Op dit moment is restaurant De Leuf gesloten vanwege een complete renovatie van het restaurant. 18 augustus heropent het. ‘Het wordt echt superdik’, zegt Robin van de Bunt trots. Het nieuwe interieur wordt frisser en meer van deze tijd: kuipstoeltjes met aaibare stoffen en tafels zonder linnen. Het geheel krijgt als thema ‘lokale materialen in Aziatische stijl’. Designer Tim Reiters van Ontwerpbureau Reiters in Maastricht neemt het interieur voor zijn rekening. ‘Je gaat het echt niet meer herkennen. De Aziatische touch in de gerechten en het interieur komen straks samen. Het totaalplaatje klopt na de restyling weer.’ Beleving gaat in De Leuf 2.0 een grotere rol spelen.
Belangrijke stap voor Robin van de Bunt
Robin van de Bunt introduceerde de moderne Franse kookstijl met een Aziatische twist in De Leuf. Tot voor kort kwam dat niet terug in het interieur. ‘Voor mij en mijn zus Michelle voelt dit als een belangrijke stap, omdat het daarmee meer onze zaak wordt.’ In de toekomst zullen broer en zus samen de kar gaan trekken, en zal moeder Sandra zich terugtrekken. ‘Maar een harde datum hebben we daarvoor nog niet vastgesteld. Voorlopig doen we dit nog met z’n drieën. We werken heel fijn samen. Zijn echt een familiebedrijf.’
Robin van de Bunt en zijn team wisten de Michelinster dit jaar te behouden én Robin werd in maart door Gault&Millau verkozen tot Jonge topchef van het jaar. Hij kreeg de prijs op de verjaardag van zijn overleden vader, tweesterrenchef Paul van de Bunt. ‘Heel trots’, is Robin op die prijs. ‘Maar ik ga niet naast mijn schoenen lopen. Ik ben gewoon Robin. Op het bord wil ik laten zien wat ik kan, niet met woorden.’ Van kinds af aan droomt hij al van een leven als chef. Zijn moeder Sandra omschreef de prijs dan ook als speciaal voor hem. ‘Zijn kwaliteiten worden hiermee gewaardeerd. En dus ook zijn eigen kookstijl. Hoe trots kun je als moeder zijn?’, zei ze direct na de prijsuitreiking.
Die trots is wederzijds, zo maakt Robin duidelijk tijdens het interview in De Leuf. ‘Als tweesterrenchef sta je meer in de picture dan als gastvrouw, dus het draaide altijd veel om mijn pa. Maar ik vind ook dat mijn moeder die spotlights verdient. Zij heeft het al die jaren voortgezet voor ons. Als mijn zus Michelle en ik er niet waren geweest, dan weet ik niet of ze door was gegaan met het restaurant na het overlijden van mijn vader. Ze heeft dat echt voor ons gedaan. ’
"Ze heeft het al die jaren voortgezet voor ons"
Robin glimlacht. ‘Mijn moeder werkt ook nu nog keihard mee. Eigenlijk te hard, ik zie dat liever anders. We proberen haar wat meer te ontlasten. Maar dat is lastig. Voor haar kost dat loslaten ook gewoon tijd.’ Hij vertelt blij te zijn dat ze opnieuw het geluk heeft gevonden in de liefde. ‘Een superlieve vent’, zegt hij over haar partner, Marcel van Zomeren van restaurant In Den Rustwat in Rotterdam. ‘Zijn vrouw, tevens zijn zakenpartner, is ook overleden. Dus ook daarin vinden ze steun bij elkaar. Ik vind het heel fijn dat ze samen gelukkig zijn.’
"Na het overlijden van mijn vader heeft hij me de tijd gegeven om het stokje over te nemen"
Op 10 april 2014 komt Sandra, na ruim 25 jaar samen De Leuf, er alleen voor te staan als Paul op 61-jarige leeftijd in zijn slaap overlijdt. Het zet een streep door Pauls plan om zijn toen 20-jarige zoon - die eerst nog in 2 jaar tijd bij zoveel mogelijk topzaken in de wereld wilde werken - in te werken om hem op te volgen. Een week na het overlijden van de tweesterrenchef gaat het toprestaurant weer open. De bedrijfsvoering komt op Sandra neer. Toenmalig souschef Bas van Kranen, toen 23, geeft aan te blijven totdat Robin de keuken kan overnemen.
