Een plek aan tafel reserveren kost 165 euro, inclusief aperitief, bites, 7 gangen, wijn en water. De Brute Tafel heeft tot 22 februari 2020 de deuren open. Het restaurant opent de deuren in AINSI, het voormalige verpakkingsgebouw Noord van cementfabrikant ENCI aan de Lage Kanaaldijk in Maastricht.
Hans van Wolde kookte op 29 juni 2019 zijn laatste gerecht in tweesterrenrestaurant Beluga. Na 22 jaar trok de eigenzinnige chef de deur voorgoed dicht, waarna Servais Tielman het stokje van hem overnam. Van Wolde kondigde eind 2017 aan een nieuw luxe restaurant te gaan bouwen op landgoed Reijmerstok, waar hij een historische boerderij kocht. Zelf woont de tweesterrenchef ook in die boerderij. Zijn nieuwe zaak, Brut 172, staat gepland voor opening in maart 2020.
In vibe en gevoel gaat Brut 172 in niets lijken op Beluga, zegt Van Wolde. ‘Je moet tien jaar de toekomst in, zó gaat het eruit zien. Ik heb niet de wijsheid in pacht, maar ik denk dat ik weet hoe de gastronomie in Nederland er over tien jaar uitziet, en dat is wat wij gaan doen. We gaan gasten meenemen in 3,5 uur theater, de sfeer wordt on-Nederlands. Ik heb best wat restaurants over de wereld gezien, en stiekem – en nu ga ik wel weer even op de egotour. Dat doe ik liever niet, want ik heb geen ego meer – denk ik dat het een van de tien mooiste restaurants van de wereld wordt.’
Koken voor zes gasten
Het restaurant krijgt 22 zitplaatsen, en een keukentafel voor 6. Van Wolde gaat elke avond alleen maar voor die zes koken en is dan chef en gastheer tegelijk. In totaal bestaat de keukenbrigade uit 12 man. Net als bij Beluga, zal Van Wolde ook in Brut 172 zo nu en dan achter de dj-tafel kruipen. ‘Muziek is een belangrijk onderdeel. De basis is diepe techno, en dat bouwt op door de avond.’
De Maastrichtse designer Niels Maier, die in de stad onder meer ook rooftopbar Bold, Wycker Cabinet en cocktailbar Mr Smith ontwierp, is verantwoordelijk voor het gehele ontwerp. ‘We gaan de brute sfeer van het omliggende mergelland neerzetten. Veel hout, veel staal. Brute materialen, maar dan wel verfijnd gemaakt. Alle meubels zijn speciaal voor ons ontworpen. Er komt een keuken in te staan van zwart staal, met een Molteni kachel. Helemaal elektrisch, niet inductie, elektrisch.’
Van Wolde wil Brut 172, waarvan de naam verwijst naar de brute rauwheid van het mergelland en de ligging van het restaurant in meters boven zeeniveau, niet in één keer helemaal afmaken. De komende jaren breidt het steeds verder uit, met onder meer kassen en met een bos vol kunst.
Bij het restaurant komen een wijnbar, een chocolaterie en een slagerij. Gasten kunnen straks overnachten in een van de vier suites, later komen er nog drie bij. En Van Wolde wil tipi’s neerzetten, voor nog meer natuurbeleving.
