Tijdens de Food Inspiration Days op 24 en 25 oktober in Veghel neemt Fred Bus plaats op ‘De stoel van de waarheid’. De 1100 gasten mogen hem vragen wat ze willen. Bus geeft eerlijk antwoord.  De aanjager van Debuut doet inspiratie op tijdens zijn reizen, beursbezoeken, festivals en trendtours.  Het meest wordt hij echter geïnspireerd door de gasten. Zij wijzen Bus de weg die Debuut moet inslaan.

Nieuwe huiselijkheid

‘Concept betekent voor ons ‘huiskamer’. Wij bouwen huiskamers’, zegt Bus. ‘Een plek waar je gelijkgestemden ontmoet en je vrienden uitnodigt. Debuut investeert veel geld in de basiselementen, zoals temperatuur, verlichting en akoestiek. Kleine details die de ruimte een echte huiskamer maken. Het laatste waar je als ondernemer op moet bezuinigen is op een goed lichtplan. Al is je zaak nog zo mooi en je licht het niet goed uit, dan zien de gasten het niet’, aldus Bus.

Elk teamlid heeft een passie

‘Het klinkt clichématig, maar het is nu eenmaal zo: Ik doe het niet alleen maar met een team. Elk teamlid heeft een passie en dat maakt dat we samen iets neerzetten wat tot de verbeelding spreekt’.  Het specialisme van de teamleden kan van alles zijn, zoals f&b, personeelskleding, muziek, meubilair of servies.’

'TUSSEN CONCEPTPLAN EN OPENING
ZIT MEER DAN EEN JAAR.
DAT IS TE LANG, OMDAT JE IDEEËN
DAN ALWEER VEROUDERD ZIJN
DOOR ONTWIKKELINGEN IN DE MARKT'

Restylen of opnieuw opbouwen?

‘Het is beter van nul af aan opnieuw op te bouwen dan een overgenomen zaak te restylen. Wij hebben De Magneet in Poortugal overgenomen. Het was heel moeilijk om hier onze eigen DNA in te leggen. We hebben het roer daarom omgegooid en de zaak gedoopt tot Kees. Met 14 procent meer omzet is Kees terug gezet in de markt.’

Tips van Fred Bus:

1. Bij het ontwerpen van een horecaconcept is muziek het vergeten kindje.
2. De meeste ondernemers starten met het ontwerp van het interieur. De start moet echter de vraag zijn: ‘Wie wil je als gast ontvangen?’
3. Tussen conceptplan en opening zit meer dan 1 jaar. Dat is een te lange periode omdat je ideeën dan al weer verouderd zijn door de ontwikkelingen die zich in de markt voordoen.
4. Als ontwerper heb je de leukste taak. De operations verdienen de echte credits bij succes.
5. Geen, of een slecht lichtplan doet 100 procent afbreuk aan het interieur.
6. Vrouwen zijn onze target-group. Daarmee leg je de lat extra hoog. Vrouwen zijn kritisch.
7. Debuut bouwt kostbaar. Succes is dan geen luxe maar een vereiste.
8. Met de juiste samenwerkingspartners is succes een garantie.
9. Organisch bouwen of bouwen vanaf de tekentafel. Beiden overschrijden het budget.
10. Een nieuw concept is een combinatie van bestaande concepten.
11. Wij hebben nog nooit de ideale bar gebouwd. Ook al bedenken we samen met vakmensen de perfecte bar: in de praktijk blijkt het toch anders te gaan. Gasten bestellen hun drankje bijvoorbeeld niet op de plek aan de bar die jij bedacht had, maar op een andere.
12. Onze gasten reizen de wereld rond of googelen alles. Verrassen kunnen we ze niet meer.

Wat kan fout gaan?

‘Heel veel. Wij hebben ook concepten neergezet die het niet gehaald hebben’, zegt Bus. Hij is van mening dat het mis gaat als je iets start wat ver van jezelf staat. ‘Blijf bij jezelf, doe wat je zelf leuk vindt en creëer iets waar je zelf graag komt en speel muziek waar je zelf graag naar luistert. Alleen dan krijg je een ziel in het bedrijf. Gasten zijn op zoek naar passie, naar de ziel. Als er een ziel in een  bedrijf aanwezig is dan is het concept niet te kopiëren. Niemand kan aan de haal gaan met het DNA van een bedrijf.’

Hoe lang is een concept houdbaar?

‘Wij gaan uit van een jaar of 5. Je weet het niet van tevoren, maar de kunst is om iconen te bouwen. Olivier is al tien jaar een begrip en gaat dus wel lang mee. Wat het tegenwoordig ingewikkeld maakt is dat je mensen niet meer kunt verrassen. Mensen reizen veel, vinden alle informatie op internet en social media. Is een uitdaging voor de ondernemer. Wat wel blijft is de hospitality: gasten een welkom gevoel geven, erkenning en ze moeten verbinden voelen. Als je dat weet te handhaven zit je goed.’

'Debuut' in Amsterdam

In het eerste kwartaal van 2018 gaat Debuut voor het eerst een zaak openen in Amsterdam. ‘Het wordt een soort van Stan & Co. Wij vinden het best spannend om in Amsterdam te beginnen. In Amsterdam verouderen concepten enorm snel en het is moeilijk om personeel te vinden.’

Cijfers van Debuut:

43 miljoen jaaromzet
28 locaties
14 formules in de portefeuille
10 pachtexploitaties
1,5 procent ziekteverzuim (maak medewerkers blij)
12,1 procent cash flow
4500 hectoliter bier
10.000 kilo koffie
1000 mensen op de werkvloer
200.000 flessen wijn
100 procent conceptontwikkeling in eigen beheer
42ste plaats Misset Horeca Top 100 Grootste horecabedrijven
1ste plaats Olivier Utrecht in de Misset Horeca Café Top 100