Crum pleit voor een gezonde, gastvriendelijke marge. 'Een fles wijn van onder de 30 euro inkoop, gaat weg voor 140 euro. Helaas geen uitzondering. Dit vind ik niet gezond. In Nederland zeggen we niet voor niets vaak: ze eten me arm en drinken me rijk.' Michael Daals van Dare Wines en geschoold door onder meer topsommelier Roy Pelgrim, heeft een aantal tips voor wijncalculatie.
Tip 1
Je kunt werken met een gemiddelde opslag van 30 procent. Maar dat hoeft niet op elke fles. Op de wijnen die je het meest verkoopt, kun je meer marge maken. Zo kun je de duurdere wijnen toegankelijker maken. Je kunt een balans vinden tussen en vaste opslag en een opslag in procenten.
Tip 2
Er zit veel winst in een kleine stap in inkoopprijs. Van drie naar vier euro zit veel winst in kwaliteit. Dat verdien je uiteindelijk terug door meer te verkopen.
Tip 3
Vaak gaat het mis met wijnarrangementen. Veel restaurants bieden dit niet per glas aan maar voor een all-in prijs, maar als gasten meerdere glazen per gang drinken, gaat dit geld kosten.
Tip 4
Gasten die een wijnarrangement nemen, drinken het meest bij voor en hoofdgerecht en minder bij het tussengerecht. Wijnen met de minste marge kun je dus op het tussengerecht zetten.
Tip 5
Analyseer en evalueer regelmatig. Zit je nog op het juiste spoor? Zijn mijn hardlopers nog de hardlopers?
Tip 6
Werk je met een vaste inslag, bijvoorbeeld 28 procent. Dan wordt een duurdere wijn inkoop, voor verkoop te duur. Een fles die je voor 4 euro inkoopt, kan echter wel op de kaart voor 19,50 euro. Daar kijkt niemand raar van op. Verdeel de marges.
Tip 7
Deel de wijncalculaties met het team. Wat gebeurt er als je een flesje cadeau doet? Of de glazen structureel iets te vol schenkt?
Tip 8
Biedt meerdere wijnen aan per glas. Welke wijnen dit zijn, hangt af van je doelgroep.
Tip 9
Zoek ook naar wijnen met een dubbele functie: Lekker bij eten maar ook goed doordrinkbaar aan de bar 'Wij noemen dat wijnen die breed inzetbaar zijn. Een goed voorbeeld is een Riesling-wijn. Daals geeft het voorbeeld van Lemon Grass in Scheveningen. Een restaurant met een zeer uitgebreide wijnkaart waar ook dure, exclusieve wijnen toegankelijk geprijsd zijn. Elke wijn heeft er een vaste opslag. 'Hier gaan sommeliers zelf naar toe om bijzondere wijnen te proeven.'
