'De komende jaren wil ik me vooral richten op Pure C en La Chapelle. Daarnaast wil ik meer energie te steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar ik samen met culinair fotograaf Tony le Duc eigenaar van ben. En uiteraard zal ik ook meer tijd hebben voor mijn vrouw en vier kinderen.' Het personeel van Oud Sluis is gisteren op de hoogte gebracht.
Frustrerend
Het is nog niet bekend wat er met Oud Sluis gaat gebeuren. Herman zegt bij Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan zijn plafond te zitten. 'Ik ben jaren bezig geweest om smaken uit te puren, gerechten te perfectioneren. Ik voel dat ik nu op mijn piek zit. Een hoger niveau dan dit kan ik met Oud Sluis niet bereiken. Ook de fysieke ruimte laat dat niet toe. We staan op dit moment met achttien man in de keuken; het is vechten voor elke vierkante meter en dat is zeer frustrerend. Dus al zou ik het willen, uitbreiden zit er niet in. Daarom is het nu tijd om af te sluiten en los te laten. Ik kijk er naar uit om me te focussen op frisse, nieuwe projecten.'
Familierestaurant
Zes jaar geleden zei Herman al te stoppen met Oud Sluis op zijn veertigste. Hij is nu 43 jaar. 'Ja, ik wilde eigenlijk eerder stoppen. Maar ik was er nog niet klaar voor, emotioneel niet en evenmin qua keuken. Oud Sluis is een familierestaurant, ik ben hier groot geworden. Mijn vader heeft me in deze keuken opgeleid, mijn moeder heeft ons altijd bijgestaan... Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. Bovendien wilde ik knokken voor perfectie. Maar dieper kan ik niet meer gaan. In ieder geval niet bij Oud Sluis.'
Michelin
Op de website zegt Sergio Herman de sluiting besproken te hebben met Michelin. 'Ik heb Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, op de hoogte gebracht van mijn plannen. Hij respecteert mijn keuze. Uiteraard lever ik mijn sterren niet in, dat kan helemaal niet. Wel komt de beoordeling van Oud Sluis in de nieuwe gids te vervallen. Mijn andere restaurants zullen opnieuw worden beoordeeld.'
Sergio Herman zal zelf ook regelmatig achter de kachel te vinden zijn van La Chapelle en Pure C. 'Ik zal beide restaurants in de toekomst aansturen en elke week in de keuken aanwezig zijn. Ik wil mezelf blijven perfectioneren, elk jaar beter worden… Dat kan alleen als je ook achter de kachel staat. Maar Syrco Bakker blijft chef-kok van Pure C en Nick Bril wordt chef-kok van La Chapelle. Daar verandert niets aan. Ik kan Nick Bril en Syrco Bakker straks meer de ruimte geven om zich verder te ontwikkelen door bijvoorbeeld stages te lopen in het buitenland en meer te reizen. Omdat ik bij Oud Sluis per se altijd alles zelf wilde doen, altijd aanwezig moest zijn, heb ik die mogelijkheid nooit gehad. Dat heb ik altijd als een groot gemis ervaren.'
Lees hier de reactie van Jonnie Boer
Lees hier de reacties van collega's Edwin Vinke, Jannis Brevet en Francois Geurds op de sluiting van Oud Sluis.
Lees hier de reactie van Michelin
Lees hier de reactie van Alliance Gastronomique
