Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Michael van der Kroft van Petit in Bruinisse en Ivan Beusink en Yascha Oosterberg van Rijks* in Amsterdam zullen de gerechten koken. Grapedistrict complementeert het diner met een wijnarrangement. De wijnen worden uitgezocht en uitgeschonken door de sommeliers van Grapedistrict.
Het menu bestaat uit vier gangen die zijn gebaseerd op groenten, maar niet strikt plantaardig. In anderhalf uur trakteren de chefs gerechten met het mooiste wat de hoge zomer te bieden heeft.
Over Merijn van Berlo
Merijn van Berlo is mede-eigenaar en chef-kok van Choux en al meer dan 20 jaar succesvol op De Parade. Inmiddels gaat het festival zijn 28e editie in. Al ruim 20 jaar is Van Berlo erbij. Hij begon in de keuken van Little Italy op De Parade en werkte zich op tot chef-kok. Toen er in 2011 ruimte vrijkwam voor een eigen plek op De Parade begon Van Berlo La Cantine, zijn eigen paviljoen.
Elke dag lunch voor 60 gasten
In ‘Parade-loze’ maanden werkte Van Berlo in verschillende keukens. Tijdens zijn periode als chef bij strandrestaurant Republiek ontmoette hij zijn huidige ‘Choux’-partner, Figo van Onna. ‘Met Figo werkte het gelijk lekker’, zegt Van Berlo. ‘Toen hij in 2013 werd gevraagd om een 100 dagen pop-up te doen, Repéré op de Prinsengracht, hebben we dat samen opgepakt. Na een eerste, relatief rustige tijd liep het storm.’ Na de afgesproken 100 dagen rolden ze zo weer een nieuwe pop-up in, die van Foyer in het Felix Merites-gebouw. In 2015 kregen Van Onno en Van Berlo de kans om een vast eigen restaurant te beginnen, Choux, in een nieuw ontwikkeld pand naast het Centraal Station in Amsterdam. ‘Daar doen we ook de lunch voor het personeel van de bedrijven in het pand. We verzorgen elke dag voor zo’n 60 man de lunch, naast gasten van Choux die hier à la carte komen lunchen. Dat zorgt voor een mooie vibe in het restaurant. Een volle zaak geeft toch een andere sfeer dan een lege zaak.’
Personeel is sleutel
Zowel op De Parade als bij Choux werkt Van Berlo al jaren met dezelfde kern van mensen. ‘We hebben natuurlijk wel wat verloop, maar het lukt om elk jaar zo’n 75 procent van de mensen vast te houden. Veel komen ook terug voor de bijzondere sfeer en gezelligheid. Ze nemen bijvoorbeeld een vakantie op bij hun normale baan om op een paar plaatsen op De Parade te kunnen werken. Een mooi voorbeeld daarvan is Sander de Wildt. Hij is vertrokken naar Nieuw-Zeeland en werkt als cateringchef en wijnmaker in Marlborough. Elke keer als hij weer in Nederland is voor familiebezoek, werkt hij een paar dagen mee.’
