaak mist er een lijst die je direct ziet als je binnenkomt. Gasten willen het gewoon weten: wat verkoop je en wat kost het.’  Michael Simon: ‘Waar ook nog scherper op gelet mag worden, en ook dit is een jaarlijks terugkerend iets dat wel steeds beter gaat, zijn de bijverkoop en de upselling. Bestelt de gast koffie, laat dan zien wat je in huis hebt. ‘Wilt u misschien een cappuccino? Of een Latte Macchiato?’ En als eenmaal de keus gemaakt is, bijvoorbeeld een mooi glas bier, vraag dan ook of iemand er iets bij wilt? Plankje kaas? Bitterballen? Lunch? Bestelt de gast een cappuccino? ‘Wilt u daar misschien een lekker stukje taart bij?’. Dat kan écht wel zonder dat het opdringerig overkomt.’

Hier zijn we goed in

Waar Nederland goed in is? Van Beek: ‘In écht een goede sfeer neerzetten. Daaronder valt de aankleding van een zaak, de juiste mensen achter de bar en een prettige service. Het klinkt super afgezaagd, maar mensen moeten zich echt thuis voelen.’ Van Urk vult aan: ‘Je bent een goed café als je je vak serieus neemt, je geen dertien in dozijn café hebt en als je als ondernemer een duidelijk idee hebt over je zaak. ‘ Simon voegt daar nog aan toe: ‘Ook zijn we goed in de begroeting en het te woord staan van de gasten. Ondernemers en medewerkers lijken steeds beter in te zien dat een bezoek kan vallen of staan met de eerste indruk. Wat we nog wel vaak tegenkomen is dat wanneer een gast ‘een bier’ bestelt, de wedervraag niet is: wat voor bier had u gewild? Vaak is het nog; fluitje of vaasje? Al weer een stuk minder dan voorgaande jaren, maar het blijft een gemiste kans om een mooi speciaalbier te verkopen of toch minimaal te pronken met wat je op fles of tap hebt.’
Van Werkhoven: 'De borrelplanken worden ook steeds mooier. Ik vind het ook een pre om vaak lokaal gemaakte worsten en kazen te kunnen bestellen. Of als wordt meegedeeld dat het is gehaald bij de plaatselijke slager/kaasboer/markt. Het is soms helemaal niet moeilijk om ergens een verhaal bij te vertellen, al kun je maar zeggen: Ik was vanochtend even op de markt, dan biedt dat al wat extra.'

Meer grand cafés

Het aantal grand cafés groeit in de lijst. Van Urk: ‘Maar dat is eigenlijk ook precies een afspiegeling van hoe de café wereld er op dit moment uitziet. Steeds meet cafés gaan ook eten serveren. Wij zijn met café Huppel the Pub wel een beetje de uitzondering met alleen een hapje. Ik denk dat dit ook komt door de straat waarin wij zitten. Gasten laten soms hun drankje staan, om even bij de buren een hapje te gaan eten.’ Van Werkhoven heeft voor de grandcafes nog wel een tip: 'Zorg voor een juiste balans tussen eten en drinken. Nog te vaak zie ik gebeuren dat rond lunch- en dinertijd de focus volledig gaat naar de eters in de zaak. In een goed café blijft er altijd aandacht voor alle gasten. Ook als ze alleen maar komen om iets te drinken.'