Restaurant Demain van Dani Hoefnagels en zijn vriendin Romée bestaat straks uit twee concepten: een bistro en een fine dining restaurant. Bij Demain worden gasten uitgenodigd voor een reis naar de toekomst. De Franse naam voor het restaurant ‘Demain’ betekent ‘morgen’. ‘Onze quote is ‘Morgen begint vandaag’: denk niet alleen aan vandaag, maar denk verder. De quote kan in de diepste zin gebruikt worden’, legt Hoefnagels aan Misset Horeca uit. Als voorbeeld noemt hij de werkomstandigheden van het personeel. ‘Je kunt schreeuwen tegen je personeel, ze te veel laten werken of als ze ziek zijn nog steeds laten werken, maar de volgende dag heb je er vervolgens niks meer aan. Ons streven bij Demain is om een werkomgeving te creëren waar het personeel zich gewaardeerd en thuis voelt, en waar groei en ontwikkeling centraal staan.’
Ook als het om producten en duurzaamheid gaat, kijkt Hoefnagels verder dan vandaag. ‘Demain symboliseert een belofte: een toekomst waar puur genieten en duurzaamheid elkaar vinden. We streven naar het creëren van onvergetelijke ervaringen die zowel rijk zijn als respect tonen voor onze planeet, stelt Hoefnagels. Hierbij wordt er ingezet op lokaal geproduceerde, seizoensgebonden ingrediënten en een sfeer waarin warme gastvrijheid voorop staat.
Toegankelijke bistro
De bistro, die in januari 2024 opent, wordt volgens Hoefnagels een hippe zaak waar mensen de hele dag worden ontvangen met goede muziek en eten. ‘We willen de prijzen van de bistro toegankelijk maken. Maar omdat het een verlengde wordt van ons fine dining restaurant, moet de kwaliteit top zijn. De handelingen voor de gerechten zijn echter minimaal. Gasten kunnen in de bistro terecht voor één gerecht, maar ook voor een dure fles wijn. Een brede range dus, met verschillende prijscategorieën’, aldus Hoefnagels.
Fine dining restaurant
Het fine dining restaurant van Demain gaat vanaf medio april 2024 vier avonden in de week open. Hoefnagels: ‘We draaien geen lunch, zodat het personeel later kan beginnen en zo min mogelijk overuren hoeft te draaien. En we houden het klein: maximaal 25 couverts.’ Hoefnagels wil met zijn fine dining restaurant een experience bieden. ‘We verrassen hier gasten met gerechten van de chef. Geen menukaart dus, maar een stukje persoonlijkheid in wat Romée en ik willen delen met de gasten. Mensen kopen als het ware een ‘ticket’ en wij verrassen ze met gerechten, beleving en een stukje storytelling. Een soort theatergevoel, maar dan zonder showeffect’, aldus Hoefnagels.
Ik ga hier koken voor mijn plezier en niet om de waardering binnen te halen van welke gids of lijst dan ook”
De essentie van koken
Afgelopen zomer was het koppel op vakantie in Bali, waar geen Michelinsterren bestaan. Hoefnagels: ‘Ik kijk enorm op tegen Michelin, Lekker en Gault&Millau, maar Romée is daar wat nuchterder in. In Bali vroeg ze aan mij, terwijl we super goed en lekker aan het eten waren: ‘Is het hier niet waar het om draait? Mensen die met een lach op hun gezicht werken. Zorgen voor een goede werkcultuur en koken omdat je het gewoon leuk vindt om te koken, en niet per se om een waardering te behalen door een melding in een gids of wat voor een lijst dan ook. Ze heeft gelijk.’ Met deze gedachten ging het stel thuis verder met het ontwikkelen van hun concept.
Geen onemanshow
Hoefnagels benadrukt dat het bij Demain draait om het hele team. ‘We gaan niet met functies werken, geen hiërarchie bij Demain. Eén lijn waarin we fungeren als één team. De keuken is gekoppeld aan de bediening. Ik wil geen ‘kampjes’ zoals ik dat vaak zie.’ Deze eenheid wil Hoefnagels creëren door samen met Romée tussen het personeel te staan, het team mee te nemen in beslissingen en veel te doen met het team. ‘Geen onemanshow bij Demian.’
