Met enige regelmaat duiken geluiden op van door Michelin gedecoreerde chefs die een haat-liefdeverhouding hebben met hun ster(ren). Verzoeken aan de bandenfabrikant om de sterren terug te kunnen geven, vonden echter nooit gehoor. Zeker niet van een driesterrenrestaurant. Le Suquet van Sébastien Bras lukte het wel.
Het argument van Michelin was altijd: de sterren zijn niet van de chef, hij kan ze dus ook niet teruggeven. Ook werd gezegd dat de gids er is voor gasten, niet voor de chefs. Hierom werden verzoeken om geen sterren meer toe te kennen, nooit gehonoreerd.
Druk werd teveel bij Le Suquet
Tot nu dus. Bras is in gesprek gegaan met Michelin en heeft te kennen gegeven dat de druk die de drie sterren met zich meebrachten, hem teveel werden. In september 2017 zei hij Michelin te hebben gevraagd Le Suquet niet meer op te nemen in de nieuwe gids, die maandag 5 februari verschijnt.
Michelin gaf destijds aan het verzoek in overweging te nemen. De uitkomst is uniek, want de gids heeft gehoor gegeven aan Bras. Dat is wereldwijd voor het eerst dat de gids een restaurant op verzoek van dat restaurant niet meer in de gids opneemt.
Alleen sluiting, drastische conceptwijziging, kwaliteitsvermindering of een wisseling van chef-kok was tot nu toe reden voor de gids om een sterren af te nemen of een restaurant niet meer in de gids te zetten.
Bras zei de druk niet meer aan te kunnen. Toen hij 18 jaar geleden Le Suquet, de driesterrenzaak van zijn vader Michel Bras, overnam, behield hij de sterren. 'We worden twee tot drie keer per jaar bezocht door inspecteurs. Alleen weet je nooit wanneer. Elk van de 500 borden die hier dagelijks de keuken uitgaan, kan bij een inspecteur van Michelin op tafel komen. Die gedachte kan ik niet meer aan, ik wil me niet voortdurend afvragen: zal dit de inspecteurs van Michelin wel bevallen?’, zegt hij in De Standaard.
Reactie Michelin
‘Het leek ons moeilijk om iemand erin te laten staan die publiek te kennen heeft gegeven dat hij niet langer een sterrenchef wil zijn’, zegt Claire Dorland-Clauzel, lid van het directiecomité van Michelin. Of dit besluit de deur opent voor Nederlandse chefs die van hun ster afwillen, kan de Benelux-afdeling niet zeggen. 'Dit is een besluit dat in Parijs genomen is.'
In het verleden hebben in ieder geval twee restaurants 'hun ster(ren) ingeleverd', door het concept drastisch te wijzigen: In d'n Dillegaard in 2009 en restaurant Ron Blaauw in 2013.
Bras is opgelucht met het besluit van Michelin. Dat er wellicht minder gasten naar Le Suquet in Laguiole komen, neemt hij op de koop toe. ‘Ik zal aan bekendheid verliezen, maar aan vrijheid winnen.’
