Cristian Motte (geboren in Lima, Peru) brengt met restaurant Moche het veelzijdige Peru met zijn kleurrijke ingrediënten, verbluffende smaakcombinaties en stimulerende texturen naar Amsterdam. Daarbij mixt hij typisch Peruaanse producten zoals chilipepers, (zoete) aardappel, maïs, quinoa en fruit moeiteloos met Hollandse vis of vlees en lokale groenten en kruiden.
Op de compacte, wekelijks wisselende kaart staan vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten en twee desserts. Voorbeelden van de huidige kaart: oesters à la chalaca, geroosterde padron pepertjes en aiji de gallina kroketjes als voorgerechten of Achiote Aubergines met gerookte yoghurt, padron pepers en geroosterde pinda’s als hoofdgerecht.
Daarnaast is er altijd een selectie ceviches. Van vegetarische ceviche met Jeruzalem artisjok, aiji amarillo, zeekraal en tijgermelk, tot aan de maki acevichado met tonijn, garnalen en togarashi en de klassieke Nikkei met avocado en Dutch yellowtail.
Uitvinders van ceviche
De naam Moche verwijst naar de gelijknamige precolumbiaanse beschaving, die tussen de 1e en 8e eeuw na Christus bloeide aan de noordkust van Peru. Ze stonden bekend om hun uitzonderlijke artistieke vaardigheden, geavanceerde landbouwpraktijken en verfijnd aardewerk. Maar ook om hun bloeiende maritieme economie en tijdens het vissen kwamen ze op het idee om hun vers gevangen vis te ‘garen’ in het sap van Peruaanse passievruchten. Het garen in citrusvruchten gebeurde pas later toen de Spanjaard Columbus voet aan wal zette in Peru.
Christian Motte brengt de Moche-geschiedenis en Peruaanse traditie naar Amsterdam met een eerbetoon aan de ceviche. Vandaar ook de versmelting op de gevel van Modern Ceviche tot Moche. Motte laat zijn gasten de rijke smaken van het Peru uit zijn jeugd proeven, vertaald naar het heden. Motte heeft in 2019 het fine dining restaurant Nazka mede-opgericht en uitgebreide, internationale ervaring opgedaan in Londen, Dubai en Genève, bij onder meer Andina, Sr Ceviche, Inka en Alma.
‘Voor mij is de essentie van Peru diversiteit. De Peruaanse keuken draagt uit wie ik ben, een jongen uit Lima die ’t allerbeste opzuigt uit allerlei culturen die hij op zijn pad tegenkomt. In Peru komen zoveel invloeden samen. Bij Moche komen al mijn ervaringen, ideeën en reizen samen.’
Peruaanse keuken nog altijd hot
De Peruaanse keuken is nog altijd hot. Zo opende in 2022 in Den Haag nog Japans-Peruaans restaurant BlueBlood. En eerder dit jaar werd Central, het restaurant van Virgilio Martínez in de Peruaanse hoofdstad Lima, uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld in de World's 50 Best Restaurants 2023. In die top 50 staan vier restaurants in Lima, waarmee dit de nieuwe culinaire hoofdstad van de wereld is.
