Mijnhijmer was nooit zo bezig met een eigen zaak, terwijl het doel van Floris was, vanaf het moment dat hij startte in de keuken, om ooit een eigen zaak te starten. ‘We hadden een goede klik’, vertelt hij. ‘Zo gingen we regelmatig samen wat drinken of eten in onze woonplaatsen Den Haag en Alkmaar. Natuurlijk komt het gesprek dan weleens op een ‘eigen zaak’. Dat is bij mij gegroeid en ik werd daar steeds enthousiaster over en bedacht dat lukt alleen als je een complementaire partner in de keuken hebt. En dat is Floris, die heeft dezelfde visie en ook hij denkt niet alleen vanuit de keuken maar kijkt ook vanuit de bediening naar het restaurant.’
Samen kwamen ze dan ook tot de beslissing dat de tijd rijp was om voor een eigen zaak te gaan. ‘We zijn onze plannen gaan ontwikkelen’, vertelt Floris. ‘We zijn niet alleen uitgegaan van mooi weer, maar ook hoe je voorbereid kunt zijn als het slecht gaat. Tussentijds hebben we ook nog een paar pandjes bezocht om daar een beetje gevoel bij te krijgen.’
De juiste locatie in Amsterdam
De zoektocht naar het juiste pand heeft wel even geduurd, zo vertelt Mijnhijmer. ‘Voor ons was er maar één optie en dat was Amsterdam. Andere plaatsen vonden we niet geschikt voor onze plannen. Ook wilden we niet in het centrum zitten, maar juist aan de rand, bij de ring van Amsterdam. We hebben bij Bougainville gezien dat het centrum steeds lastiger met de auto bereikbaar wordt en dat je dan ook gasten gaat missen.’
In eerste instantie leek de locatie in het CrossOver gebouw aan hun neus voorbij te gaan. ‘We kregen de tip over het pand, maar zaten nog midden in het ontwikkelen van onze plannen en konden niet concreet worden’, verklaart Mijnhijmer. ‘Op dat moment hebben we wel onze interesse in de ruimte kenbaar gemaakt, maar toen we zover waren had de eigenaar al een andere kandidaat en moesten wij verder gaan kijken. We hebben panden in West, Noord en Zuid bekeken. Waarbij casco een eis van ons was, oude panden vonden we te bewerkelijk en te onzeker wat verbouwing betreft. We waren al met een ander pand in Zuid bezig toen onze makelaar vertelde dat de kandidaat-huurder van de begane grond van CrossOver was afgehaakt. De eigenaren waren erg enthousiast over ons businessplan en we konden zelfs nog wat extra zaken bedingen zoals een langere huurvrije periode, een aparte leveranciersingang en parkeerplekken in de garage rondom onze openingstijden.’
Businessplan en investeerders
Het duo heeft met het businessplan onder de arm een rondje onder kandidaat-investeerders gemaakt. ‘We hebben allebei veel contacten in ons netwerk, ook relaties die openstaan voor investeren. Dat was best een spannende periode. Natuurlijk waren er teleurstellingen en werd ons geduld ook op de proef gesteld’, zegt Floris.
‘Uiteindelijk hebben we nu drie investeerders, die het ons gunnen. Allemaal voor hetzelfde bedrag. We hebben echter vastgelegd dat ze zich niet mogen bemoeien met de bedrijfsvoering, maar wel beschikbaar zijn voor advies. Ze zijn zelf al lang ondernemer en voor ons ‘groentjes’ in ondernemen kan dat ook heel waardevol zijn.’
Naam en stijl van de keuken
‘De naam komt van de ‘kreet’ die we altijd aan het begin van de service naar elkaar riepen’, vertelt Mijnhijmer. ‘Show of showtime stond bij ons voor het streven naar een onberispelijke service bij Bougainville. ‘We hebben veel namen de revue laten passeren en dit was een van de eerste die Dorus riep. Ik heb daar wel even aan moeten wennen, maar uiteindelijk past het goed bij ons en onze plannen met het restaurant.’