Robin is hem daarvoor dankbaar. ‘Hij heeft me de tijd gegeven zodat ik me kon klaarstomen om het stokje over te nemen van mijn vader.’ Van Kranen wist dat jaar één Michelinster te behouden. ‘Die andere ster is met mijn vader meegegaan.’
"Ik sloeg door in de sportschool en ondertussen verdween de passie voor koken."
Diep dal voor Robin van de Bunt
‘Ik was te jong om toen al als chef in de keuken te staan’, vervolgt Robin. ‘Ik ging door een diep dal, wilde er voor iedereen zijn, maar zat op slot met mijn gevoel. Als gevolg daarvan sloeg ik door in de sportschool. Dat was mijn uitlaatklep om mijn verdriet te remmen. Maar ondertussen verdween de passie voor koken naar de achtergrond.’
Zijn moeder adviseert hem afstand te nemen van De Leuf. ‘Ik ben een jaar voor Richard van Oostenbrugge gaan werken in Bord’eau. Daar vond ik mezelf en de liefde voor het koken terug.’
Ook Jan Sobecki van Tribeca waar hij aansluitend werkt, is hij dankbaar. ‘Daar kreeg ik het zelfvertrouwen terug, wat even weg was.’ Het is ook Sandra die hem aanmoedigt om inspiratie te gaan opdoen in het buitenland. Samen met de huidige souschef en vriend Thijs Gerards reist Robin 4 maanden door Azië en Australië. Ze keren vol inspiratie terug en gaan in 2017 samen het avontuur aan in De Leuf. Tussen thuiskomst en starten als chef in De Leuf, loopt Robin nog stage bij een bakker en een slager. Want ook die kennis wil hij op zak hebben.
Op de vraag hoe hij is als chef, twijfelt hij even. ‘Ik ben altijd heel erg bezig met de details. Heb keihard gewerkt om mijn eigen stijl te gaan voeren. Dat heeft veel tijd en energie gekost.’ Kopiëren van gerechten, geeft hem geen voldoening. ‘Ik wil mijn eigen stempel drukken.’ Frisse smaken met een klein zuurtje, vindt hij mooi. Japanse invloeden komen duidelijk naar voren. ‘Maar we pinnen ons niet vast op één Aziatische keuken.’ De balans tussen de gerechten in één menu moet goed zijn. ‘Dat houdt in dat we niet drie gerechten met soja achter elkaar serveren. Onze gasten moeten steeds worden verrast.’ Robin benadrukt dat hij het niet alleen doet. ‘Thijs en ik doen het echt samen’, zegt hij over zijn souschef. ‘Hij is heel belangrijk voor me. Hij verdient zeker ook een podium.’
Spanning bij nieuw gerecht
Robin is scherp op hoe de gerechten zijn keuken verlaten. ‘Ik heb vertrouwen in mijn team, maar wil dat wordt afgeproefd door mij of Thijs voordat het naar de gasten gaat. Ik ben heel scherp in hoe we een gerecht weggeven.’ Op dat punt blijft hij onzeker. ‘Zeker bij een nieuw gerecht. Dan voel ik die spanning. Er zit zoveel gevoel in een gerecht, dus ik ben dan heel benieuwd naar wat de gasten ervan vinden.’ Een gerecht moet op tafel staan, zoals het is bedacht. ‘Continuïteit vind ik ontzettend belangrijk. Een gerecht mag niet de ene dag iets anders zijn dan de andere.’ Robin komt ook graag bij de gasten aan tafel. ‘Dat hoort bij de beleving en ik haal daar zelf ook heel veel uit.’
Naar eigen zeggen kan hij flink uit zijn plaat gaan wanneer een medewerker een blunder begaat. ‘Fouten maken mag, maar als het de vijfde keer is… Het moet er dan uit, maar na het servies is het dan weer klaar’, zo vervolgt hij. Met borden en pannen gooit hij echter niet. Lachend voegt hij eraan toe: ‘Nee joh, dan verneuk ik mijn eigen spullen. Dat vind ik zonde.’
