Eigenaar Sicco Gerlsma van Tandjong Priok in Arum presenteerde tijdens de lunch de uitkomsten van een pilot in Friesland. Het vlees van de bokjes wordt doorgaans vernietigd omdat ze geen economische waarde hebben. Het op de kaart zetten van dit vlees zorgt voor minder voedselverspilling en meer dierenwelzijn te leiden. De dieren blijven namelijk op de geitenboerderij, de afstand tot de kleine ambachtelijke slachtplaats is korter en het vervoer met een paar dieren tegelijk is minder stressvol is.
Geen zenen
Bovendien is het vlees kostentechnisch en culinair interessant. Het vlees bevat nog geen zenen (aanhechtingen en bindweefsel van het vlees).De netto vleesprijs bedraagt € 13,- per kilo uitgebeend vlees. Aandachtspunt is nog wel de relatief hoge keuringskosten die 17 procent van de kostprijs uitmaken.
Lever en nier
Tijdens de perslunch lieten de deelnemende chefs aan de pilot zien wat de culinaire mogelijkheden waren. Naast Esther Gerlsma van Tandjong Priok stonden Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden en SVH Meesterkok Albert Kooy (Chef Executive bij Hogeschool Stenden in Leeuwarden) in de keuken. Ze maakten onder meer een stoofschotel van geit, een saté, een ragout van schouder en nek. Schaafsma ging aan de slag met de lever en nier.
Kennis delen
Sicco Gerlsma wil graag de kennis van de regionale pilot in Friesland met collega's in het land delen. Samen met geitenboer Harm van der Veen van geitenboerderij Makkum, zelfslachtende slager Jan Walburg in Tzum en de genoemde Friese chefs, draaide het proefproject.
Bij Tandjong Priok werken ze al enige tijd met het bokjesvlees. Ook collega's als Arjan Smit, Leendert Scholtus waren bij de lunch aanwezig. Zij hebben eveneens ervaring met het bokjesvlees.
Dutch Cuisine
De Friese pilot wordt verder gesteund door prominenten als lector Gastronomie Peter Klosse en SVH Meesterkok Pascal Jalhay, Euro-Toques Nederland, Koksgilde en Dutch Cuisine. Die laatste beweging wil het Nederlandse product en het gebruik van andere eiwitten zoals dat van bokjes bij koks stimuleren.
Meer over Dutch Cuisine in Misset Horeca 6 van 22 maart 2014.
Zet u uw gasten vlees van jonge bokjes voor? Praat mee op Connect hierover.
