De raamloze pui van Graphite aan Paardenstraat 11-15, een verder rustig steegje vlak bij het Rembrandtplein, is zwartgeschilderd. Nergens is een naambordje of deurbel te zien. Alleen het zachtrode licht van een scanner naast de deur verraadt dat hier wel degelijk wat achter zit, al had het net zo goed de achteringang van een club kunnen zijn.

Gasten kunnen via de site van Graphite reserveren middels aankoop van een ticket, waarna ze op het opgegeven mobiele telefoonnummer een qr-code ge-sms’t krijgen. Door die code voor de scanner bij de deur te houden, is de deur te openen.

Achter die nietszeggende deur huist een weelderige bar met een enorme boom waarin champagneflessen hangen. Een gordijn daarachter sluit het eigenlijke restaurant af.

Uitsluitend tweetjes

Dat restaurant bevat een zevental ronde zitjes, geschikt voor maximaal twee gasten. Daarnaast zijn er twee grotere tafels voor vier tot zes gasten. Maar in principe mikken Gast en Van Liere op maximaal 20 gasten, uitsluitend tweetjes.

Die krijgen vijf tot wel 20 gangen voorgezet. Aan wijnarrangementen doet Van Liere niet. Gasten kunnen per fles of glas wijnen kiezen, al kan ze uiteraard wel passende wijnen schenken bij de gerechten. ‘Maar bij 20 gangen is het lastig om voor elke gang wijn-food pairingen te maken.’

Op elke tafel ligt bestek klaar wat gasten de hele avond kunnen gebruiken: scherp mes van Deejo, eetstokjes en een selectie vorkjes en lepeltjes. 'We dekken niet voor elke gang nieuw bestek in', legt Van Liere uit. Het glaswerk is van het Franse Lehmann.

Behang uit ‘t Schulten Hues

Het interieur is ontworpen door de Limburgse interieurarchitect Feran Thomassen, die een warme en intieme sfeer neer wil zetten. Als knipoog naar ‘t Schulten Hues, de zaak in Zutphen waar Gast en Van Liere na 16 jaar de deur hebben dichtgetrokken om dit Amsterdamse avontuur aan te gaan, is een deel van het behang hergebruikt in Graphite.

Om de sfeer nog beter neer te zetten ontwikkelde pianist en componist Michiel Borstlap een muziekconcept. In de bar voorziet een dispenser de ruimte van door Van Liere en Gast zelf ontwikkelde geur. In die bar bepaalt een enorme kunstboom waarin champagneflessen hangen het beeld.

Het belang van licht

Elke ronde tafel met daarom een comfortabele halfronde bank is omsloten door een sluiergordijn, wat die intieme sfeer benadrukt. Het licht is zacht, wel hangen boven elke tafel spots. ‘Met te zacht licht kun je de kleuren op het bord en in het glas niet goed zien, dat vinden we jammer. Daarom heel bewust goed licht op de tafels.’

En met de vaak kleurrijke gerechten van Gast en zijn brigade is dat een goede keus. In de smaken is zijn historie in Zutphen duidelijk waarneembaar: frisse smaken, bloemen, kruiden. ‘Ik moet hier wel even wennen dat we geen tuin hebben. In Zutphen liep ik gewoon naar buiten als ik wat nodig heb, dat kan hier niet.’

De zaak beschikt over een grote keuken achter de schermen, en verspreid door het restaurant zijn vier satellietkeukens waar de verschillende gerechten afgemaakt worden. Zo heeft elke tafel ook zicht op een van de keukens. Zicht naar buiten is er niet: Graphite heeft geen ramen.

Eden Hotels

Het pand waar Graphite zit, is van Eden Hotels – het zit feitelijk vast aan de achterkant van Eden Hotel Amsterdam. Vanwege de nauwe samenwerking met Eden, had Gast bij hen al eens laten vallen dat hij een locatie zocht in Amsterdam.

Ooit was dit een diamantslijperij, en met onder meer de naam en elementen in de inrichting wil Gast verwijzen naar dat verleden. ‘Graphite is de Engelse naam voor koolstof. Diamant is koolstof die onder enorme druk is samengeperst.’

Tot vorig jaar zat op deze plek pianobar Bar 36. Toen Eden zocht naar een nieuwe invulling, was de link met Gast en Van Liere snel gelegd. Zij huren de ruimte van Eden, en ook de boekhouding van Graphite wordt gedaan door Eden. Ook de contacten met architect Thomassen zijn via Eden ontstaan, de Limburger was eerder al enkele keren betrokken bij herinrichtingen van Eden hotels.

