Volgens de horeca-ondernemer en lector gastronomie aan de Stenden University in Leeuwarden en Hogeschool Zuyd in Maastricht, is de huidige manier van werken in de topkeukens 'een dwangbuis.' Door de teruglopende rendementen en minder toeloop van gasten is het niet vol te houden om op deze wijze te blijven koken, vreest Klosse. Hij verwijst naar het hoge niveau van detaillering. 'Dat verhoogt de druk en vraagt teveel van koks. '
Pincet
Als metafoor voor het perfectionisme in de topkeukens verwijst de eigenaar van De Echoput naar de veelgebruikte tournetout, het pincet. 'Het zegt genoeg dat het pincet het belangrijkste instrument in de keuken is geworden. We maken elkaar gek door te denken dat het zo moet.' Minder handelingen op het bord en laagdrempelige concepten hebben de toekomst.
Ron Blaauw
Klosse doet deze uitspraken naar aanleiding van het stoppen van Sergio Herman met Oud Sluis en de beslissing van Ron Blaauw en Hans van Wolde die hun concept laagdrempeliger maken. 'Dit is nog nooit eerder vertoond in de geschiedenis van de Nederlandse gastronomie.' Dit is volgens Klosse veelzeggend. 'Met hun keuze tonen deze drie grote koks lef. Hopelijk wordt het door velen gevolgd.'
Michelin
De eigenaar van De Echoput hoopt dat Michelin de keuzes van Blaauw en Van Wolde weer met twee sterren gaat bekronen. 'Dan heeft Nederland een goed verhaal. Je mag zo koken en krijgt toch sterren.'
Klosse doet deze en meer uitspraken in Misset Horeca nummer 14 van 12 juli.