De extra ‘w’ achter show is de dichterlijke vrijheid die ze zich permitteren met de naam, maar er zijn plannen om show ook door te zetten bij de entree van het pand. Hoe en wat, daar wordt nog aan gewerkt door de mannen. De stijl van de keuken is er een van fine dining maar dan met de signatuur van Floris. ‘We gaan niet te veel priegelen op bordjes. Mijn stijl is die van rijke gerechten, meer als een soort fine dining comfort food’, zo licht hij toe. ‘Waarbij we zowel à la carte als een menu gaan doen, met soms wat specials. Het menu wordt niet enorm groot, iets van vijf of zes gangen met een apart vegetarisch menu en de mogelijkheid om die laatste zelfs vegan te maken.’
Inrichting
Voor de inrichting tekent Manon de Groot, die ook heeft recent de restaurants Elea in Den Haag en Noor in Groningen gedaan. ‘Ze is heel blij met deze grote, hoge en open ruimte’, stelt Mijnhijmer. ‘Haar insteek wordt die van een lekkere ambiance, modern met een klein rauw randje dus heel anders dan bij Bougainville.’ Het ruim 340 m2 grote pand krijgt een indeling met voor het restaurant, centraal in het midden de keuken met een lange pass en aan het einde een afsluitbare private dining ruimte.
‘Die laatste zat niet in ons originele plan, dus dat is mooi meegenomen’, vertelt Floris. ‘De lange pass vinden we heel fijn, het warmte deel is 4 meter lang dus perfect voor het klaarzetten van plateau’s. Aan het einde komt een kleine chef's bar met vier krukken voor gasten.’
Het aantal couverts bij Showw komt in totaal op een kleine 60, waarvan 44 in het restaurant, 4 aan de bar en maximaal 12 in de private dining.
Wijn en personeel
Er komt een grote wijnkast in het restaurant. ‘Maar dan eentje waar je ook in kunt werken’, verklaart Mijnhijmer. ‘Wijn moet zichtbaar zijn, op display. Zo zien mensen de wijn, dat vergroot de beleving en verkoopt. Momenteel is onze binnenhuisarchitect met het ontwerp bezig.’
De kaart en service wordt des Mijnhijmer's. ‘Natuurlijk wordt de wijnservice ook show. De kaart wordt een vervolg van wat we bij Bougainville hebben gedaan, dus met wijnen van de hele wereld. Zolang ze maar bijzonder zijn en natuurlijk hebben we voor liefhebbers ook vette bordeaux en bourgogne op de kaart. Met als verschil dat we nu ook wijnen kunnen kopen om ze weg te leggen. Dat hebben we in onze begroting opgenomen.’
Momenteel wordt de personeelswerving opgestart. ‘Ik heb mijn assistent al binnen, maar we zoeken op alle functies nog mensen. We gaan vier dagen open en juist die dagen waarop andere restaurants gesloten zijn. Van vrijdag tot maandag, waarbij we op zondag en maandag ook lunch aanbieden. We gaan werken met vijf man in de keuken, inclusief een afwasser en vijf man in de bediening, inclusief ons tweeën. Overigens geloven we niet alleen in kwaliteit in het restaurant maar ook in het belang van een privéleven voor onze medewerkers. Daarom gaan we een sluitingstijd van middernacht hanteren en gasten die willen blijven hangen vriendelijk verwijzen naar de bar van onze overbuurman het nhow hotel.’
Opening medio december
Het streven is om in ieder geval in december vóór de Kerst te openen. ‘Dit is echt onze droomlocatie, veel dichter bij de ring kun je niet komen’, stelt Floris. ‘Bovendien zit de Rai aan de overkant, zijn een aantal grote hotels onze buren en is de Zuidas op loopafstand. Wat planning betreft wordt onze keuken op 6 november geleverd. Dan gaan we eind november uitgebreid testen met koken en het inwerken van ons personeel. We verwachten zo rond de 10-15 december open te gaan. Onze start zal rustig zijn, met niet met alle couverts tegelijk, want we willen kwaliteit en wat dat betreft er wel gelijk staan.’
