Voorheen werd de invulling van de ‘piek- en ziekuren’ verzorgd door uitzendbureaus, maar doordat die zich veelal uit de markt hebben geprijsd, kiezen steeds meer koks voor zichzelf. En door het nijpende tekort aan koks bepalen freelance koks hun eigen uurtarief.
Veel koks zijn de werkweken van zestig tot tachtig uur beu, willen meer vrijheid en meer tijd besteden aan hun privéleven. En: ze willen hun werk zelf uitzoeken. In de huidige markt van schaarste hebben ze het voor het kiezen. Ze verkeren nu in een luxepositie.
Ondernemers daarentegen willen over het algemeen vaste medewerkers. Die hebben meer binding met de zaak, kunnen zorgen voor een teamgeest en zijn beter voor de continuïteit van de zaak. Maar wat als die mensen niet meer te vinden zijn? De rollen zijn omgedraaid. Koks gaan zelf bepalen waar, wanneer en voor wie ze gaan werken en willen geen onbetaalde overuren meer draaien.
Steeds meer horecaondernemers gaan met zzp’ers in zee. Ze zullen wel moeten. Freelance koks hebben ook voordelen. Ze kunnen niet alleen tijdelijk zieke koks vervangen of worden ingezet tijdens piekuren, maar brengen ook (andere) ervaring mee. Ze kijken immers ook in andere keukens en zien veel verschillende dingen.
Een freelancer kan het zich bovendien niet permitteren om slecht werk te leveren, dus werkt vaak hard. En er is best te praten over de uurprijs. Want hoe langer de periode is dat je een freelancer inhuurt, hoe beter je kan onderhandelen over het uurtarief. Je betaalt misschien iets meer, maar je krijgt er wel een gemotiveerde kok voor terug en iemand die zorgt voor een kwaliteitsimpuls in de keuken.
Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.
