‘Achteraf hebben de activiteiten die we met de keuken tijdens de lockdown organiseerden het einde van Bord’Eau ingeluid’, stelt Bas van Kranen, die vanaf het najaar 2017 verantwoordelijk is voor de keuken van het restaurant.

Flore, conscious fine dining

De nieuwe richting van de keuken leidt tot een naamswijziging van het restaurant naar Flore met als ondertitel ‘conscious fine dining’. ‘Waar het bij Bord’Eau ging om de allermooiste producten op het bord; van de dikste langoustines, de mooiste truffels en de beste kaviaar, gaat het bij Flore om producten die verantwoord, liefst zo lokaal mogelijk, geproduceerd worden.’

Nieuwe kennis in gerechten

In de eerste lockdownperiode had Van Kranen met zijn keukenteam een educatieprogramma opgezet. ‘Iedereen moest een voordracht geven over een voedselonderwerp. Van duurzame visserij tot verantwoorde zuivel en de verschillen tussen gewoon en biodynamisch boeren. Dat heeft ons, naast veel geleerd, ook allemaal aan het denken gezet. Dat was tijdens de eerste weken van de lockdown. Daarna zijn we rond de weekends takeaway gaan doen, waar we al eens iets van onze nieuwe kennis in de gerechten verwerkten.’

Afhankelijk van de oogst

Maar daar stopte het niet; Van Kranen vond het tijd om het roer helemaal om te gooien. ‘Binnen Bord’Eau hadden we voor de crises het menu al ingedeeld in ‘Eau’,  ‘Flore’ en ‘Faune’. De bereiding van groente en vis vond ik altijd al spannender. Tijdens de coronatijd heb ik, los van de presentaties, ook veel producenten bezocht. Daar kwam ik erachter, en dat wist ik eigenlijk al, dat de manier van boeren een enorm verschil voor de smaak kan maken. Maar als restaurant is dat best lastig, je moet langere tijd verzekerd zijn van aanvoer.’

Flexibel en creatief

‘Het kan alleen als je het menu aanpast aan de opbrengst van het land. Nu kun je de keuken nog wel instellen op bijvoorbeeld 1000 keer een knolselderij, maar het kan ook maar zo zijn dat de natuur roet in het eten gooit. Dat je opeens door een hagelbui de hele kersenoogst kwijt bent. Dan ben je de echt de klos, dit concept maakt dat je heel flexibel en creatief moet blijven als chef.’

Biologische boerenbedrijven

In Strijen vond hij een samenwerking van drie biologische boerenbedrijven die hele mooie gewassen kweken.  Een verantwoorde producent vinden voor zuivel en rundvlees blijft nog lastig, volgens Van Kranen. ‘Die producent is nog wel te vinden, maar dan blijf je altijd nog zitten met de CO2-voetprint van het vlees. Voorlopig gaan we een jaar geen zuivel gebruiken, dus geen room, kaas of boter. Als chef is dat ook een leuke extra uitdaging om de gerechten toch heel smakelijk te krijgen.’

Smaak verdiepen

Van Kranen gaat zelf naar de producenten toe. ‘Ik ga drie dinsdagen van de maand naar die boeren toe en de vierde naar de vissers. Op zee of het land met de producent krijg je toch de beste ideeën. Je ziet en proeft dan niet alleen het gewas, maar ziet dan ook bladeren waar je wat mee kunt doen of de stelen en bloemen die de smaak verdiepen.’

Nieuwe richting wijnkaart

De nieuwe richting geldt niet alleen voor de keuken, ook de wijnkaart en zelfs het servies is aangepast. ‘Wat wijnkaart betreft hanteren we, naast de grote wijnkaart met 600 wijnen, een aparte nieuwe ‘Flore’ kaart,  van 80 wijnproducenten van bio tot natuurlijk, maar in ieder geval producenten waarvan wij weten dat ze zeer verantwoord werken.

Servies verkocht

Ook is ons chique Bernardaud porselein ingeruild voor een speciaal voor Flore - door de The Bird Tsang uit Amsterdam - ontworpen servies. We hebben ook meegedacht over welke vormen en kleuren onze keuken kunnen versterken. Bovendien hebben we, niet alleen vanuit budget maar ook vanuit duurzaamheid, wel eerst ons eigen servies aan collega’s verkocht.’

Afscheid van Bord'Eau

Het hotel en de chef nemen afscheid van de naam Bord’Eau. ‘We zijn met De L’Europe in een veranderingsproces’, zegt Edward Leenders (directeur). ‘Daarbij staat oprechtheid van het product en duurzaamheid centraal. Daarbinnen geven we graag ruimte aan creatieve ontwikkeling. Met Bas van Kranen waren we al langer aan het praten over hoe we de duurzame ontwikkeling en zijn creativiteit van de keuken meer konden laten spreken.  Samen kwamen we tot de conclusie dat de naam Bord’Eau daar dan niet meer bij past. Als onafhankelijk hotel heb je als voordeel dat er wat sneller geschakeld kan worden dan bij ketens.’

Consequenties Michelin

‘Natuurlijk zal de andere richting en naam misschien consequenties hebben bij Michelin, maar aan de andere kant hebben we er alle vertrouwen in dat Michelin het talent van Van Kranen blijft waarderen en op termijn misschien wel laat groeien.’ Overigens zit ook De L’Europe wat duurzaamheid niet stil. Leenders:  ‘Als hotel zetten we in op 100% groene stroomgebruik in januari 2022 en het uitfaseren van plastic uit het hotel. De naam Bord’Eau blijven we wel voeren, maar niet meer als restaurant, daarmee gaan we iets met onze grote wijnkelder doen.’

Flore opent vanaf donderdag de deuren voor diner en zal de maand september van dinsdag tot zaterdag open zijn om in oktober voorlopig van woensdag tot zaterdag open te zijn. Het tastingmenu voor 15 gerechten komt op €120 en tijdelijk in september voor €100.