Restaurant Meliefste is vanaf september ook op de donderdag gesloten. Op deze dag serveerden Thijs en Anuschka alleen diner.
Drie redenen noemt Meliefste als argument voor zijn beslissing. Als eerste spelen er zaken in zijn privéleven; echtgenote Anuschka heeft de ziekte MS. ‘Ze heeft meer rust nodig en samen willen we meer tijd voor onze dochter van vijf jaar. Als tweede speelt het gebrek aan personeel mee en als derde wil hij extra ruimte voor creativiteit. ‘Nieuwe gerechten bedenken deed ik ’s nachts na het diner… Daar wil ik voortaan een deel van die vrije donderdag voor gebruiken.’
Meliefste beseft dat hij 9 tot 12 procent van zijn omzet gaat inleveren. Maar die afweging heeft hij zorgvuldig gemaakt. ‘We hebben bewust voor donderdag gekozen en niet voor maandag omdat de maandag bij ons gewoon een heel goede dag is. De gasten die hier op maandag komen, zijn fijne ‘besteders’. Qua omzet is het een betere dag dan de donderdag. Dinsdag en woensdag waren we al gesloten. Zondag is onze beste dag dus dat was geen optie voor ons.’
Motivatie Thijs Meliefste
‘In de top-horeca worden zeer veel uren gewerkt. Ook bij ons. Maar er is een nieuwe tijd aangebroken, met een nieuwe generatie mensen. De tijd dat iedereen 18 uur per dag wilde werken, is voorbij. Het sociale leven is ook belangrijk. Met een extra dag vrij willen wij onze mensen meer rust geven. Zelf ben ik voor dit vak geboren. Ik kan en wil niets anders. Het liefst de hele dag. Maar dat geldt niet voor iedereen natuurlijk. En ook ik wil graag dat ons mooie vak een toekomst heeft. Mensen moeten niet weggaan uit de keuken of de bediening omdat ze zo veel en zo hard moeten werken. We hopen uitstroom te voorkomen met een vierdaagse werkweek. Een uitgeruster team dat goed gemotiveerd is. Want ook bij ons staat personeel niet in de rij.’ Meliefste, aangesloten bij Les Patrons Cuisiniers, denkt dat meer restaurants de komende periode dit soort beslissingen zullen nemen.
Betrokken personeel
Meliefste verwacht ook dat het de creativiteit van hem en zijn team (zes tot zeven in de keuken en vier tot vijf in de bediening aangevuld met ambulanten) bevordert. ‘Natuurlijk hebben we dit ook met de mensen besproken. Gevraagd: wat gaan we doen? Leveren we aan kwaliteit in? Gaan we meer mensen aannemen, met als gevolg dat je niet altijd met hetzelfde team staat of gaan we een dag extra sluiten? Het is uiteindelijk dat laatste geworden. Een stap terug in niveau is dit dus zeker niet. Eerder andersom. Er komt meer ruimte voor creativiteit, we staan altijd met hetzelfde team en ik kan meer ideeën ontwikkelen. Stage lopen bij inspirerende restaurants elders in de wereld behoort weer tot de mogelijkheden. Ons doel is en blijft een zo hoog mogelijk niveau halen. En daar heb je tijd voor nodig. En laat dat nu precies mijn grootste vijand zijn: tijd. We gaan slimmer werken. Niet harder.’
Privé
Echtgenote Anuschka kreeg ruim een jaar na de opening van Restaurant Meliefste vermoeidheidsklachten. ‘Daar dachten we niets van. We werkten keihard voor onze zaak, hadden een jong gezin. Iedereen zou daar moe van worden. Maar het ging niet over en ze kreeg uitval in haar gezicht. We stapten naar de dokter en uiteindelijk kwam de diagnose MS. Natuurlijk zet dat je hele leven op z’n kop, maar Anuschka is een vechter. Een doorzetter. En onze medewerkers hebben haar veel taken uit handen genomen. De eeuwige vermoeidheid blijft. Ze kan het niet aan om zulke enorm lange dagen te maken. Haar kaarsje is op na twee dagen werken. Toch vecht ze elke dag door. Zowel thuis als op de zaak. Ook mijn vader kreeg een vervelende diagnose: kanker. Dit alles zet je natuurlijk wel aan het denken. Wat is belangrijk in het leven? We hebben een goedlopend bedrijf en we kunnen het ons veroorloven een dag extra dicht te gaan. Het zal in de praktijk moeten blijken of het de gewenste uitwerking heeft. Maar daar ben ik wel van overtuigd. Meer rust voor ons, voor het team en meer ruimte voor groei in kwaliteit.’
Geert Rutten en Kimmo Geus
Sommelier Geert Rutten en sous Kimmo Geus, beiden vanaf de start werkzaam bij Meliefste hebben deze week hun laatste werkdag bij Meliefste. 'Jammer, maar beide functies zijn al opgevuld. Iemand uit mijn team gaat promoveren tot sous. Geus gaat aan de slag bij sterrestaurant Perceel in Capelle. Van chef Jos Grootscholten. Ik ben heel erg blij dat hij in de tophoreca blijft werken en ik gun hem deze stap van harte.'
Zowel Anuschka als Thijs Meliefste waren eind 2016 kanshebber op een GaultMillau Award. Thijs was genomineerd voor Talentvol Chef 2017, Anuschka was kandidaat voor de titel Talentvol Gastvrouw van 2017.