Robin valt even stil en vervolgt dan ernstig: ‘Ik ga ergens 1000 procent voor. Alles of niets. Dat geldt voor sporten én koken.’ Iedere ochtend probeert hij om 8.00 uur in de sportschool te staan. ‘Die discipline houdt me scherp.’ In hoeverre hij daarin op zijn vader lijkt? ‘Qua persoonlijkheid lijken we veel op elkaar, maar je moet ook meegaan met de tijd. Mijn pa en ik zijn allebei een beetje van de oude stempel: hard werken, niet zeuren.’
Anders omgaan met je medewerkers
Hij vervolgt: ‘Maar nu moet je wel anders met je medewerkers omgaan, anders houd je geen team meer over.’ Zelf deed Robin ervaring op in topzaken. ‘Ik wilde dan ook tot het gaatje gaan. Het boeide me geen fuck hoeveel uur ik achter elkaar moest werken, want ik wilde er simpelweg zoveel mogelijk leren. Als je het beste wilt, moet je er keihard voor werken.’ Hoewel hij het begrijpelijk vindt, ziet hij hierin wel iets veranderen. ‘Steeds meer mensen zijn op zoek naar vooral een fijne werkplek waarin ze werk en privé beter in balans kunnen houden.’ Om daarin tegemoet te komen, sloot De Leuf op woensdag de deuren. ‘Op zaterdag zijn we extra open met lunch. Daardoor kunnen we ook meer balans creëren in werk en privé.’
Recent ging hij zelf samenwonen met zijn vriendin in Maastricht, die maître is bij tweesterrenrestaurant Brut 172 van Hans van Wolde. Door letterlijk op afstand van De Leuf te gaan wonen, lukt het hem beter om even los te komen van zijn werk.
Robin van de Bunt schudt zijn hoofd, wanneer we het over de coronacrisis hebben. ‘Net als de meesten heb ik dat als heel moeilijk ervaren. Ik ben erg druk in mijn hoofd, heb ADHD, en mijn werk en de sportschool zijn mijn uitlaatkleppen.’ Beide vielen tijdens de lockdowns voor een groot deel weg. ‘Die eerste lockdown wisten we nog niet hoelang het ging duren, dus hebben we klusjes in de tuin en in het pand aangepakt. We hielden onszelf bezig, maar gelukkig werden we er niet van. We begonnen pas om 11.00 uur en waren om 17.00 uur alweer klaar. Heel gek was dat, want we wilden met het team mooie dingen doen in de keuken. Dat miste ik enorm. Dat je niet wist wanneer dat wél weer kon, was echt deprimerend.’
Tijdens de tweede lockdown werd ingezet op afhaal. Gasten konden bij De Leuf terecht voor Aziatische streetfoodgerechten. ‘Dat gaf een leuke tijdelijke boost, maar op een gegeven moment wil je toch meer inspiratie kwijt.’ In de derde lockdown vormden daarom steeds nieuwe landen de basis voor de culinaire box. ‘Dat zorgde voor een leuke afwisseling: voor zowel het keukenteam als de vaste gasten.’
Druk van deadlines nodig
Of hij in de lockdowns ook bezig was met de menukaart voor als De Leuf weer open mocht? ‘Nee, dat kon ik niet. Ik ben het meest creatief als er druk op zit. Pas toen we hoorden dat we weer open mochten, slaagde ik erin om een nieuwe menukaart neer te zetten. Toen kwam er een enorme boost creativiteit vrij’, vertelt hij met een glimlach.
Éen menu voor meer focus
De Leuf stapte recent over naar één menu. ‘We hadden eerst twee menu’s naast de à-la-cartekaart. Maar dat gaf te veel onrust. We wilden één sterk menu.’ Dit menu wordt niet meer in één keer vervangen. ‘In plaats daarvan wisselen we nu regelmatig een gerecht. Het neerzetten van een compleet nieuwe kaart deed ik eerder wel voor mijn eigen ontwikkeling. Maar nu willen we meer focus op het bord, rust en meer beleving. Daardoor krijgen we die kwaliteit naar een nog hoger niveau.’ Gasten bestellen in de meeste gevallen het menu. ‘Dat vind ik ook leuk. Dan kan je ze echt meenemen in je verhaal.’ Hij hoopt dat in De Leuf te kunnen doen tot aan zijn pensioen. ‘Ik ga deze tent nooit verlaten.’
En, ooit hoopt hij die twee sterren die zijn vader er kookte, weer terug te kunnen koken. ‘Dat is mijn grootste droom.’
