‘Kraaien zijn er in overvloed en ondanks dat het een beschermde diersoort is, is er wel landelijke vrijstelling voor de bestrijding’, legt Herman Cooijmans uit. ‘Dit wordt ook veel gedaan, omdat de vogels zorgen voor overlast en schade. Maar als ze zijn afgeschoten, gebeurt er niets mee.’
Het tegengaan van waste is voor de chef reden geweest er wel mee aan de slag te gaan. Naast het feit dat hij vindt dat ze geweldig lekker smaken. ‘Als ik ze gebruik, is niet alleen sprake van zero waste, maar werk ik ook nog eens met een product dat lokaal en biologisch is. De afgeschoten kraaien komen namelijk uit Valkenswaard en Eersel. De smaak heeft veel weg van wilde houtduif, maar met een iets wilder randje.’
Experimenteren
Cooijmans serveert een Inspiratiemenu en daarin zoekt hij de randjes op en durft hij te experimenteren met nieuwe producten en nieuwe smaken of bereidingen. Uiteraard zijn het start- en eindpunt altijd dat iets lekker moet zijn. Daaraan valt vanzelfsprekend niet te tornen.
‘Waarom ik een gerecht met kraai serveer? Nou, waarom niet! Het idee zit al zo’n vijf jaar in mijn hoofd en ontstond nadat ik van een Schotse vrouw hoorde dat ze daar vaker kraai eten. Na vele jaren zoeken naar het juiste pad, is het me eindelijk gelukt om er op de juiste manier - gekeurd en wel - aan te komen en er een gerecht mee te maken.’
Het gaat om een tussengerecht, dat bestaat uit de borstfilet van de kraai, gestoofde groene linzen met (een beetje) spek en sinaasappel, een crème van pastinaak en pijnpoombitten, en een krachtige gevogeltejus met kardemom.
Herman Cooijmans
Herman Cooijmans is sinds 2019 eigenaar van restaurant Eden. In Valkenswaard kookt hij ‘spannend, onvoorspelbaar en tegendraads’. Als chef zoekt hij constant naar nieuwe smaken en combinaties die nog niet eerder zijn gebruikt in restaurants. Daar slaagt hij volgens Michelin in, de culinaire gids beloonde hem binnen een jaar na opening met een ster.
Restaurant Eden opende de deuren in april 2019. De naam is afgeleid van Garden of Eden of Hof van Eden, dat staat voor weelderigheid en een luxueus leven. Binnen een jaar leverde dat een Michelinster op. In de meest recente editie van de Lekker Top 100 staat Eden op positie 67 en Gault&Millau beloonde het restaurant in de gids voor 2023 met 15 punten.