Graphite is uiteindelijk in drie maanden gerealiseerd, waarbij de feitelijke verbouwing in een maand geklaard is, zegt Gast niet zonder trots.

Gast is als culinair adviseur betrokken bij Café Americain, in het Eden American Hotel. Ook is hij medeoprichter van De Ballenbar en BaoWowoW in De Foodhallen Amsterdam en was hij culinair adviseur voor Bijenkorf Nederland.

Speakeasy

‘We zagen in steden als Londen en New York al speakeasy-restaurants, het leek ons gaaf om dat ook in Amsterdam te doen’, zegt Gast. ‘We doen nu waar we echt blij van worden. In Zutphen werden we geremd, daar waren gasten nog niet toe aan wat wij eigenlijk wilden.’

Hij is heel benieuwd of en hoe het concept van Graphite aan gaat slaan bij gasten. ‘We willen zo lang mogelijk vasthouden aan bijvoorbeeld de qr-code scanner. Maar als blijkt dat dit niet werkt, kunnen we dat deel van het concept natuurlijk makkelijk aanpassen.’

Uitgebreid marktonderzoek hebben Van Liere en Gast niet gedaan, zegt de gastvrouw. ‘Maar door onze ervaringen bij de samenwerking met Eden, weten we intussen wel wat aanslaat in Amsterdam.’

Omdat de deur alleen te openen is met een code, is Graphite niet open voor passanten. Ook vraagt Gast een aanbetaling van 30 euro per persoon. Hij werkt hiervoor samen met Formitable, dat weer samenwerkt met QuiAccess voor de techniek achter de tickets met de qr-code. Die code werkt slechts beperkte tijd, rond de tijd die bij reserveren is geselecteerd.

‘Omdat we maar 20 couverts hebben, kunnen we ons eigenlijk geen no-show veroorloven. Als één tweetje niet komt opdagen, lopen we meteen 10 procent van de dagomzet mis.’ Eerder bleek uit onderzoek van Misset Horeca dat no show een restaurant gemiddeld 10.000 euro per jaar kost.

20 gangen

Deze week bouwen Gast en zijn team het langzaam op. De eerste dagen serveren ze een 6-gangen menu aan pers en genodigden, daarna krijgen de ‘Graphite Members’ die vooraf hadden ingetekend, als eerste het 20 gangen menu. ‘Dat vind ik heel bijzonder. Dat mensen betalen voor iets waar ze geen idee van hebben: niet waar het restaurant is, niet wat ze gaan eten. Maar we zitten alle Member-avonden vol.’

Gast is blij dat hij zijn keukenteam snel op orde had, geen gegeven in de arbeidsmarkt in Amsterdam. ‘Ik ben heel blij dat mijn keukenchef Bart Leussink mee is gegaan vanuit Zutphen. Hij heeft nu vier koks aangenomen, en ook de zwarte brigade bestaat uit vier personen.

Voorlopig gaat Graphite vijf dagen open voor diner en op zaterdag ook voor lunch. Als de lunch aanslaat wil Gast ook op weekdagen lunch gaan draaien, maar Eden Hotel Amsterdam gaat binnenkort verbouwen, en hij wil niet dat lunchgasten in de bouwherrie zitten.

Michelin

Gast heeft Michelin van hun stap naar Amsterdam op de hoogte gesteld. ‘Ik hoop dat we op tijd open zijn, dat ze nog kunnen komen proeven voor de gids gedrukt wordt. Het zou heel mooi zijn als we de ster van ‘t Schulten Hues hier kunnen continueren, al zou ik het begrijpen als Michelin zegt: het is een nieuw concept, laat hem het eerst maar bewijzen. Maar we willen in kwaliteit en gewaagdheid echt een tandje bijschakelen ten opzichte van ‘t Schulten Hues, dus het niveau is er.’

Menu

In het menu van Graphite onder meer Frisse salade van bloemen en tuinkruiden met meloen en komkommervinaigrette; geplette langoustine met melkvel en tuinkruiden; Noordzeekrab met tomatenzaad, Hollandse garnalen en rood zeewier; Yellowtail Kingfish met meiknol en saus van rode biet, framboos en granaatappel; 12 uur gegaarde varkenswang met paling en limoensaus; bevroren ananas met creme van pinda; witte chocolade met mispelbloemen uit Zutphen.

De menuprijzen lopen op tot 125 euro voor de 'As i see food - all the way dining experience' van 20 gangen.

Mysterie

Om het mysterie van Graphite in stand te houden, willen Gast en van Liere niet dat er foto’s van het interieur naar buiten komen. ‘We vragen gasten om alleen foto’s van gerechten te maken, niet van het interieur. Als je wil weten hoe het er vanbinnen uitziet, moet je komen eten.’